Por Federico Türpe
16 Enero 2021
El olfato es uno de los sentidos clave para la sobrevida del ser humano. Sin olfato no podríamos evaluar el estado y la calidad nutritiva de los alimentos, por ejemplo. Salvo que el nivel de descomposición fuera tan evidente que llegara a ser detectado por la vista, como la presencia de gusanos en un pedazo de carne, mugre o insectos en un vegetal, o moho en un trozo de pan.
Hace más de 2.300 años, en su obra “De Anima”, Aristóteles establecía que el hombre poseía cinco sentidos básicos: la vista, el tacto, el olfato, el oído y el gusto. Y a cada uno de ellos le dedicó un capítulo.
Luego de más de dos milenios esa creencia aristotélica sigue vigente en el saber popular.
Hoy sabemos que un ser humano “normal” posee hasta 20, 26, 32 o 33 sentidos, según qué rama de la ciencia o de la filosofía se tenga en cuenta. Incluso, las creencias y las religiones suman o restan sentidos a las personas.
Según los últimos estudios, la neurociencia llegó a clasificar 33 sentidos que nos ayudan a comprender dónde estamos, qué hacemos y qué nos rodea.
Como el sentido de la propiedad, que nos concientiza sobre la pertenencia de nuestro cuerpo; o el sentido de agencia, que es la sensación de que efectivamente estamos realizando el movimiento que queremos realizar, como por ejemplo extender un brazo para tomar un objeto.
Otros sentidos que catalogó la neurociencia son el equilibrio, la cinestesia, la termopercepción, el sentido del dolor o nocicepción, o el sentido del tiempo o cronocepción, entre varios otros que se fueron descubriendo mucho después del influyente discípulo de Platón.
Todos los sentidos cumplen la función de orientarnos, de contextualizarnos dentro del mundo que nos rodea, de poder defendernos, de tener la capacidad de recordar lo que nos hace bien y lo que nos hace daño.
Sin los sentidos no duraríamos un minuto vivos en este mundo.
Los instintos
Volviendo al sentido de la nariz, el olfato interviene en muchas funciones básicas de la vida. Además de permitirnos evaluar el estado de los alimentos, podemos con el olor medir la calidad nutritiva de una comida, aunque muchos hemos ido perdiendo esta capacidad porque esa información ahora está, en el mejor de los casos, en la etiqueta del envase de los alimentos.
El sustento ya no se busca en el monte sino que se compra en el supermercado. Las comodidades nos van haciendo perder habilidades que vamos dejando de usar.
Con el sexo ocurrió lo mismo. El olfato era imprescindible en el ser humano -aún lo sigue siendo en los animales- para saber si una mujer estaba “en celo” o menstruando, por ejemplo, o si un varón era genéticamente compatible.
En la actualidad el olor sexual simplemente suma o resta en la atracción por el otro. El resto de las percepciones olfativas transcurren en el plano de la inconsciencia, muy profundo en nuestro cuerpo.
Las imposiciones culturales, las leyes y las normas morales están por encima de los sentidos.
El bulbo olfatorio forma parte de la estructura del sistema límbico.
El sistema límbico es a su vez una red de estructuras conectadas entre sí que se encuentra cerca de la parte media del cerebro y está conectada con el sistema nervioso central.
Estas estructuras tienen efecto en un amplio abanico de comportamientos, que incluyen las emociones, la motivación y la memoria.
Es un sistema que maneja las respuestas instintivas o automáticas y tiene muy poco, o posiblemente nada que ver con los pensamientos conscientes, con la voluntad.
El sistema límbico también está relacionado con la interpretación de los datos sensoriales obtenidos de la neocorteza (la parte del cerebro donde se elabora el pensamiento) para convertirla en las motivaciones del comportamiento.
El sistema límbico tiene una función central que es la mediación entre el reconocimiento de un evento por una persona, su percepción como una situación que provoca ansiedad y la reacción fisiológica que resulta de ella, todo mediado a través del sistema endocrino: los estímulos son procesados conceptualmente en la corteza y pasan al sistema límbico donde son evaluados y se elabora una respuesta motivada.
Un viaje en el tiempo
Pasado en limpio, el olor de un alimento, de una persona o de un lugar marcará a fuego nuestro comportamiento -instintivo- y quedará para siempre alojado en nuestra memoria.
Los olores son la forma más rápida y efectiva de viajar en el tiempo. Y refrescan nuestra memoria de formas increíbles; rescatan recuerdos que ni siquiera sabíamos que alguna vez habíamos vivido.
