CONTRACARA. La Estación Experimental Obispo Colombres prueba en los Valles una exquisita variedad de arándanos que requieren muchas horas de frío.
Mitad aforismo brillante, mitad goce de la obesidad, una sentencia popular advierte que comer es, ya, uno de los pocos placeres que puede practicarse sin necesidad de desvestirse. La sentencia apunta no a los rituales vinculados con la comida, sino a algo más simple y, literalmente, más profundo: el sabor de los alimentos.
La literatura universal le ha dado un lugar privilegiado a los manjares. Y la literatura latinoamericana les ha tendido manteles. Isabel Allende les dedicó Afrodita, un libro de recetas, historias y Eros, donde también se rescatan sabores precolombinos, como el curanto. Y sazonada con metáforas, en Como agua para chocolate, Laura Esquivel da cuenta del caso de Tita, que llora angustiada sobre la comida, la cual adquiere un sabor a tristeza difícil de percibir, pero suficiente para descomponer a los invitados.
El cine cocinó La fiesta de Babette, dirigida por Gabriel Axel, esa exquisita película danesa (merecida ganadora del Oscar a la Mejor Película Extranjera en 1987), en la que una cheff parisina refugiada en Escandinavia, con un banquete, le enseña a los puritanos un mundo de sensaciones, que algunos creen casi pecaminoso.
Más recientemente, la ciencia ficción también se ocupó de la cuestión. En la taquillera Matrix, de los hemanos Wachowski, ambientada en un mundo donde los seres humanos son usados como pilas de energía por máquinas que les presentan como real un mundo virtual, Mouse, un joven "desconectado", se pregunta cuál es el sabor real de los alimentos. "¿Cómo sabrán las máquinas a qué sabía en realidad el trigo rico? Quizás se equivocaron. Yo creo que el sabor del trigo rico era en realidad el sabor de la avena o quizás del atún. Eso hace que te plantees cosas. Piensa en el pollo, por ejemplo: a lo mejor no supieron concretar a qué sabía el pollo y por eso hay tantas cosas que saben a pollo".
Esa perspectiva, escasamente romántica, posee, sin embargo, una actualidad al dente. Porque los alimentos, según confirman cocineros, nutricionistas y técnicos, han comenzado a perder su sabor. O, lo que es peor, han comenzado a recorrer un camino de uniformidad que desemboca en el sabor a nada.
El gran perdedor
"Hoy sí podríamos contestar la pregunta que se hace el personaje de Matrix. Porque si nos preguntamos qué gusto tiene en realidad el tomate, la respuesta está en el tomate cherry", responde Ramiro Lobo, jefe de la sección Horticultura y otras alternativas de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres.
La respuesta del especialista refiere a que, justamente, el tomate es uno de los alimentos que más sabor a perdido, a cambio del rendimiento. Las nuevas generaciones, de hecho, prácticamente desconocen esa variedad del fruto que tenía hasta gajos, que maduraba rápidamente, y que contenía un sabor ácido y a la vez dulce que era inconfundible. Era el tomate platense. Pero en promedio, una planta de esa variedad daba siete kilos de la hortaliza. Hoy, las que se plantan con semillas híbridas rinden hasta 20 kilos de tomate. Pero de un tomate que puede pasar semanas en la heladera sin jamás madurar. Y que tiene, por cierto, cada vez menos gusto a tomate.
Lobo remonta el origen de esta epidemia de lo desabrido en los 60, la "revolución verde" y el salto que debía dar la producción de alimentos en un mundo que enfrentaba el fenómeno demográfico del "baby boom". "El crecimiento de la población siempre trae consigo el desafío de la productividad: hay que poder darles de comer a todos", sintetiza.
La respuesta vino de la mano de los avances genéticos para mejorar los vegetales. "Pero hay una discusión acerca de cuál es el limite", advierte el especialista. Y la pérdida del sabor actualiza esa discusión desde un lugar doméstico, pero masivo.
"Vemos esta misma situación en los casos del trigo, del maíz, de la soja... En la década del 70, el rinde de la soja era de unos 1.200 kilos por hectárea. En los 80, ya se pasa, aproximadamente, a los 2.000 kilos. Hoy, si un productor tiene un rinde promedio inferior a los 3.000 kilos, se funde. Y, por supuesto, algunos sacan 6.000 kilos por hectárea. Todo se hizo mediante avances genéticos. Pero la naturaleza tiene un limite. Y se empezaron a estudiar estos productos modificados y se descubrió que mucho de ese rendimiento es, simplemente, agua. Un dato que no es menor teniendo en cuenta los problemas actuales con el agua, porque el uso de agua en cultivos es significativo", precisa.
