Lluvia de hamburguesas caseras, el boom de la comida rápida "gourmet"

Ni siquiera el reino del sánguche de milanesa ha podido salvarse de la invasión de las hamburgueserías. Cada vez son más los bares que ofrecen hamburguesas caseras con algún toque único y gourmet en sus menús; incluso, ya hay al menos dos negocios que las venden únicamente “de autor”, y próximamente abrirá otro en el enorme local de 25 de Mayo al 700 donde antes había una casa de diseño de interiores.

Hamburguesas, sí, pero no de las industriales. Incluso las de las clásicas cadenas de comida rápida han quedado un escalón más abajo. La tendencia de las hamburgueserías “gourmet”, instalada en todas las ciudades del mundo, pide variedad: combinaciones de un suculento medallón de carne con queso, bacon, verduras salteadas, champiñones... la cantidad de agregados es infinita. Pero lo fijo es que sea una buena cantidad de carne (no menos de 180 g) y, si es posible, que el pan también sea casero. ¿Con jamón, queso y huevo? Eso ya ha quedado para un nivel básico, aunque nunca olvidado.

Esta fiebre de la hamburguesa de tamaños que para algunos puede rozar lo torpe, viene de la mano de la moda de la cerveza tirada. La cerveza artesanal es a la hamburguesa casera lo que la salsa golf es al palmito; entonces, en los negocios que se especializan en esa bebida es casi seguro que se pueda comer una poderosa burger.

De Simoca, con amor

“Nosotros las seguimos haciendo exactamente igual a como las preparábamos en 1970 en Simoca, en ‘Tu bar 70’”, se jacta Margot Obeid, dueña del restaurante Lisandro junto con su marido, Carlos Estévez. En aquel reducto simoqueño donde comenzaron su carrera gastronómica, y en los varios bares que tuvieron hasta llegar a Lisandro en el 85, siempre hicieron hamburguesas caseras.

“No era tan común la hamburguesa; entonces, si querías, la tenías que hacer. Las nuestras no son como las que están de moda ahora, pero son un clásico. Hay gente que se fue de Tucumán, volvió a los 30 años y dice que siguen teniendo el mismo sabor -afirma Margot-. Entiendo que las nuestras son un poco más finitas que las que se usan ahora, serán de unos 150 gramos, pero siguen siendo más suculentas que las industriales”.

Nadie piensa que el sánguche de milanesa vaya a perder el trono en Tucumán, porque su poderío es indiscutible. Pero lo cierto es que hoy la moda invita a abrir muy grande la boca para calzarse una titánica burger.

> 1  María Antonieta (Señor Burgués)
CARNE: medallón de 180 gramos, de cortes de asado molidos. 
AGREGADO: la variedad María Antonieta tiene roquefort, tomates secos, hongos y rúcula.
PAN: casero, con buen cuerpo para sostener el sánguche.
ADEREZOS: los clásicos: mayonesa, savora y ketchup. El ají picante es industrial.
OTRAS VARIEDADES: Estanciera, Classic, The Boss, Goog Karma, Señor Burgués, Ranchera y Del Rey.
PRECIO: $150 en combo con pinta de cerveza artesanal.

> 2  Black Burger (Truman bar)

CARNE: medallón de elaboración propia. 190gr compuesta por un 30% de carne de cerdo y 70% de carne vacuna. 

AGREGADO: queso cheddar, panceta, cebolla morada, lechuga y tomate.

PAN: casero, de color negro como si fuera quemado y un sabor levemente amargo. Elaboración propia, teñido con una tinta vegetal.

ADEREZOS: salsa barbacoa, aderezo Truman, y los clásicos. El ají es de elaboración propia y MUY picante.

OTRAS VARIEDADES: además de la hamburguesa negra, hay una clásica con pan blanco, también casero. Otras: Jack Burger, Scorsese y Tarantino (cerdo 100%).

PRECIO: $ 190.

> 3 Azteca (Burger factory, sólo delivery)

Carne: 200 gramos de carne vacuna.

Pan: elaboración propia, lacteado. Liviano y esponjoso. 

Agregados: palta, bacon, huevo y queso tybo.

Aderezos: tiene apenas un toque de mayonesa. No ofrecen picante. Se recomienda agregar todo en casa. 

Otras variedades: Clásica, Americana, Parisina (muy recomendable), Madrileña. 

PRECIO: $ 125 en combo con papas y $ 110 sola.

> 4  Hamburguesa argentina (Porter)

CARNE: de vaca, de pollo o vegetariana, 180 gramos.

AGREGADOS: lechuga, tomate, queso de cabra, jamón, huevo frito y mayonesa de chimichurri.

PAN: elaboración propia.

ADEREZOS: además de la mayonesa de chimichurri se puede pedir varios tipos de picante, todos de elaboración propia. 

OTRAS VARIEDADES: Cheese, Española, Italiana, Francesa, Peruana, Americana, Mini Americana, Mini Europea.

PRECIO: $ 155.

> Hacela en tu casa

- Hamburguesa con cebollas caramelizadas, queso y panceta

(Receta aportada por José Aguirre)

INGREDIENTES: 750 gramos de lomo molido / 250 gramos de chorizo de cerdo de la mejor calidad posible / una cebolla morada mediana picada bien chiquita / un puñado de perejil bien picado / 1 huevo / 1 taza de pan rallado / sal, pimienta y pimentón.

PREPARACIÓN: mezclar todos los ingredientes en un bol, integrar bien con las manos, hacer bolitas y después aplastarlas. Refrigerar hasta cocinar. Se las puede cocer tanto a la plancha y al horno como a la parrilla.

CEBOLLA CARAMELIZADA: como agregado, se puede caramelizar cebolla morada. Rehogar la cebolla cortada en juliana en una gotas de aceite de oliva; agregar dos cucharadas de azúcar (puede ser morena), sal y pimienta y esperar que se caramelice.

ACOMPAÑAMIENTOS RECOMENDADOS: panceta ahumada y queso cheddar o provolone.

> Otra propuesta 

- Hamburguesa con cebolla y morrón asados y portobelos salteados en oliva

(Receta aportada por Salvador “Pollo” Cárdenas). 

INGREDIENTES: 1/2 kilo de lomo molido / un chorizo de cerdo de buena calidad. Esta receta no lleva verduras en el medallón de carne y está pensada para hacerse a la plancha. Los condimentos se agregan en la cocción.

PREPARACIÓN: desarmar el chorizo y mezclar con la carne, pero sin amasar, SÓLO MEZCLAR (“no es una albóndiga, es un bife”, insiste el dueño de la receta). Formar bolitas del tamaño de una pelota de béisbol. Apoyar las bolitas en la plancha bien caliente y, cuando comience a cocinarse y haga ruido, recién aplastar y condimentar con sal, pimienta o lo que quieras.

ACOMPAÑAMIENTO RECOMENDADO: cebolla y morrón cortados en tiras y asados en la misma plancha que la carne, portobelos frescos salteados en oliva. También pueden ser hongos secos rallados, o cebollas con roquefort. Tomate sí, “lechuga no, eso es para las vacas”, dice Cárdenas.