Saborear el queso de los antepasados

Aseguran que el secreto está en “el algarrobillo”, la hierba serrana que alimenta a la hacienda vacuna de los valles. De ese pastar viene el gusto peculiar y exclusivo de los quesos tafinistos, cuya calidad fue reconocida en una exposición en París, en 1877, según recuerda el memorioso Jacinto Moreno, un enamorado de Tafí.

Moreno, Julia Silva e Ivana Monasterio forman parte del grupo de lugareños que se propone divulgar la historia del queso artesanal que elaboraban los antiguos habitantes del valle. “Se hacía completamente a mano. Yo sigo fabricándolo así”, comenta el quesero René Delgado.

Todos ellos están de un modo u otro vinculados al Museo del Queso montado durante la edición de este año de la Fiesta Nacional del Queso. La muestra expuso utensilios empleados por los queseros de antaño, como un recipiente de metal para almacenar la leche ordeñada, una batea de madera, una prensa y un cinchón de paja que hacía las veces de molde. La ambientación del espacio incluyó antigüedades del campo: una marca de hierro fabricada antes de la soldadura eléctrica; una silla de montar para damas, etcétera.

Entre los objetos exhibidos sobresalió una petaca de cuero crudo (especie de baúl) usada entre los siglos XIX y XX para trasladar queso y quesillo. “De todos modos no saben igual aquí que en el llano. Los grandes comedores de queso dicen que esto tiene que ver con el clima que el producto tiene incorporado”, desliza Moreno. El de Tafí no necesita heladera y debe ser estacionado por lo menos un mes en zarzos de caña, suerte de repisa situada en una parte alta de la habitación.

“Con el tiempo no hemos perdido el queso, sino la forma de hacerlo”, indica Monasterio, que distingue al queso casero del concebido en las estancias donde intervienen máquinas y controles de calidad (estos productos salen con las marcas “LC” -Los Cuartos-; “M” -Las Carreras- y “Z” -El Churqui-). “La muestra es un proyecto piloto. Nuestra intención es atesorar esta cultura en un museo permanente”, anticipa. Este sueño, aunque parezca mentira, tiene coplas como esta titulada “Cuajada”, que firmó la tafinista Charo Tolaba: “ayer leche yo fui, hoy soy una cuajada/ mañana seré un queso pa’ comer en tajadas/ ‘¡Cuajada, cuajadita!’, me cantaba mi mamita/ mientras en la batea me amasaba para dejarme bien blandita/ En la noche dormidita en gotas llora mi suero/ ¡Cuajada, cuajadita! por sentir tu sabor/ ¡se me hace la boca agüita!”.