“Me debo una de esas grandes tortas de miel de caña y nuez”

Lo presentan en programas de televisión como “el tipo que más sabe de alfajores en el mundo”. Es que Facundo Calabró se ha convertido en un verdadero sommelier de estos productos y lo refleja en su blog: catadordealfajores.com. Calabró habló con LA GACETA sobre la capacidad que tienen los alfajores para representar un época, las tendencias de este rubro y dio su opinión sobre el alfajor de miel de caña, tan representativo del NOA.

- ¿Qué es hoy el alfajor para los argentinos?

- Evidentemente el alfajor excede los límites de un producto de consumo masivo cualquiera. Es un fenómeno que se liga de una forma muy íntima con la cultura e identidad gastronómica del país. Ese lazo casi sentimental de casi todos los argentinos con alguna marca se explica, creo, por la capacidad que tienen los alfajores de asimilarse a distintos escenarios y erigirse en su representante. Es decir, pueden representar una época de la vida (la niñez, en general) o un lugar (como La Olla de Cobre de San Antonio de Areco, por ejemplo), porque donde sea que hay un argentino hay un alfajor, es como una consecuencia orgánica. Hay muchos casos de argentinos expatriados que se ponen a vender alfajores en lugares remotos: Australia, Canadá, Colombia. Conozco muchos casos reales.

- ¿Qué características debe tener el mejor alfajor?

- Siempre me remito a una consigna que para mí es axiomática: “el todo es más que la suma de las partes”. Un buen alfajor tiene una identidad que supera sus componentes individualizados, un sabor que le otorga la autenticidad. No sólo se trata de usar buenas materias primas (aunque es esencial), sino de saber combinarlas “con arte”, creativamente.

- ¿Hay una medida justa de sus partes?

- No creo que haya una medida justa, ni perfecta. Todo depende del caso específico. Havanna representa el paradigma del alfajor equilibrado: es un sabor sobrio, delicadísimo. En la vereda opuesta están los que desestiman el equilibrio en favor de lo que yo llamo “voluptuosidad”. En fin, chanchadas. Pero hay chanchadas buenas y chanchadas malas. No me animo a ser terminante en este aspecto.

- ¿Entre esas “chanchadas” de las que hablás entran los alfajores triples?

- Claro, yo adscribiría a los alfajores triples dentro de esa categoría, los alfajores voluptuosos. También es cierto que algunos son voluptuosos porque sí y otros porque cumplen una función importante en la dieta de gente que directamente almuerza alfajores, lo que es muy poco recomendable desde el punto de vista nutricional. Pero sucede y mucho. Sobre todo en tiempos de pérdida de poder adquisitivo.

- ¿Por qué creés que somos fieles a ciertas marcas de las que sabemos que no son de buena calidad?

- Probablemente porque ese sabor nos trae reminiscencias abstractas de lo que te decía antes: escenarios. Es ese poder evocador que tienen los alfajores y, a decir verdad, la comida en general. Y estoy dejando de lado un factor más prosaico que es el del precio; ahí es lógico que muchos elijan alfajores “malos” simplemente porque son más baratos.

- ¿Cuál es la tendencia en este rubro? ¿Se está apuntando a la calidad?

- La tendencia hacia la calidad fue un fenómeno que se produjo con una intensidad inusitada a partir de 2005, con el impulso que le dio Cachafaz al rubro: muchos emprendedores pequeños se volcaron a hacer un producto caro y bueno. Pero la coyuntura económica favorecía este proceso, por el fuerte incremento en el consumo que hubo durante esos años. Desde 2015, con la recesión y el ajuste, lo cierto es que las ventas en el sector cayeron un poco y la tendencia se revirtió: últimamente aparecen más alfajores dobles y baratos. Tofi sacó uno de $ 10 y está invirtiendo mucho dinero en promocionarlo; Fantoche sacó el suyo; Cachafaz incluso sacó el Tanguito y los pequeños emprendedores se las ven en figurillas.

- ¿Hay algún alfajor representativo de Argentina?

- Hay muchos: en el exterior el más conocido es Havanna, sin dudas. Y es el mejor representante del género marplatense. El santafesino más famoso es Merengo; en Córdoba, Estancia el Rosario y Chammás; en la Patagonia, La Abuela Goye y Memorable, entre tantos otros. En el NOA creo que se destacan los artesanales, no hay marcas tan fuertes, lo cual me parece que a la calidad de los alfajores les hace mucho bien.

- ¿Probaste los alfajores típicos tucumanos de miel de caña?

- Sí, pero en la versión individual. Me debo una de esas grandes tortas de miel de caña y nuez; cada vez que veo una foto empiezo a salivar. Me gustan mucho esos alfajores, tienen una simpleza y una rusticidad encantadoras. Es como el sabor primitivo del alfajor: una galleta salada, seca (la famosa masa de yema) que me parece que contrasta perfectamente (mucho mejor que la masa marplatense) con el dulzor del turrón o del dulce de leche. Lamentablemente en Capital Federal es prácticamente imposible conseguirlo, lo mismo que las capias.