Por Manuel Riva
30 Septiembre 2020
Cuando el monje benedictino Dom Perignon estaba fabricando vino y no podía deshacerse de las burbujas, probó su creación accidental y exclamó: “¡Vengan rápido! ¡Estoy tomando las estrellas!”. De esta forma, de acuerdo con la leyenda, se inventó o se descubrió el champagne un 4 de agosto de 1693. A los 19 años, Dom Perignon entró a la orden benedictina en la abadía de Hautvillers, cerca del pueblo de Epernay, dentro de Champagne, al noreste de Francia. Allí trabajó como maestro de bodega, responsable de supervisar la extensa producción, el añejamiento y el depósito de vino de la abadía.
A Perignon se le encargó deshacerse de las burbujas del vino espumante, un problema usual que experimentaban los productores de vino de esa época debido a la refermentación. La falla de Perignon (no pudo extraer las burbujas del vino) se convirtió en el brindis de los celebrantes a lo largo de la historia, cuando Perignon probó su “vino” estropeado, el 4 de agosto.
En la actualidad, el champagne pasa por dos fermentaciones. Luego de su primera fermentación y embotellamiento tradicionales, se agrega levadura y terrones de azúcar a la botella y al champagne, luego se sella, se lo deja envejecer al menos 1,5 años. Una vez que la botella alcanza su madurez, se pasa a un proceso conocido como removido. Las botellas se voltean de forma gradual hasta que están prácticamente boca abajo, permitiendo que la levadura se deposite en el cuello de la botella. Luego de un rápido congelamiento, la tapa y el residuo congelado se retiran y se vuelve a colocar un corcho rápidamente a la botella para conservar su dióxido de carbono. Una vez que las botellas entran al mercado, están listas, gracias a Perignon, para abrirse con un estallido.
Además de descubrir las burbujas y dar nombre al champagne más famoso del mundo, Pérignon es el responsable de que hoy en día casi todos los vinos se sellen con corcho, incluso la corona de alambres sobre el corcho que vemos en los champagnes y cavas también es invención de Pierre Pérignon. Como si esto no fuera suficiente, el monje benedictino seleccionó las cepas que darían forma al producto de su cuvée (bodega) y lo hizo tan bien que en el año 1794, la casa Moët et Chandon compró los viñedos de la abadía para quedarse con ese trocito de la historia del vino.
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