Rincones tucumanos con sabor a comida de Corea

Por Claudia Nicolini 28 Abril 2018

> COCINA CON HISTORIAS

Yoon Sang Soon celebra mientras cocina, antes de partir a dar sus clases. El país que en 1984 dejó para venir a Tucumán, donde conocería al que es su marido y se casaría, ayer dio un paso importante hacia la paz con su otra mitad, la porción Norte de su amada Corea. Celebra porque añora la posibilidad de la paz para su pueblo, cuya cultura (más allá de las divisiones políticas) Yoon se empeña en difundir. De hecho, en estos días está transmitiéndola a más de 400 personas, en tres escuelas (desde el nivel primario) y en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNT.

Y con ella, también en la cocina, celebran dos de sus discípulas: Gabriela Gutiérrez, estudiante de Biología en el Lillo, y Leonela Díaz, maestra de primaria, profesora de artes plásticas y ayudante de Yoon con frecuencia en alguna de las escuelas. Celebran porque han aprendido a amar ese país que “deliran” por conocer, como ya lo hacen con su lengua y su comida.

“Todo lo coreano nos encanta, pero especialmente el K pop (música que tiene fascinados a muchísimos jóvenes en el país) y los dramas”, cuenta Gaby. “¡Sí! -añade Leo-. Las novelas son tan detallistas que habían preparado muchos platos diferentes; se veían deliciosos, y ahora gracias a la ‘profe’ lo confirmamos”.

Saberes y sabores

A Yoon le cuesta un poco hablar el castellano, pero se hace entender muy bien, y pone mucha pasión en ello. “Aprender el idioma, con ella, es sumergirse en toda la cultura. Comida, danzas, las fórmulas de la amabilidad y el respeto, que ya vienen marcadas en la lengua...”, describe Leo.

Yoon cuenta que su gran maestra en la cocina fue su suegra, que la cuidaba como a una verdadera hija. Su mamá, ahora de 89 años, vino a Tucumán bastante después que ella, y todavía se asombra de los modos latinos de expresarse de los tucumanos. “El respeto, especialmente por los mayores, está marcado con mucha fuerza. Incluso la gramática lo expresa”, cuenta Leo. No se dan un beso al saludarse: cruzan ambas manos sobre el vientre e inclinan un poquito la cabeza”.

Yoon ejemplifica: no hay una palabra para “hermana”; hermana mayor y hermana menor son dos palabras diferentes... “Y la hermana menor debe mostrar respeto por la mayor”, agrega Gaby.

Mientras la charla tiene lugar, entre las tres han cortado las verduras en tiras muuuy finitas y las han salteado por separado. El plato que van a preparar se llama chap che y puede (o no) llevar carne. Los otros protagonistas, además de los vegetales, son unos fideos cocidos al vapor que Yoon hace traer especialmente desde Buenos Aires, donde la comunidad coreana de Flores importa todo lo necesario para mantener las tradiciones. “Son fideos de batata -explica-; aquí en Tucumán habrá que reemplazarlos por los de arroz transparentes”.

No se asombra cuando a los tucumanos desprevenidos les llama la atención que en nuestra provincia tres escuelas ofrezcan a sus niños aprender coreano. Cuenta que su país implementa un programa para difundir su cultura, que incluye todo el material para las docentes (por ahora, Yoon y Leo) y los alumnos, sus salarios y hasta mejoras para los locales escolares. “Además, hay becas de intercambio -cuenta orgullosa-: tres estudiantes universitarias tucumanas ya han estado con unas becas de 10 días, y hay una abogada que está terminando su posgrado en Derecho desde hace tres años, con beca completa”.

Entre tanto, con todos los salteados listos, Yoon da los pases mágicos finales: se pone guantes y con suavidad, en el wok, lo mezcla todo mientras agrega aceite de sésamo. Mezcla como quien lo acaricia, una y otra vez, y rectifica la sal, y espolvorea semillas de sésamo tostadas... Busca el equilibrio. “Y no sólo de sabores -destaca antes de servir el plato-, sino también de colores”.

> Receta
Cortar en tiras finitas ½ cebolla de cabeza, ½ zanahoria, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde y 10 g de hongos shitake (previamente hidratados); picar ½ cucharadita de ajo y cortar, también en tiritas, 250 g de carne magra y tierna. Blanquear medio atado de espinaca (como para que queden dos buenos puñados al estar cocida). Saltear en aceite cada ingrediente por separado (calcular en total unas 7 cucharadas de aceite neutro). Por otro lado, cocer al vapor 250 g de fideos de batata (o de arroz, si no se puede hacer el pedido a Buenos Aires). Cuando los salteados estén ya fríos, pero con los fideos aún tibios (“de lo contrario se hincharán demasiado”, explica Yoon) colocar todos los ingredientes en el wok. Con las manos enguantadas, mezclar con movimientos envolventes mientras se añaden cuatro cucharaditas de aceite de sésamo, 100 ml de salsa de soja  y dos cucharaditas de semillas de sésamo blanco tostado, sal y pimienta. “Acariciar” un poco para que se mezclen bien los sabores y se integren armónicamente.

>  “El kim chi lo acompaña todo”, cuenta Yoon
Se trata de un fermentado de repollo chino (que se deja 12 horas en salmuera) en una suerte de escabeche. Se lo condimenta con ajo, jengibre, pasta de soja, pimentón picante y salsa de concentrado de pescado. También lleva semillas de sésamo, y un poquito de azúcar y otro de harina de arroz. Deberá fermentar en la heladera al menos unos ocho días para que se logre el sabor ácido, salado y picante que lo caracteriza.