Diego Esteban Armanini: corazón de chocolate

27 Dic 2017

Preparar chocolates todo el día, probarlos y vivir de eso. Parece una fantasía. De hecho, para Diego Esteban Armanini es un sueño hecho realidad. Cuando abandonó su Tucumán querido, allá por 2005, se fue con un libro bajo el brazo, fascinado con la historia de este dulce milenario. No imaginó que esa pasión le abriría las puertas a un mundo en el que él está dispuesto a romper los moldes. Doce años después, el muchacho que hacía mermeladas en El Cadillal es hoy un chocolatier destacado del país que apuesta por sacarle el rótulo de golosina y darle el lugar alto que se merece. Al menos, así lo promete.

A los 41 años dirige su empresa: Armanini Chocolates Argentinos. Tiene líneas especiales para cada región del país, incoporando los productos típicos del norte, el Litoral, Cuyo, centro y sur. En su opinión, hay todavía demasiados mitos en torno a este alimento. “Es bueno comer chocolates si se consume uno que tenga una alta proporción de cacao -sostiene Armanini-. Hablamos de un 70% de este ingrediente, que no es el chocolate que más se comercializa. Hay muchos que son pura azúcar, leche y manteca de cacao, que aportan muchas calorías y casi ninguna de las propiedades del cacao”.

- ¿Cómo era tu vida en Tucumán, antes del chocolate?

- Siempre me gustó el mundo de la cocina, igual que a mi papá. Junto a él tenía una fábrica de mermeladas en El Cadillal y una casa de té. Fue cuando estábamos en ese emprendimiento que mi papá había comprado varios libros, entre ellos uno sobre chocolates, que quedó ahí, guardado. Tiempo después me fui a una exposición en el Salón del Gusto, en Italia, y cuando vi los chocolates quedé fascinado. Después volví a la provincia y en 2005 me mudé a Buenos Aires porque allá había comenzado una relación amorosa. Al año siguiente mi padre enfermó y falleció. Justo cuando estaba preparando todas mis cosas para irme definitivamente de Tucumán apareció aquel libro y eso me hizo pensar en mi experiencia en Italia y en que ahí estaba mi futuro. Siento que de alguna forma mi papá lo puso en mi camino. Yo necesitaba hacer un cambio y el chocolate me cambió la vida.

- ¿Y cómo decidiste ser chocolatier?

- Me puse a leer el libro, toda la historia del chocolate. Me pareció un alimento tremendamente noble, se me abrió la cabeza, pensé en todas las cosas que podía hacer y descubrir. Primero me anoté en un curso, hice una pasantía y después viajé a Nueva York para investigar y perfeccionarme. Volví encantado. Al tiempo, con mi pareja de entonces decidimos irnos a vivir a Punta del Este, donde puse mi primer chocolatería. La verdad es que me encontré con un producto milenario, apasionante. Es la verdadera joyería de la pastelería.

- ¿Qué es un chocolatier?

- Es la persona que maneja el chocolate en todas sus expresiones y formas, mezclando los diferentes ingredientes.

- ¿Y cuál es tu especialidad?

- Hago trufas y bombones de corte decorados a mano. Me gusta ponerles mi toque personal: cristales de sal marina, pétalos de rosa y naranja deshidratada o frutos secos, entre otros. Chocolate con sal es el combo más audaz de la pastelería. El que lo prueba no se imagina el sabor y queda sorprendido: cree que va a encontrar algo salado y no; la sal potencia el chocolate, hace que exploten en la boca más aromas y sabores.

- ¿Hay muchos mitos acerca del chocolate?

- Demasiados: que engorda, que rompe las dietas, que da migraña, que saca granos... Nada es cierto si comemos un buen chocolate, que tenga una importante proporción de cacao, no aquellos que lo reemplazan con manteca de cacao y aceite hidrogenado. Hay que leer bien, pero para eso nos falta más cultura chocolatera.

- El chocolate suele estar asociado más que nada a las recetas dulces ¿Es una concepción que te gustaría cambiar?

- Justamente, creo que una de las misiones que tenemos los chocolateros artesanales de profesión y de pasión es que la gente deje de ver al chocolate como una golosina y que lo aprecie como el alimento noble que es. O sea, que tenga una sensación parecida al abrir una buena tableta de chocolate a cuando está abriendo un buen vino. ¿Y por qué no abrir las dos cosas juntas? Porque se llevan muy bien.

