Cosas de la cocina

"Se imaginan la cocina italiana sin salsa de tomate? ¿O a los suizos sin chocolates? ¿Qué hubiese sido de los irlandeses, los rusos y los polacos sin las papas? ¿Qué hubiera sido de todos sin los porotos, los pimientos, los ajíes, las chauchas, los maníes, los zucchinis (y pensar que tiene un nombre italiano o le llaman zapallito árabe), el girasol, las castañas de cajú y las de Pará, el ananá, las paltas, las batatas y muchos productos más, además de los mencionados cacao, tomate y papa? Concedo que personalmente puedo vivir sin comer polenta (demasiados viajes de campo me cansaron de sus grumos), pero el mundo sería otro si los americanos no hubieran domesticado el maíz...
Colón y quienes le siguieron jamás imaginaron la influencia que los productos alimenticios originarios de las Américas tendrían en todo el mundo, y es aquí donde se articulan hechos biológicos, históricos y económicos, sin contar la contribución a la buena mesa. Veamos algunos casos.
Las variedades de papas que se consumen actualmente son el resultado de 8.000 años (sí, ¡ocho mil años!) de selección en diversos ambientes de la Cordillera de Los Andes, que llegaron a Europa hacia 1570, aparentemente desde Chile.
De allí en más, cambió la historia. Parece que los pescadores vascos de la costa de Vizcaya fueron los primeros europeos en cultivar papas en sus huertos de manera sistemática, y aunque hoy nadie relacione a este pueblo con ellas, fueron los responsables indirectos de muchos acontecimientos cruciales.
Entre 1649 y 1652 las tropas de Cromwell conquistaron Irlanda para la Inglaterra protestante, y desplazaron a los católicos a la provincia de Connancht, en el oeste lluvioso.
Allí, donde los cultivos tradicionales no prosperaban, aprendieron a cultivar papas de los pescadores vascos que limpiaban su pesca en esas costas, y se dieron con que con media hectárea de papas una familia podía subsistir un año... Pero lo que hoy salva mañana mata, y la historia más reciente es conocida. El monocultivo de papas sufrió, entre 1845 y 1846, el ataque de un hongo, y comenzó la hambruna que mató a miles e hizo que otros tantos emigraran de Irlanda, fundamentalmente a los Estados Unidos.
Las papas en Europa parecen estar atadas al hambre y a las guerras. A finales del siglo XVII los campesinos se dieron cuenta de que era más fácil tener cultivos de papas en sus campos que granos guardados en graneros cuando pasaban los ejércitos haciendo requisas (había tiempo para robar una troje, pero no para desenterrar papas), y esta idea se fue expandiendo hacia el este: llegó a Alemania durante la Guerra de la Sucesión Española (1700-1713); a Prusia y Polonia durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763); a Rusia durante las guerras Napoleónicas (1792-1815), etc.
Pero la expansión no fue sólo para evitar saqueos. Aparentemente ningún otro cultivo en el nordeste europeo producía tantas calorías por hectárea. Y es así como hoy constituyen una de las bases de la alimentación y del folklore de los países de Europa del Este, y hasta un tipo de vodka se destila de ellas".