Especias de altura en estado puro para oler y saborear

Aromas intensos invaden el local de Molino Herrero. Dulce, picante, floral, cítrico. Polvos de diferentes colores y texturas invitan a tocar y a frotar, e incitan el sentido del olfato con olores renovados. Después de un rato ya es posible identificar los condimentos contenidos en recipientes de madera o en bolsas apiladas: orégano, pimentón -de un naranja exultante-, comino, anís, ají molido, pimienta, ají de Cayena, ajo y perejil.

Las especias de Santa María (Catamarca) tienen excelente fama gracias a su pureza, a las cualidades del clima y a las tierras ubicadas a 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar. Por esas condiciones, la ciudad presume de ser una suerte de capital de las especias aromáticas de Argentina. Y esto no es una exageración: allí también producen chimichurri y cúrcuma (producto similar al azafrán), y todos los polvos que saborizan los platos de la cocina regional. María Marta Aráoz, una tucumana que veranea en Santa María, llegó a Molino Herrero -el más antiguo del lugar- por la recomendación de unos amigos catamarqueños. "Me dijeron que aquí tienen las mejores especias. Voy a comprar para cocinar ahora y para guardar para el resto del año", aseguró la clienta. Pedro Herrero es uno de los herederos de esa tradicional empresa que desde hace más de 100 años funciona en la calle Esquiú al 200. El inmueble tiene una habitación para la peladora alemana para granos y trigo de casi un siglo y medio de vida; en otro sector hay una bicicletería y, al fondo, está el galpón con los molinos verticales. En el centro de la casa descansa un montículo naranja: es el pimentón recién molido, producto estrella de esa zona de los Valles Calchaquíes. "Este sólo se puede consumir después de dos molidas (se usa el ají llamado 'trompa de elefante'). Tras cada pasada, hay que dejar que se seque. La especia necesita aire para no quemarse y empastarse", dice Pedro.

Los Herrero aseguran que el "ojo" del dueño garantiza la factura adecuada de los condimentos: ese es, por lo menos, el secreto de su empresa familiar. Esta consigna facilitó la llegada al negocio de Abel Herrero, uno de los hijos de Pedro. El joven de 27 años comenta que los productos luego se venden a granel y por menor, y viajan hasta lugares recónditos del país. La intensidad del sabor sirve para establecer la calidad de las especias: con el afán de abaratar, algunos fabricantes llegan a adulterarlas con polvo de ladrillo. "En el plato se nota la diferencia", sentencia el molinero santamariano.