La descendencia
Comprender cómo produce una planta es esencial para comprender el proceso de pérdida de sabor. Lobo explica que, básicamente, lo que hace en su sistema reproductivo es producir semillas. Y coloca fotosintatos (productos químicos resultantes de la fotosíntesis) de reserva en ellas, a fin de que le sirvan para emerger con éxito hasta que la nueva planta crezca, despliegue sus hojas, comience a fotosintetizar y se torne autosuficiente. "Eso mismo es lo que usamos los seres humanos para alimentarnos. Comemos en el maíz la reserva que se le había dado hasta que emergiera como una nueva planta", explica el profesional.
La fotosíntesis, con la cual la planta produce los fotosintatos que pone como reserva en su descendencia, merece dos consideraciones del jefe de Horticultura de la EEAOC. Por un lado, manifiesta, es el milagro de agua y luz gracias al cual todos viven en este planeta. Por otra parte, es un proceso vinculado con las hojas de la planta, que captan la luz, y con el canopeo: la copa de un árbol, la estructura de hojas. "De ella depende la capacidad de producción de la planta, porque eso le da mayor o menor eficiencia para captar la luz solar. Y este es todo un límite para los avances genéticos, porque la planta tiene una capacidad determinada para generar fotosintatos -subraya Lobo-. Por eso, mucho de la productividad extra, en realidad, es agua. Hoy comemos alimentos que tienen mucha más agua que los de hace 15 años". Y eso mismo es lo que ha aguado los sabores.
"Nuestra memoria de los sabores, precisamente, remite a las frutas y a las verduras de hace dos décadas, pero que tenían un rendimiento equivalente al 30% de los actuales. La diferencia entre unos y otros, hoy, es prácticamente agua -subraya-. Tienen algo más de sólido, pero la toma de agua gracias a los fertilizantes que se emplean es masiva. Y ese aumento del rendimiento por la toma de agua fue diluyendo los sólidos".
El lugar sí importa
Pero el agua no es el único factor que interviene a la hora de saborear. Lobo explica que la latitud y la altitud son dos cuestiones sumamente vinculadas con la fotosíntesis y, por ende, con el gusto de las frutas y de las hortalizas.
"En Brasil, uno encuentra frutas de buen aspecto, pero insípidas. La sandía y el melón son dos buenos ejemplos. Los de Tucumán son más ricos. Y los de San Juan y Mendoza son manjares. Lo que ocurre es que cuando más cerca se está del Ecuador, las horas de día y de noche son más parejas. Y hay poca diferencia de temperatura entre unas y otras. A medida que uno se aleja, eso se revierte. Y una fotosíntesis óptima demanda más horas de luz y mayor diferencia térmica. En este último caso, de unos 12 grados de contraste", particulariza.
Eso se aprecia cabalmente en las uvas. "Los viticultores se preocupan en precisar la latitud y la altura a la que están los viñedos porque, justamente, la que se hace en el piedemonte de la Cordillera, en el Valle de Uco, es una uva que mezcla esas ventajas de más horas de luz y de mayor diferencia de temperatura entre el día y la noche. Esas condiciones hace que los fotosintatos trabajen mejor, bajando con eficiencia a la reserva de la planta", detalla.
Y es en la producción vitícola donde también se aprecia la importancia de no saturar de agua a la fruta. "Los productores restringen el riego, lo que ellos llaman inducir estrés hídrico. Hasta ralean la fruta y quitan racimos, para que la uva tenga mejor y mayor concentración de azúcares", consigna.
"En definitiva, la discusión es hoy hasta dónde podés llevar los limites del rendimiento. Porque hoy, le estamos metiendo agua a los alimentos. Y lo que necesitamos son azúcares y vitaminas. La nutrición tiene que ver con los sólidos. Estamos a la espera de que a eso lo resuelva, aunque sea parcialmente, la biotecnología, mediante una mejora de la eficiencia con la captación de la luz", se esperanza Lobo.
Será eso o, en el futuro, cuando los émulos de Carlitos Balá pregunten a la audiencia "¿qué gusto tiene el tomate?", nadie se va a reir. Porque cada vez más cosas tienen sabor a agua. Y ya se sabe qué gusto tiene ella.
