Mallmann: cómo vive y qué come el maestro del fuego

El cocinero estuvo en Tucumán y habló sobre la filosofía de su cocina: la sencillez como norte.

19 May 2019
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EN TUCUMÁN. Mallmann, en la previa del evento que protagonizó. LA GACETA / FOTO DE DIEGO ARÁOZ.-

Fuego, aquel que todo lo devora con su danza, que en furiosos ataques de ardor puede convertir cualquier cosa en cenizas. A él, solo algunas manos saben domarlo. Entre ellas se encuentran las del chef argentino Francis Mallmann, quien utiliza este ancestral elemento para dar con una gastronomía distinta.

Según lo amerite la ocasión, el sello artístico de Francis involucra siete técnicas de cocina a fuego abierto: el rescoldo, el horno de barro, el curanto patagónico, el infiernillo, la plancha y la parrilla. Él es el maestro del fuego y los 40 años de trayectoria culinaria que lleva consigo lo demuestran. Sus recetas quedaron plasmadas en tres libros de cocina y la conducción de varios programas en el canal “El Gourmet”. Además, tiene un capítulo dedicado a su historia en la serie de Netflix “Chef’s Table”.

Entre viajes de negocios, hizo un parate en Tucumán, donde conversó con LA GACETA sobre su filosofía detrás de la cocina y los secretos del fuego.

La rebelión

Cuando se lo conoce en persona, se advierte que la personalidad de Mallmann tiene chispa. Comenzó sus estudios en varios restaurantes de París. Allí aprendió sobre la “nouvelle cuisine” hasta que logró encontrar su propio idioma: una gastronomía con toques salvajes, donde las cocinas son montadas al aire libre y el fuego se declara Dios aparte. Desde entonces se dedica a cruzar el país para cocinar en paisajes remotos: lo puede hacer en un pequeño bote (aprovisionado con parrilla) por los Esteros del Iberá o en las islas inhóspitas de la Patagonia.

- Te iniciaste con un marcado acento francés. Ahora estás en un camino completamente diferente, ¿cómo sentiste el traspaso?

- Me hizo feliz porque de alguna forma estoy llevando las raíces de mi país a todos lados. Cuando estás en una época de aprendizaje lo lógico es que copies los pasos de tus maestros pero, una vez que adquirís la técnica y tenés el conocimiento práctico, lo que debemos hacer es encontrar nuestra voz en la vida.

-¿En qué consistió esa revolución interna y culinaria?

- Lo que hice fue abrazar las tradiciones de Argentina y de todas las cocinas nativas que tienen una impronta muy grande en nuestra cultura. Eso es lo que adapté, hoy cocino con diferentes técnicas de fuego y para mi tienen un atractivo que se acerca a lo poético. Creo que en un momento me aparté completamente de lo que estaba pasando en el mundo con su cocina molecular, muy moderna y de porciones chicas. Me despegué de eso y me puse a remar a contracorriente para volver a los orígenes.

- ¿Qué estilo considerás que te describe mejor?

- El arte de la simpleza. Obviamente todos nos tenemos que cuidar y pensar en lo que comemos, pero la sencillez es la base.

El fuego en el que ardo

Si uno puede asistir a algún evento en el que cocine Mallmann es posible que, en un primer momento, piense que llegó a una instalación de arte performativo y no a una comida. El motivo es que la puesta en escena de las parrillas y los alimentos es meritoria de una galería.

- Es usual que los comensales te identifiquen con una filosofía del fuego.

- El valor del fuego es un silencio que nos une, es algo que está dentro nuestro antes de nacer y nos pertenece. También es innato a la Argentina y los países del sur. En la historia del hombre lo ha sido todo: seguridad, comida y calor. La gente cree que es cosa de hombres pero en definitiva hay una sensibilidad femenina en él, existe cierta fragilidad e intensidad incontrolable y eso representa para mí un sinónimo de la belleza: el cuidado de la temperatura, el cariño de mirar a cada instante lo que está pasando… Es como un lenguaje de vida.

- En esta rusticidad casi literaria con que describís la cocción, ¿qué rol cumplen los alimentos y los utensilios de cocina?

- La materia prima es la base, el secreto de la gastronomía de calidad. Sobre las herramientas, no se necesita demasiado y con un cuchillo chiquito podés hacer cualquier cosa. De hecho a veces salgo a caminar con una cebolla en el bolsillo, unas papas en el otro, un ramito de perejil en vez de pañuelo y un poquito de ajo. Voy al arroyo, me pesco una trucha y me hago una comida a las piedras caliente. Eso es bellísimo.

- ¿Qué cocina el gran chef cuando las hornallas se apagan?

- Mi comida predilecta es el arroz blanco basmati hervido. Generalmente lo sirvo con una ensalada de repollo colorado, esa combinación crea el plato perfecto. Sobre los vinos no soy un purista y me gusta que los sabores choquen en lugar de complementarse. Soy un fiel creyente de su versatilidad: el vino se amolda a los instintos y el corazón.

- Incluso si hiciéramos una receta sencilla hay veces en que la inexperiencia nos juega en contra ¿Cómo se aprende a cocinar?

La cocina es un lenguaje de soledad que aprendes a través de los años y es inexplicable. Podes escribir libros, crear y experimentar con recetas pero la gastronomía es una expresión que entra delante nuestro y no se la podemos ilustrar a nadie. Es un paso a paso, una evolución lenta donde tenés que ir reconociendo los sabores y las texturas más básicas y poner mucha atención a la calidad del producto y los tiempos de cocción. El tiempo de cocción es el que manda, es él quien puede arruinarlo todo o llevarte al paraíso. (Por Guadalupe Norte)

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