Guisos: Disfrutalos antes de que el frío se vaya del todo

A partir de la técnica básica de cocción larga de “todo junto” dentro de una salsa, las variantes se multiplican por todo el mundo.

15 Ago 2017
4

UNA MEZCLA SABROSA. Esta combinación de proteína (por lo general animal), verduras y legumbres adquiere variados nombres según el país donde se prepare. Fotos de Archivo.-

Dicen quienes tienen la responsabilidad de preparar buena comida todos los días, y que sea rica, rápida y práctica, que los guisos (en sus miles de versiones) son a la cocina como los vestidos negros a tu placard: el mejor comodín.

En primer lugar, porque no hay que pensar cómo combinarlos -son en sí mismos el plato central y la guarnición- y, en segundo lugar, como se prepara todo junto, no hace falta ensuciar decenas de utensilios.

Con nombres muy diferentes, estas combinaciones de proteína (muchas veces animal, pero no necesariamente), verduras y legumbres se preparan en todas partes del mundo con distintos nombres genéricos: cazuela, Enitopf, sancocho, cocido, ragout...

En la base de todos ellos suele haber un sofrito que se transforma en salsa, y es la diversidad de las especias y las sazones lo que define las variedades.

Como estamos disfrutando de los últimos días frescos, te proponemos exquisiteces de distintas latitudes para que te luzcas sin demasiadas complicaciones.

Una sugerencia: cortá y picá los ingredientes antes de comenzar la cocción propiamente dicha. Todo será más sencillo y ganarás tiempo.

Criollo: huaschalocro 
Hervir en agua con un poco de sal seis choclos y, cuando se hayan entibiado y sea posible manipularlos, desgranarlos con un cuchillo filoso. Mientras tanto, cortar en cubos del tamaño de un bocado 600 g de carne vacuna tierna y magra, y saltearla en aceite neutro hasta que esté dorada; salpimentar y reservar. Pelar y picar en cubitos un kilo de zapallo plomo (no conviene usar calabaza), dos cebollas medianas, un pimiento grande y un manojo de cebolla verde (si te gusta el picante, podés picar también algunos ajíes). Dorar, también en aceite neutro, las cebollas y los pimientos hasta que las primeras estén transparentes. Agregar la mitad del zapallo y revolver un par de minutos; luego cubrir con el agua de la cocción de los choclos (previamente colada, por si quedaron “pelos”) y hervir unos 15 minutos. Cuando el zapallo esté blando desarmarlo con cuchara de madera hasta conseguir que tome una consistencia cremosa (si hiciera falta más líquido, añadir agua de la cocción de los choclos). Rectificar la sal y condimentar con pimienta y una pizca de comino molido. Servir con un clásico “ají freido”.
A la italiana: chupín de pescado 
Poner ocho filetes de pescado carnoso en un bol, rociarlos con limón, salpimentar y guardar en la heladera. Picar tres dientes de ajo, pelar y cortar en aros finos dos cebollas grandes, y dos pimientos (uno rojo y uno verde) en tiras finas. Rehogar todo en una cacerola con un chorro generoso de aceite de oliva. Agregar una taza de puré de tomates y cinco tomates perita pelados y picados; añadir sal y pimienta, y condimentar con laurel y orégano. Disolver en un vaso de vino blanco una cucharadita de pimentón dulce y agregarlo a la cacerola; añadir caldo en cantidad suficiente como para cocinar cuatro papas chicas peladas y cortadas en trozos. Dejar que hierva unos cinco minutos y añadir 1/2 paquete de arvejas congeladas. Sacar el pescado de la heladera, hacer rollos con los filetes y sujetarlos con escarbadientes. Colocarlos en la olla y dejar que se cocinen sumergidos en la salsa no más de 10 minutos. “Pescarlos” con una espumadera y dejar reducir la salsa unos 10 minutos más (revolver para que no se pegue el fondo de cocción). Colocar en cazuelas dos rollos de pescado, papa y salsa. Decorar con camarones y perejil.
A la francesa: ragout de ternera
Dorar una cebolla picada en aceite de oliva con un dado de manteca y añadir un bouquet garni. Cortar en cubos 400 g de carne tierna y magra, salpimentar, enharinar y dorar; cuando tome color, añadirla a la olla “principal”. Agregar 1/2 litro de vino tinto (del bueno, siempre, para que salga rico) y completar con caldo hasta que cubra la carne. Añadir cuatro zanahorias cortadas en cubitos y cocinar, revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue al fondo de la olla. Tras unos minutos, agregar tres cucharadas de salsa de tomate, y seguir cocinando, mientras se evapora un poco el líquido, hasta la carne y las zanahorias estén casi listas. Antes de apagar el fuego agregar una taza de arvejas congeladas. Retirar el bouquet garni y servir en platos profundos o cazuelas. 
  bouquet garni “bien francés”
Lavar bien una hoja de puerro y cortar dos trozos de 10 cm. Colocar dentro de uno laurel, un bastón de zanahoria pelada, perejil y tomillo. Con el otro trozo cerrar el “paquetito” y envolver con un piolín para que no pierda el contenido. Dejá uno de los extremos largo para “pescar” el -bouquet sin problemas

