Humita estilo gourmet

26 Feb 2018

La humita es tradición en Tucumán, un plato muy nuestro y típico del verano, al que muchos cocineros han logrado encontrarle variantes que la hacen todavía más apetitosa. Hoy ya no se consume solamente de la forma tradicional (al plato o en chala), ya que han aparecido muchas versiones gourmets.

“Es un alimento que tiene muchos parientes en toda Latinoamérica -explica el chef Luciano Vallejo- y se consume de distintas maneras y con diferentes nombres. En chala de maíz, en hojas de plátano o en hojas de caña, dulce, salada, como postre o como comida, entre otros”.

Vallejo destaca que únicamente en el norte de Argentina se prepara la humita con zapallo. En otras zonas se hace sólo con el choclo. “Igual, hay tantas acepciones y recetas como lugares en donde se cocina esta comida”, expresa Vallejo.

La versatilidad de la humita le permite incursionar por lo que se conoce como cocina fusión: puede ser desde ingrediente de un soufflé (dulce o salado) hasta un relleno de “vol-au-vent” o volován (canastas de hojaldre).

Si no sos fan de tantos cambios, según Vallejo, podés probarla con distintos quesos como el de cabra o el azul, o con nueces y almendras.

“Las combinaciones de la humita son extensas. Es un alimento tan maleable y resistente, que todo le queda bien”, asegura.

Antes de despedirse, Vallejo nos regala un secreto fundamental. Dice que si bien hay varias formas de cocinarla y de condimentar, el rallado es el punto clave. “La cáscara del grano (afrecho) debe quedar fuera de nuestra comida”, aclara.

“La mejor herramienta para rallar, que no se reemplaza con nada, es la latita de picadillo agujereada con clavos para afuera. Es universal y no hay mejor rallador que ese. Te permite obtener una humita libre de cáscaras, que no se metabolizan nunca”, revela.

quiche criollo 
una opción para servir como una tapa individual 
La humita para Alejandro Clemente es una comida típica que puede jugarse con lo gourmet. En este caso, el chef de Restó 9, optó por degustarla como quiches franceses (al estilo de tartas o tapas). Para 24 unidades se necesita: 12 choclos, 500 g de zapallo, 250 cc de leche, 50 cc de aceite, una cebolla, un pimiento, 24 discos de empanadas, un manojo de mix de hojas verdes y 300 g de tomatitos cherris. Primero se debe rallar el zapallo y los choclos Retirar la pulpa. Reservar. Luego, picar en cubitos la cebolla y el pimiento y rehogarlos en aceite. Añadir el choclo, el zapallo y la leche. Cocinar 35 minutos o hasta que se espese. Dejar enfriar. Armar canastitos con las tapas de empanadas y rellenar con la mezcla. Hornear 10 minutos y gratinar con queso.
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sanco de humita 
un guiso de generación en generación
La familia Morales sigue con la tradición culinaria en Agua Salada  (Leales). La jefa del hogar, Enriqueta Morales, cocina la humita de una forma poco convencional, tipo guiso pero le dicen “sanco”. Para elaborarla necesitás: freír cebolla y pimiento picados en  cuadraditos. Luego, agregá tomates en trozos, carne de vaca o pollo (la cantidad es a gusto de cada uno) y zapallo picado en cubos. A esta preparación se le va agregando agua de a poco para que se cocine el zapallo. Añadirle  pimentón, comino y sal. Por otro lado, se rallan los choclos retirando la piel del grano para que quede sólo el jugo y se vuelca en la preparación anterior. Se agrega más agua y se lo cocina durante 30 minutos aproximadamente.
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volcán con corazón azul
como flanes con queso roquefort 
La idea de Miguel Zelarayán, chef del Hotel Sheraton, fue tener una opción de guarnición para acompañar las carnes rojas. Para 4 a 6 porciones se necesita: 6 choclos, 200 g de zapallo criollo, una cebolla y medio pimiento o morrón. Primero se debe hacer la humita  de forma tradicional: saltear la cebolla con el pimiento y agregarle el choclo y el zapallo rayados. Una vez fría, se le agrega 3 huevos y se la mezcla. Luego, se la pone en moldes individuales de aluminio, a los que se llena hasta la mitad. Agregarle un dado de queso azul y cocinar en el horno a 180°, a baño maría, durante 30 minutos. Una vez cocinado, desmoldar y, si se quiere más dulce, bañar por encima con azúcar.
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pastel o pan 
una alternativa suave, que puede ser dulce o salada 
Para Jessica Valdez, cocinar humita es sinónimo de jugar con los ingredientes que tiene en la alacena. En su casa disfrutan comerla como un pan dulce o salado. Para 12 porciones dulces se debe cocinar a fuego corona el choclo (12 unidades) y medio kg de zapallo rallados. Agregarle leche, aproximadamente un litro (nunca menos porque se evapora). Una vez frío, agregar 6 huevos, 350 g de harina leudante y azúcar a gusto. Colocar en un molde para torta y dejar hornear por 30 minutos. Para la opción salada se realiza casi el mismo procedimiento: primero fritar 1 cebolla y 1 pimiento rojo. Luego, agregar el choclo, el zapallo y la leche. Reemplazar el azúcar por pimienta y curry a gusto.

