"Momentos, lugares y compañías me dicen cómo armar un trago

Inés de los Santos, la bartender más cool de Argentina, habla sobre el auge de la coctelería y comparte tres recetas y consejos de su último libro.

14 Agosto 2014

La compañía, el lugar, el día, la noche, el frío y el calor. El paladar tiene esos condicionantes, porque el mejor trago es el escolta de un momento. Y la preparación debe ser “in situ”, asegura Inés de los Santos, la bartender que es partícipe del auge que viven las barras de los bares argentinos y de las publicaciones de coctelería.

De los Santos, que tiene un programa de televisión en Fox Life (“3 minutos con Inés de los Santos”) se inició como camarera hasta que le llegó la oportunidad de acercarse a una barra; ahí encontró su pasión y profesión. Desde entonces desarrolló buena parte de su carrera en las mejores barras y asesora a bares y restaurantes para crear nuevas cartas. “En todo el mundo han adoptado una buena barra; los bares han crecido y han tomando profesionales, y esos bartenders se han capacitado en coctelería. Es un auge mundial porque al consumidor le interesa tomarse un buen trago en cualquier salida. Y los libros se venden porque esas personas se dieron cuenta que pueden hacerlos en sus casas, de la misma manera que en un bar”. Así comienza la entrevista con la autora de “Tragos, guía básica de coctelería”, que incluye recetas que formaron parte de cartas de lugares en los que trabajó, con el paso a paso, las explicaciones básicas para armar una barra propia y hasta con recetas de cocineros amigos, como Narda Lepes, por ejemplo.

- ¿Cuáles son las combinaciones que tenés que saber como base para crear?

- No se puede crear algo rico si no se sabe qué gusto tienen las bebidas. Lo importante es lo que pasa en el paladar y qué nos despierta, esa sensación que nos genera cuando lo probamos. Hay que saber qué es cada cosa y de ahí sabremos con qué va bien. 

En su libro, De los Santos aclara que la gran base de todo cóctel es el tenor alcohólico. Por ello la bebida más fuerte del trago será su base, su corazón, y a partir de ahí hay que buscar los ingredientes que acompañen; algo que lo aligere (que será el cuerpo del trago), como jugos, frutas o gaseosas, y algo que le dé sabor, como licores, bitters o hierbas (son los modificadores).

- ¿De dónde viene la inspiración para hacer nuevos tragos?

- A mi no me pasa ese viaje a la niñez, al juego. Pienso más bien en qué es lo que quiero lograr con lo que hago, en la carta de aperitivos, en quiénes están, dónde pasa, qué target, qué música están pasando. Trato de ponerme in situ para elaborar el trago y acompañar el momento. Ya sea en un bar, en un boliche o en mi casa. 

- ¿Qué va acompañado de un buen trago?

- Todo. Y depende también del trago. Para una caipiriña -por ejemplo- no hay nada mejor que arena blanca debajo de tus pies.

- ¿Hacer tragos con un muy buen whisky es un pecado?

- La calidad de las bebidas lo enriquece todo. Es mejor cuanto más ricas son o cuanto mejor están elaborados los ingredientes. 

- ¿Cuál es el mejor trago?

- No hay uno mejor. Tiene que ver con la esperanza del bartender de que haya uno mejor. Yo no tengo un favorito. Momentos, lugares y compañías me dicen cómo armar un trago.

-¿Qué está de moda hoy y por qué? 

- El trago de moda hoy es el Negroni; es el clásico que todos los abuelos tomaban. Y el Americano, que es más popular. Los aperitivos están de vuelta, como los bitter con soda y naranja, porque todos ellos se toman comúnmente en las casas. Y los hace cualquier coctelero, que va desarrollando con otros ingredientes y customizando esas recetas clásicas con algo de cada lugar. En la casa, lo ideal es que se animen a mezclar y a probar.

RECETAS

Chic Fernet

2 onzas (oz) de fernet

2 gajos de naranja

4 oz de jugo de naranja

1 dash de almíbar

1 ramito de albahaca morada

Si vas a hacer un asado en tu casa y los invitados son fanáticos del fernet, ésta puede ser una variante del clásico Fernet con Cola.