Si entramos a una carnicería y hay mal olor, aunque no sea muy evidente, nuestro sistema límbico nos invitará a retirarnos lo antes posible. A veces somos conscientes de esto, a veces no.
Lo mismo cuando entramos a una casa o a un lugar que no conocíamos. El olfato nos dará un diagnóstico mucho más detallado y preciso que la vista.
Quizás esté todo bonito y ordenado, pero el olfato nos dirá que hay una rata muerta debajo del sofá, que el desodorante de ambiente no tapa la falta de higiene o que están cocinando con demasiado aceite.
Nada que la vista pueda advertirnos.
Es idéntico cuando llegamos a un pueblo o una ciudad. Te envuelven el olor a mar, el olor a aire de montaña, a bosque o el olor del polvo del monte.
El microcentro porteño, por ejemplo, tiene un olor característico, que percibe mejor el visitante que el residente ya habituado, que es una mezcla de comidas de bares y restaurantes, contenedores de basura, combustible quemado y la inconfundible brisa del Río de La Plata.
Los olores cambian según el horario o la época del año. La noche huele diferente del día.
Los domingos, mi barrio siempre huele a asado, a carbón, a leña, a chorizos en la parrilla.
En primavera, en Tucumán se imponen los azahares de los naranjos. Un perfume dulce y penetrante que enamora y escarba hondo en la memoria de los tucumanos.
Durante algunas semanas la ciudad vuelve a ser la ciudad de nuestros padres, de nuestros abuelos, de nuestra infancia.
En verano, las lluvias hacen estallar el aroma a tierra mojada, una conjunción química de iones en el aire que derraman paz y calma espiritual. Y de nuevo, es otro olor que se sumerge profundo en nuestra memoria, en nuestros recuerdos más sumergidos.
Tiempos nauseabundos
Desde hace algunos años, algo más de dos décadas, el olor de Tucumán se fue descomponiendo.
La pestilencia empezó a tapar a los azahares, la hediondez superó a la fresca tierra mojada, a la sensible fragancia de los pastos y de los árboles.
Una de las causas de esta sensación de podredumbre que cubre a Tucumán casi todo el año son los derrames cloacales. Lagunas de líquidos podridos diseminadas por toda el área metropolitana.
Ríos purulentos que corren por decenas y decenas de calles hacen que cada esquina del Gran Tucumán huela a cloaca.
Otra de las causas, que no es permanente pero se repite varias veces al año, es la vinaza que arrojan los ingenios que producen alcohol.
Cuando ese desecho industrial, tóxico para el suelo, el agua y el aire, comienza a podrirse, los tucumanos debemos encerrarnos o taparnos la nariz.
Es un olor nauseabundo, irrespirable, que contamina las comidas, las bebidas, los hogares, las plazas. Todo huele a excremento, según la definición que le dan los científicos al olor de la vinaza descompuesta.
Hasta el intenso aroma del café recién preparado huele rancio cuando la vinaza invade el aire.
Hasta hace no mucho, los ingenios arrojaban este desecho a los ríos y así estaban destruyendo casi toda la cuenca Salí-Dulce, con su flora y su fauna, incluso afectando la salud de miles de personas que habitan los márgenes de las aguas, la mayoría en asentamientos precarios.
Varios juicios interprovinciales y federales, multas y sanciones detuvieron, en parte, esta mala costumbre.
Hoy casi toda la vinaza que producen los ingenios, cientos de millones de litros, se descarta en lagunas artificiales o se reutiliza para riego de campos (por su alto contenido de potasio), práctica cada vez más prohibida en países productores de caña de azúcar, como Colombia o Brasil.
En julio de 2010, hace casi 11 años, el secretario de Medio Ambiente de la provincia, Alfredo Montalván, le dijo a LA GACETA que solucionar la contaminación atmosférica que produce la vinaza era una prioridad para el gobierno.
Montalván ya transitó por los tres gobiernos de José Alperovich y los dos de Juan Manzur, igual que la vinaza.
Lejos de solucionarse, el problema se agrava año tras año a medida que Tucumán produce cada vez más alcohol para combustible.
Si el olfato hace nuestra memoria, Tucumán es un lugar para el olvido. Los malos olores de las cloacas estalladas y la vinaza podrida están enterrando nuestra memoria colectiva y están expulsando a los visitantes, que cada vez vuelcan más masivamente a las redes sociales lo mal que huele Tucumán.
Dicen que cuando alguien pierde el olfato las cosas se le pudren a la vuelta sin que se de cuenta.
Una metáfora que describe acabadamente los últimos 20 años de gobiernos tucumanos.
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