El glotón más refinado

A la hora de hablar del buen comer, un nombre clásico es el de Brillat-Savarin. Entre otros aforismos, se le atribuye el de que "el descubrimiento de un nuevo plato de comida es más beneficioso, para la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella". O que "el destino de los países depende de la forma como toman sus alimentos".Se llamaba Anthelme Brillat nació en la ciudad francesa de Belley, en 1775. Añadió a su apellido un segundo, Savarin, porque una tía abuela le dejó su fortuna a condición de que hiciera ese agregado. Venía de una dinastía de gastrónomos, y una hermana suya, Pierrette, era una exquisita "gourmet", que murió casi centenaria mientras comía, por supuesto. Dicen que sus últimas palabras fueron: "Y ahora, ¡que me traigan el postre!".
Se recibió de abogado y escribió algunos libros sobre política y economía. Le tocó vivir la Revolución Francesa, como alcalde de Belley. Pero, cuando llegó el Terror, le pareció que eso era insoportable para su índole bondadosa. Escapó a Suiza y luego a los Estados Unidos, donde vivió dos años en la extema pobreza. Luego, volvió a Francia y se estableció en París. Allí desempeñó varios cargos de magistrado, sin empeñarse demasiado. Permanecería soltero toda la vida, y algunos dicen que estuvo enamorado de su prima, la inquietante Madame Récamier, quien nunca le correspondió. Era sonriente y pacífico, cultor de la música y la literatura.
Lo que en realidad le gustaba a Brillat-Savarin era comer. Siempre estaba presente en los banquetes de la gente importante, donde se lo tenía por juez inapelable respecto de los manjares. Se dice que, en agradecimiento a la buena mesa del famoso escritor Chateaubriand, inventó, en su honor, el "filet a la Chateaubriand". Otros afirman que a veces llevaba pájaros muertos en los bolsillos, a la espera de que estuviesen "maduros" para cocinarlos como le gustaban.
Según uno de sus biógrafos, "la gastronomía no fue, para Brillat- Savarin, sino una medida de gusto y una meditación no totalmente irónica -y vinculada aún al espíritu racionalista contemporáneo- sobre la ciencia del vivir". Así lo demostró, en 1825, con la publicación de "La fisiología del gusto". En este libro célebre había trabajado durante muchos años, y se lo considera "la más tajante discusión que jamás se haya escrito sobre la comida y sus efectos en las personas de buen comer".
Afirma otro biógrafo que "los tests gastronómicos de su libro tienen fama de ser pequeñas obras maestras de penetración psicológica, y casi tan brillantes como sus discusiones sobre la comida". Puede considerarse a "La fisiología", además, como el primer libro de dietas (ya que da consejos para mantenerse delgado), y aporta recetas y menús para todos los presupuestos.
Brillat-Savarin tuvo que editar su libro costeándolo del propio bolsillo, y no alcanzó a ver el éxito, ya que murió el 2 de febrero de 1826, un año después de la aparición, que pasó sin eco alguno. Quedó endeudado con el impresor, deuda que su hermano enjugó cediéndole todos los derechos, además de entregarle un violín Stradivarius que había pertenecido a Anthelme.
Reflexiona un autor que "Brillat-Savarin nunca pudo disfriutar en vida de una gran fama; pero disfrutó tanto de la vida, que nunca necesitó realmente la fama". Dicen que, cuando una dama le preguntó si prefería, en vinos, al borgoña o al clarete, respondió: "¡Ah, señora, ese es un asunto cuya investigación me produce tanto placer, que voy posponiendo, de día en día, el veredicto!"