Quiche criollo 
Una opción para servir como una tapa individual 

La humita para Alejandro Clemente es una comida típica que puede jugarse con lo gourmet. En este caso, el chef de Restó 9, optó por degustarla como quiches franceses (al estilo de tartas o tapas). Para 24 unidades se necesita: 12 choclos, 500 g de zapallo, 250 cc de leche, 50 cc de aceite, una cebolla, un pimiento, 24 discos de empanadas, un manojo de mix de hojas verdes y 300 g de tomatitos cherris. Primero se debe rallar el zapallo y los choclos Retirar la pulpa. Reservar. Luego, picar en cubitos la cebolla y el pimiento y rehogarlos en aceite. Añadir el choclo, el zapallo y la leche. Cocinar 35 minutos o hasta que se espese. Dejar enfriar. Armar canastitos con las tapas de empanadas y rellenar con la mezcla. Hornear 10 minutos y gratinar con queso.

Sanco de humita 
Un guiso de generación en generación

La familia Morales sigue con la tradición culinaria en Agua Salada  (Leales). La jefa del hogar, Enriqueta Morales, cocina la humita de una forma poco convencional, tipo guiso pero le dicen “sanco”. Para elaborarla necesitás: freír cebolla y pimiento picados en  cuadraditos. Luego, agregá tomates en trozos, carne de vaca o pollo (la cantidad es a gusto de cada uno) y zapallo picado en cubos. A esta preparación se le va agregando agua de a poco para que se cocine el zapallo. Añadirle  pimentón, comino y sal. Por otro lado, se rallan los choclos retirando la piel del grano para que quede sólo el jugo y se vuelca en la preparación anterior. Se agrega más agua y se lo cocina durante 30 minutos aproximadamente.

Volcán con corazón azul
Como flanes con queso roquefort 

La idea de Miguel Zelarayán, chef del Hotel Sheraton, fue tener una opción de guarnición para acompañar las carnes rojas. Para 4 a 6 porciones se necesita: 6 choclos, 200 g de zapallo criollo, una cebolla y medio pimiento o morrón. Primero se debe hacer la humita  de forma tradicional: saltear la cebolla con el pimiento y agregarle el choclo y el zapallo rayados. Una vez fría, se le agrega 3 huevos y se la mezcla. Luego, se la pone en moldes individuales de aluminio, a los que se llena hasta la mitad. Agregarle un dado de queso azul y cocinar en el horno a 180°, a baño maría, durante 30 minutos. Una vez cocinado, desmoldar y, si se quiere más dulce, bañar por encima con azúcar.

Pastel o pan 
Una alternativa suave, que puede ser dulce o salada 


Para Jessica Valdez, cocinar humita es sinónimo de jugar con los ingredientes que tiene en la alacena. En su casa disfrutan comerla como un pan dulce o salado. Para 12 porciones dulces se debe cocinar a fuego corona el choclo (12 unidades) y medio kg de zapallo rallados. Agregarle leche, aproximadamente un litro (nunca menos porque se evapora). Una vez frío, agregar 6 huevos, 350 g de harina leudante y azúcar a gusto. Colocar en un molde para torta y dejar hornear por 30 minutos. Para la opción salada se realiza casi el mismo procedimiento: primero fritar 1 cebolla y 1 pimiento rojo. Luego, agregar el choclo, el zapallo y la leche. Reemplazar el azúcar por pimienta y curry a gusto.

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