Para entonces, la escena que plasma Antonio Gala en Bahía, ese poema que llora lo agrio de comer sin ella, se repetirá a diario, aún estando acompañado. "Yo aquí, ante los manteles opacos / y la bebida amarga, / ante platos sin sabor..."
La literatura universal le ha dado un lugar privilegiado a los manjares. Y la literatura latinoamericana les ha tendido manteles. Isabel Allende les dedicó Afrodita, un libro de recetas, historias y Eros, donde también se rescatan sabores precolombinos, como el curanto. Y sazonada con metáforas, en Como agua para chocolate, Laura Esquivel da cuenta del caso de Tita, que llora angustiada sobre la comida, la cual adquiere un sabor a tristeza difícil de percibir, pero suficiente para descomponer a los invitados.
El cine cocinó La fiesta de Babette, dirigida por Gabriel Axel, esa exquisita película danesa (merecida ganadora del Oscar a la Mejor Película Extranjera en 1987), en la que una cheff parisina refugiada en Escandinavia, con un banquete, le enseña a los puritanos un mundo de sensaciones, que algunos creen casi pecaminoso.
Más recientemente, la ciencia ficción también se ocupó de la cuestión. En la taquillera Matrix, de los hemanos Wachowski, ambientada en un mundo donde los seres humanos son usados como pilas de energía por máquinas que les presentan como real un mundo virtual, Mouse, un joven "desconectado", se pregunta cuál es el sabor real de los alimentos. "¿Cómo sabrán las máquinas a qué sabía en realidad el trigo rico? Quizás se equivocaron. Yo creo que el sabor del trigo rico era en realidad el sabor de la avena o quizás del atún. Eso hace que te plantees cosas. Piensa en el pollo, por ejemplo: a lo mejor no supieron concretar a qué sabía el pollo y por eso hay tantas cosas que saben a pollo".
Esa perspectiva, escasamente romántica, posee, sin embargo, una actualidad al dente. Porque los alimentos, según confirman cocineros, nutricionistas y técnicos, han comenzado a perder su sabor. O, lo que es peor, han comenzado a recorrer un camino de uniformidad que desemboca en el sabor a nada.
El gran perdedor
"Hoy sí podríamos contestar la pregunta que se hace el personaje de Matrix. Porque si nos preguntamos qué gusto tiene en realidad el tomate, la respuesta está en el tomate cherry", responde Ramiro Lobo, jefe de la sección Horticultura y otras alternativas de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres.
La respuesta del especialista refiere a que, justamente, el tomate es uno de los alimentos que más sabor a perdido, a cambio del rendimiento. Las nuevas generaciones, de hecho, prácticamente desconocen esa variedad del fruto que tenía hasta gajos, que maduraba rápidamente, y que contenía un sabor ácido y a la vez dulce que era inconfundible. Era el tomate platense. Pero en promedio, una planta de esa variedad daba siete kilos de la hortaliza. Hoy, las que se plantan con semillas híbridas rinden hasta 20 kilos de tomate. Pero de un tomate que puede pasar semanas en la heladera sin jamás madurar. Y que tiene, por cierto, cada vez menos gusto a tomate.
Lobo remonta el origen de esta epidemia de lo desabrido en los 60, la "revolución verde" y el salto que debía dar la producción de alimentos en un mundo que enfrentaba el fenómeno demográfico del "baby boom". "El crecimiento de la población siempre trae consigo el desafío de la productividad: hay que poder darles de comer a todos", sintetiza.
La respuesta vino de la mano de los avances genéticos para mejorar los vegetales. "Pero hay una discusión acerca de cuál es el limite", advierte el especialista. Y la pérdida del sabor actualiza esa discusión desde un lugar doméstico, pero masivo.
"Vemos esta misma situación en los casos del trigo, del maíz, de la soja... En la década del 70, el rinde de la soja era de unos 1.200 kilos por hectárea. En los 80, ya se pasa, aproximadamente, a los 2.000 kilos. Hoy, si un productor tiene un rinde promedio inferior a los 3.000 kilos, se funde. Y, por supuesto, algunos sacan 6.000 kilos por hectárea. Todo se hizo mediante avances genéticos. Pero la naturaleza tiene un limite. Y se empezaron a estudiar estos productos modificados y se descubrió que mucho de ese rendimiento es, simplemente, agua. Un dato que no es menor teniendo en cuenta los problemas actuales con el agua, porque el uso de agua en cultivos es significativo", precisa.
