¿Qué harán las carnicerías con el nuevo sistema de comercialización? - LA GACETA Tucumán

¿Qué harán las carnicerías con el nuevo sistema de comercialización?

Las carnicerías dejarán de recibir media res para comercializar

22 Abr 2021 Por Marcelo Aguaysol
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CARNICERÍAS. ¿Cómo las afecta la medida? FOTO ARCHIVO LA GACETA.

A partir del primer día de 2022, los argentinos dejarán de ver, por ejemplo, que los carniceros bajen, sobre sus espaldas, media res para trasladarlas hasta las cámara frigoríficas. El Gobierno nacional modificó el sistema de comercialización de carne vacuna que obligará a los establecimientos a readecuar sus instalaciones para cumplir las nuevas exigencias. "Establécese que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país destinadas a comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilos", de acuerdo con señala una resolución conjunta de los Ministerios de Trabajo, Desarrollo Productivo y de Agricultura, publicada hoy en el Boletín Oficial.

Además de preservar la salud de los trabajadores de la actividad, la medida tiende a generar otros efectos en el mercado: una disminución de precios de los cortes de mayor consumo y una suerte de estratificación de la mercadería, de tal manera que el carnicero adecue sus comprar a la demanda que tenga en su local.

"A efectos de proteger la salud del trabajador y facilitar la comercialización de los productos resultantes de carne con hueso la forma de fraccionar las medias reses debe contemplar los cortes tradicionales, respetando la integridad anatómica de las piezas cárnicas, con la finalidad de mantener su valor monetario al momento de su comercialización en la carnicería, evitando afectar zonas donde se encuentran cortes apreciados por los consumidores", puntualiza la resolución conjunta. Y acota: "es necesario modernizar la cadena de distribución de carnes en medias reses para pasar a una distribución por trozos anatómicos de menor peso que le permita a los abastecedores realizar una mejor asignación de los trozos de acuerdo a las necesidades de cada mercado minorista". Según el Gobierno nacional, la instrumentación del nuevo sistema de comercialización requiere entre otras transformaciones adecuar la infraestructura de varios de los frigoríficos existentes en todo el territorio nacional, agregar espacios de oreo, aumentar las instalaciones, incorporar algunas maquinarias y equipamientos de frío. en ese aspecto, la Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa pondrá a disposición una asistencia financiera de hasta US$ 100.000 por frigorífico.

Según Raúl Milano, director ejecutivo de Rosgan, un mercado ganadero televisado que surge de la unión de la Bolsa de Comercio de Rosario junto a importantes Casas Consignatarias de la Argentina, el nuevo formato puede llegar a dividir en cuatro a la media res, con lo que además se puede llegar a estratificar la comercialización en base a la demanda. Milano, con amplia trayectoria en la comercialización de carne de vaca en el norte del país indicó a LAGACETA.COM que, con el cuarteado o troceo (respetando la musculatura del animal), ese mercado puede llegar a direccionarse. Así, por caso, los cortes delanteros que generalmente tienen huesos como el osobuco, pecho o cogote resultan ser los más económicos y de mucha salida comercial en esta parte del país y en el conurbano bonaerense. En cambio, el cuarto trasero del animal tiene los cortes de mayor valor en la pizarras de las carnicerías (peceto, cuadril, nalga o bola de lomo, entre otras). De allí que el Gobierno intenta aplicar este nuevo sistema para llevar un control más cercano acerca de la evolución de los precios. "Si uno mira el mercado argentino, puede decirse que el 70% de las ventas se realizan en carnicerías y el 30% restante en supermercados, aunque estas últimas cadenas tienen mayor presencia en los grandes centros urbanos", describe Milano. "Lograr sacar al animal cuarteado desde el frigorífico permitirá una distribución más ágil y de mayor lógica para el consumo de los cortes, según el tipo de local", acota. En otras palabras, señala que sacar así de origen puede abaratar los costos del producto que el carnicero adquiere, aunque los establecimientos más grandes, acostumbrados a comercializar medias reses, tendrán que readecuar sus instalaciones con los créditos oficiales. Milano admite, no obstante, que el nuevo sistema de comercialización puede llegar a restarle margen de maniobra comercial a aquellos carniceros que, con media res, sacan una ventaja diferencial con algunas ofertas. De acuerdo con los valores del mercado televisado, el kilo de carne una media res (que pesa entre 100 y 120 kilogramos) puede llegar a costar entre $ 30.000 y $ 35.000.

En marzo pasado, el precio de la hacienda en pie subió en promedio un 2,3%, mientras que el consumo aparente repuntó de los 40,8 kilos por habitante por año estimados en enero de este año a 45,8 kilos, según un informe de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (Camya). El reporte da cuenta de diversos indicadores del sector cárnico, con diferencias entre categorías que no registraron aumentos y otras que se incrementaron un 5%. “En el último año las subas de precios superan el 80%”, explica el diagnóstico.

La creciente demanda de carne argentina desde China sigue poniéndole presión a los precios internos. Según Leonardo Rafael, presidente de Camya, la tensión entre mercado interno y la exportación se hizo visible durante los últimos años a raíz del fenómeno asiático. Además, alertó acerca de la disparidad de condiciones que el sector de matarifes debe afrontar frente a los grandes frigoríficos exportadores al momento de comprar hacienda, “situación que impacta de manera directa en los precios de venta al público”.

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