> Criollo: huaschalocro 
Hervir en agua con un poco de sal seis choclos y, cuando se hayan entibiado y sea posible manipularlos, desgranarlos con un cuchillo filoso. Mientras tanto, cortar en cubos del tamaño de un bocado 600 g de carne vacuna tierna y magra, y saltearla en aceite neutro hasta que esté dorada; salpimentar y reservar. Pelar y picar en cubitos un kilo de zapallo plomo (no conviene usar calabaza), dos cebollas medianas, un pimiento grande y un manojo de cebolla verde (si te gusta el picante, podés picar también algunos ajíes). Dorar, también en aceite neutro, las cebollas y los pimientos hasta que las primeras estén transparentes. Agregar la mitad del zapallo y revolver un par de minutos; luego cubrir con el agua de la cocción de los choclos (previamente colada, por si quedaron “pelos”) y hervir unos 15 minutos. Cuando el zapallo esté blando desarmarlo con cuchara de madera hasta conseguir que tome una consistencia cremosa (si hiciera falta más líquido, añadir agua de la cocción de los choclos). Rectificar la sal y condimentar con pimienta y una pizca de comino molido. Servir con un clásico “ají freido”.

> A la italiana: chupín de pescado 
Poner ocho filetes de pescado carnoso en un bol, rociarlos con limón, salpimentar y guardar en la heladera. Picar tres dientes de ajo, pelar y cortar en aros finos dos cebollas grandes, y dos pimientos (uno rojo y uno verde) en tiras finas. Rehogar todo en una cacerola con un chorro generoso de aceite de oliva. Agregar una taza de puré de tomates y cinco tomates perita pelados y picados; añadir sal y pimienta, y condimentar con laurel y orégano. Disolver en un vaso de vino blanco una cucharadita de pimentón dulce y agregarlo a la cacerola; añadir caldo en cantidad suficiente como para cocinar cuatro papas chicas peladas y cortadas en trozos. Dejar que hierva unos cinco minutos y añadir 1/2 paquete de arvejas congeladas. Sacar el pescado de la heladera, hacer rollos con los filetes y sujetarlos con escarbadientes. Colocarlos en la olla y dejar que se cocinen sumergidos en la salsa no más de 10 minutos. “Pescarlos” con una espumadera y dejar reducir la salsa unos 10 minutos más (revolver para que no se pegue el fondo de cocción). Colocar en cazuelas dos rollos de pescado, papa y salsa. Decorar con camarones y perejil.

> A la francesa: ragout de ternera
Dorar una cebolla picada en aceite de oliva con un dado de manteca y añadir un bouquet garni. Cortar en cubos 400 g de carne tierna y magra, salpimentar, enharinar y dorar; cuando tome color, añadirla a la olla “principal”. Agregar 1/2 litro de vino tinto (del bueno, siempre, para que salga rico) y completar con caldo hasta que cubra la carne. Añadir cuatro zanahorias cortadas en cubitos y cocinar, revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue al fondo de la olla. Tras unos minutos, agregar tres cucharadas de salsa de tomate, y seguir cocinando, mientras se evapora un poco el líquido, hasta la carne y las zanahorias estén casi listas. Antes de apagar el fuego agregar una taza de arvejas congeladas. Retirar el bouquet garni y servir en platos profundos o cazuelas.

Bouquet garni “bien francés”
Lavar bien una hoja de puerro y cortar dos trozos de 10 cm. Colocar dentro de uno laurel, un bastón de zanahoria pelada, perejil y tomillo. Con el otro trozo cerrar el “paquetito” y envolver con un piolín para que no pierda el contenido. Dejá uno de los extremos largo para “pescar” el -bouquet sin problemas

Comentarios