La descendencia
Comprender cómo produce una planta es esencial para comprender el proceso de pérdida de sabor. Lobo explica que, básicamente, lo que hace en su sistema reproductivo es producir semillas. Y coloca fotosintatos (productos químicos resultantes de la fotosíntesis) de reserva en ellas, a fin de que le sirvan para emerger con éxito hasta que la nueva planta crezca, despliegue sus hojas, comience a fotosintetizar y se torne autosuficiente. "Eso mismo es lo que usamos los seres humanos para alimentarnos. Comemos en el maíz la reserva que se le había dado hasta que emergiera como una nueva planta", explica el profesional.
La fotosíntesis, con la cual la planta produce los fotosintatos que pone como reserva en su descendencia, merece dos consideraciones del jefe de Horticultura de la EEAOC. Por un lado, manifiesta, es el milagro de agua y luz gracias al cual todos viven en este planeta. Por otra parte, es un proceso vinculado con las hojas de la planta, que captan la luz, y con el canopeo: la copa de un árbol, la estructura de hojas. "De ella depende la capacidad de producción de la planta, porque eso le da mayor o menor eficiencia para captar la luz solar. Y este es todo un límite para los avances genéticos, porque la planta tiene una capacidad determinada para generar fotosintatos -subraya Lobo-. Por eso, mucho de la productividad extra, en realidad, es agua. Hoy comemos alimentos que tienen mucha más agua que los de hace 15 años". Y eso mismo es lo que ha aguado los sabores.
"Nuestra memoria de los sabores, precisamente, remite a las frutas y a las verduras de hace dos décadas, pero que tenían un rendimiento equivalente al 30% de los actuales. La diferencia entre unos y otros, hoy, es prácticamente agua -subraya-. Tienen algo más de sólido, pero la toma de agua gracias a los fertilizantes que se emplean es masiva. Y ese aumento del rendimiento por la toma de agua fue diluyendo los sólidos".
El lugar sí importa
Pero el agua no es el único factor que interviene a la hora de saborear. Lobo explica que la latitud y la altitud son dos cuestiones sumamente vinculadas con la fotosíntesis y, por ende, con el gusto de las frutas y de las hortalizas.
"En Brasil, uno encuentra frutas de buen aspecto, pero insípidas. La sandía y el melón son dos buenos ejemplos. Los de Tucumán son más ricos. Y los de San Juan y Mendoza son manjares. Lo que ocurre es que cuando más cerca se está del Ecuador, las horas de día y de noche son más parejas. Y hay poca diferencia de temperatura entre unas y otras. A medida que uno se aleja, eso se revierte. Y una fotosíntesis óptima demanda más horas de luz y mayor diferencia térmica. En este último caso, de unos 12 grados de contraste", particulariza.
Eso se aprecia cabalmente en las uvas. "Los viticultores se preocupan en precisar la latitud y la altura a la que están los viñedos porque, justamente, la que se hace en el piedemonte de la Cordillera, en el Valle de Uco, es una uva que mezcla esas ventajas de más horas de luz y de mayor diferencia de temperatura entre el día y la noche. Esas condiciones hace que los fotosintatos trabajen mejor, bajando con eficiencia a la reserva de la planta", detalla.
Y es en la producción vitícola donde también se aprecia la importancia de no saturar de agua a la fruta. "Los productores restringen el riego, lo que ellos llaman inducir estrés hídrico. Hasta ralean la fruta y quitan racimos, para que la uva tenga mejor y mayor concentración de azúcares", consigna.
"En definitiva, la discusión es hoy hasta dónde podés llevar los limites del rendimiento. Porque hoy, le estamos metiendo agua a los alimentos. Y lo que necesitamos son azúcares y vitaminas. La nutrición tiene que ver con los sólidos. Estamos a la espera de que a eso lo resuelva, aunque sea parcialmente, la biotecnología, mediante una mejora de la eficiencia con la captación de la luz", se esperanza Lobo.
Será eso o, en el futuro, cuando los émulos de Carlitos Balá pregunten a la audiencia "¿qué gusto tiene el tomate?", nadie se va a reir. Porque cada vez más cosas tienen sabor a agua. Y ya se sabe qué gusto tiene ella.
Para entonces, la escena que plasma Antonio Gala en Bahía, ese poema que llora lo agrio de comer sin ella, se repetirá a diario, aún estando acompañado. "Yo aquí, ante los manteles opacos / y la bebida amarga, / ante platos sin sabor..."
Lo más popular