En una coctelera aplastá los gajos de naranja junto con el almíbar; después agregá el fernet, el jugo de naranja y el hielo. Batí y colá en un vaso highball (ver foto) con hielo roto. Decorá con una ramita de albahaca morada (si no conseguís, usá la verde).

Peach ron tea

8 oz de ron dorado

8 oz de té de durazno

1 lima en rodajas (puede ser limón sutil)

1 ramitas de menta fresca

3 oz de almíbar (porque el cristal de azúcar es difícil de disolver en frío)

Ginger ale (bebida gaseosa de origen inglés fabricada con agua mineral, jengibre, azúcar y limón) para completar la jarra.

Primero hacé el té y dejá que se enfríe. Después poné en la jarra el hielo intercalado con las rodajas de lima y las ramitas de menta. Agregá el ron, el té y el almíbar. Mezclá bien con una cuchara larga, y terminá con Ginger ale. Serví en vasitos con hielo y menta fresca. Y si es verano y hay buenos duraznos, agregá gajitos de la fruta en cada vaso.

Tómelo

4 oz de jugo de pomelo rosado

1 oz de almíbar de tomillo

1 gajo de lima

ramitas de tomillo fresco

soda para completar el vaso

Primero hacé el jugo. En el vaso colocá el hielo roto, exprimí la lima sobre los hielos, agregá el pomelo y el almíbar, y tapá el vaso con la tapa de la coctelera. Batí con las dos manos hasta que esté frío. Terminá con soda y decorá con ramitas de tomillo. Almíbar: en una ollita poné una taza de azúcar y una taza de agua; añadí un puñado de tomillo fresco. Calentá hasta que rompa el hervor. Apagá y usalo recién cuando se enfríe.

La proporción: 60 ml equivale a 2 oz, o sea a 1medida.


CHECK LIST
Para reuniones en casa, tené en cuenta

Cantidad de invitados.

Duración aproximada de la reunión.

¿De día o de noche?

¿Cuántos hombres y cuántas mujeres?

¿Invierno o verano? La propuesta cambia según la temporada.

El frío da para tragos calóricos con licores, cremas y especias. Con el calor llegan los tragos con frutas: las caipis, los mojitos y los daiquiris.

Siempre tené algo para convidar y acompañar los tragos. No tiene que ser súper elaborado. Lo ideal es que se pueda comer con la mano y que sólo necesite, como mucho, un golpe de horno.

Hielo ¡Que no te falte! Calculá un kilo de hielo por persona. También pensá en el lugar donde lo vas a conservar (puede ser una bañera o una bacha) y en dónde vas a comprarlo.

Conseguí varios sacacorchos o destapadores para la cerveza y el vino. ¡Y tratá de que no desaparezcan!

Fundamental: siempre debe haber alguien para abrir la puerta.

El Botiquín de bebidas

Vodka, ron, gin, whisky scotch, tequila, Campari, vermut/rosso dry, Cointreau, Bitter Angostura.

La temida resaca: Cómo prevenirla

Obviamente, lo mejor es tomar poco, pero Inés te da algunas pistas para minimizar el impacto de la ingesta.

Nunca tomar con el estómago vacío. Comer algo antes retrasa el efecto del alcohol. Y las comidas calóricas son mejores (como pizza, hamburguesa, salmón ahumado), porque producen una menor absorción del alcohol en el cuerpo.

Conocer los límites y saber decir basta: si tenés cuerpo sano, calculá dos tragos cada dos horas; o una medida, de un tenor alcohólico de 40°, por hora.

Tomá agua. Hay que evitar la deshidratación, que es al peor sensación de la resaca. Acompañá siempre lo que estés tomando con un vaso de agua (el famoso chaser yankee). Sí o sí tomá un vaso grande de agua antes de ir a acostarte.

Tomar vitaminas y antioxidantes ayuda. Además de que es saludable, te fortalece el cuerpo y es bueno para prevenir cualquier cosa. Lo ideal es tomar vitamina C.

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LIBROS
Principiantes
El libro de Hernán Samonta sirve de guía para empezar con la coctelería.

De autor
Rodolfo Reich presenta a los que están detrás de las barras porteñas, y sus recetas.

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