Por Claudia Nicolini
27 Septiembre 2019
En el XV Congreso Argentina de Microbiología, que desde el miércoles se lleva a cabo en Buenos Aires, entre patologías respiratorias, resistencia a antimicrobianos, complejos adelantos tecnológicos, poliomielitis, bioseguridad en laboratorios, vacunas, y otros temas, al ojo de esta periodista tucumana saltó uno. La intuición no falló: con ese modo tan particular del habla de nuestra provincia, Martha Núñez, técnica del Conicet del Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), planteó una alternativa: “¿qué elegimos? ¿Quesos aburridos pero seguros? ¿Quesos sabrosos pero ‘peligrosos’?” La escena tuvo lugar en la mesa titulada: “El rol de los microorganismos en el desarrollo de las economías regionales”.
La doctora Núñez trabaja ya hace mucho años con artesanos queseros de la provincia y es una defensora de nuestros quesos locales, y enumera: dan trabajo a miles de familias (con una amplia mayoría de mujeres), agregan valor en origen; no utilizan fermentos químicos; la producción sirve como estrategia para frenar el desarraigo de la población de zonas rurales… ¡y son mucho más ricos!
“Los productores de quesos artesanales utilizan leche de vaca o de cabras, de rebaños suyos o de vecinos cercanos; ordeñan a mano y utilizan la leche enseguida. La leche no está pasteurizada, pero se sabe que cerca del pezón la cantidad de microorganismos es baja. También sabemos que la pasteurización elimina microorganismos nocivos, y también muchos que son muy importantes”, destaca, y añade que ellos son, por ejemplo, los responsables de los sabores y los aromas propios de los quesos artesanales, que no es posible hallar en los industriales.
Salubridad
Reconoce, sin embargo, que hay cuestiones de sanidad que es importante tener en cuenta, y por ese motivo han llevado a cabo un estudio profundo de la salubridad de los productos. Entre lo positivo, destacó que la tuberculosis ha sido erradicada y que no hay brucelosis caprina (una enfermedad infecciosa del ganado que puede transmitirse a las personas, en especial a través de derivados lácteos) en las provincias productoras de quesos, incluida la nuestra. Y, la mejor noticia es que los quesillos, por su particular modo de producción (hilado), son inocuos, es decir, aptos para el consumo. Es más: la incorporación de los quesillos al Código Alimentario Argentino es una de las cruzadas que la doctora Núñez lleva adelante.
Entre las cuestiones no tan positivas está la constatación de que pueden encontrarse bacterias coliformes (de la familia de la Escherichia coli, que son indicadoras de contaminación por materia fecal) en una importante cantidad de los quesos analizados. “En un 83% hallamos niveles detectables, y en un 9,1% superaban el nivel máximo permitido”, cuenta, y explica que esas bacterias están en su mayoría relacionadas con los modos de manipulación del producto a lo largo del proceso: higiene (del lugar, de las manos y de los recipientes) al momento del ordeñe; de los lugares donde se lleva adelante la fermentación, de los moldes y hasta de las especies y los frutos secos que muchas veces se agregan a nuestros quesos. “Aquí somos indispensables los técnicos –asegura-; con nuestro asesoramiento, los saberes ancestrales y las características únicas de los productos locales pueden ser perfectamente aptos para un consumo sin riesgos”.
Sabe muy bien de lo que habla: fue una de las capacitadoras de las integrantes de Pastoras el Monte, un grupo de mujeres de Taco Ralo y La Madrid que trabajan para preservar la cultura de la producción artesanal y familiar del queso de cabra en Tucumán, bajo el lema “Defendamos la leche cruda”.
Tanto, pero tanto han podido avanzar en la defensa de sus modos de producción, que han constituido el “Baluarte de queso de cabra de Tucumán”, y presentarlo oficialmente en Italia.
“¿Es posible lo natural?”, se pregunta antes de despedirse. “Sí que los es; y es lo que hace la diferencia; pero -insiste- el apoyo de los científicos para garantizar estándares de calidad y seguridad es indispensable”.
Quesillos; qué los hace sanos y aptos para el consumo
Esos “hilos” gruesos, característicos del quesillo, son precisamente los que garantizan su sanidad y permiten los esfuerzos para que el Código Alimentario Argentino los incorpore en sus listas. “Aunque también se producen con leche cruda y fermentos y cuajo naturales, el posterior proceso de hilado se hace a más de 80º centígrados -explica la investigadora del Conicet Martha Núñez-. Con este proceso, además de su consistencia típica, se logra eliminar los microorganismos nocivos”.
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