- ¿Se puede usar en recetas saladas?

- Es un un alimento que se lleva muy bien con las carnes, sobre todo con las de caza. Se lo usa en salsas, junto con picantes. A mí me gusta ponerle aguaribay o cristales de sal marina. A la mayoría de los productos milenarios -el vino, la cerveza, el queso, el pan, el chocolate- si los mezclás entre sí se llevan bien. Es cuestión de empezar a probar. Una de las combinaciones más antiguas es el chocolate con chile, que es como lo consumían los aztecas. Tenés infinitas combinaciones, con el aceite de oliva es muy rico también, particularmente el chocolate blanco.

- Solemos pensar que el chocolate sólo es para el invierno y las bajas temperaturas. ¿Por qué? ¿Eso es errado?

- Sí, pasaba con el helado también, que era sólo para el verano y luego se volvió producto de todo el año. Ahora que tenemos la posibilidad de climatizar los ambientes no hay motivo para no comer chocolate en verano. Disfrutarlo a la noche, con una cerveza negra, fresca... Es una gran combinación.

- ¿Hay que tener algún cuidado con los calores y la conservación del chocolate?

- Siempre recomiendo que se lo compre en locales bien refrigerados y chequear que el producto esté brilloso y sin manchas. Si tiene manchas blancas o está como granulado no es que haga mal, pero no tendrá un buen gusto al paladar. Es como tomar un vino picado.

- ¿Les falta cultura chocolatera a los tucumanos?

- Si. Salvo en el sur del país y en Buenos Aires, en el resto hay muy poca cultura chocolatera. No veo que la gente se preocupe por probar e investigar lo que es un buen chocolate.

- ¿Y qué es un buen chocolate?

- No el que encontramos en el kiosco. El buen chocolate es el negro, que tiene arriba del 70% de cacao; en ese porcentaje tiene todas sus propiedades: las antioxidantes, las que te ayudan a bajar el colesterol, las que actúan sobre el sistema nervioso central y te hacen sentir bien.

- ¿Cómo ves el panorama del chocolate en la Argentina y su relación con la gastronomía?

- La mayoría de lo que se consume en el país está en el kiosco. Pero creo que poco a poco, y para sorpresa mía, en cada exposición o feria noto una preferencia mucho mayor hacia el chocolate negro con otros productos, como ser naranja y jenjibre o con sal. Eso quiere decir que el paladar se va acostumbrando y va pidiendo cosas cada vez más elaboradas. Empezarán a surgir cada vez más artesanos del chocolate que quieran hacer las cosas bien.

- ¿Volverías a Tucumán?

- Uno nunca sabe.

- ¿En qué te gustaría crecer?

- Hay mucho camino por recorrer. Me gustaría trabajar más con productos del interior del país, para llegar a esos pequeños productores que tienen cosas fantásticas y la gente no conoce y que pueden llegar a ir bien con el chocolate. Por ejemplo, el pimentón de Cachi (en Salta), el de un praliné de miel de caña y el aguaribay, cosas que son bien nuestras y que está bueno promocionarlas.

- ¿Qué es lo que más te gusta de ser chocolatero?

- Que la gente que consuma mis productos sea feliz con ellos, que pase un buen momento. Eso es básicamente adonde apunto. A la gran mayoría de los que prueban el chocolate se les dibuja una sonrisa, les ves la cara de pícaro, porque el chocolate también te transporta a cuando sos chico, entonces funciona como una pequeña máquina del tiempo. Y eso la gente lo agradece porque es un pequeño mimo. Es la mejor parte de este oficio, que alguien lo pruebe y te diga “qué bueno lo que hacés, estaba triste, comí tu chocolate y me alegré”. Eso no tiene precio.

Al especialista que maneja el chocolate en todas sus expresiones y formas, mezclando los más diversos ingredientes, se lo conoce como chocolatier. En ese mundo se sumergió este artesano del sabor tucumano, que tiene su empresa en Buenos Aires y se anima jugar con las más llamativas combinaciones. Él se ocupa de derribar mitos y de contar lo que siempre quisimos saber sobre el manjar de los manjares.

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