Helado, el dulce universal

El antojo se dispara con sólo mirarlos tras la vitrina de la heladería. El calor del verano es una excusa más para tomar un helado, aunque se trata de una delicia que muchos disfrutan durante todo el año.
Ganas de escaparse un ratito de la dieta, acompañar a un amigo o ansiar un digestivo son pretextos tan válidos como la necesidad de sortear la inclemencia del calor. El precio es otro incentivo. Se consiguen delicias heladas desde los $ 0,75 que sale un conito “soft”, de esos que se compran en la calle y que parecen de juguete, hasta un helado elaborado de manera artesanal, que ronda los $ 3.
Cada quien tiene su helado preferido. Las mujeres, por ejemplo, prefieren la sumatoria de dulces. Los más jóvenes se animan a innovar. También están los tradicionalistas del helado, para quienes resulta inimaginable pedir algo que no sea vainilla y chocolate. “Dime qué helado tomas y te diré quién eres”.
Cuando se ingiere a lengüetazos un delicioso helado, se prueban sabores típicos de otras culturas. ¿Cuántos tucumanos comen zarzamora o queso mascarpone a diario? Si el fantasioso celeste de la crema del cielo hacía delirar en los 80, el chocolate belga y a la cubana, málaga, coco, maracuyá, sopa inglesa, pistacho o tiramisú son algunos de los gustos novedosos, que pueden hacer vacilar al más decidido de los mortales. Con el heladero al frente y el siguiente cliente por detrás, hay que arriesgar, elegir pese a no saber cómo quedará una mousse de limón con el dulce de leche con brownie, o si la combinación tramontana-flan-mantecol no será algo empalagosa...
“El tucumano es exigente e innovador. Antes de pedir pregunta cuál es la novedad. No obstante, hay gustos que no lanzamos porque nadie los probaría, como el de tomate o el de pétalos de rosa”, dice Paquita Sadir, de Blue Bell.
“Los jóvenes son lo que más se animan a probar las novedades”, asegura por su parte Victoria Naranjo. Ella lleva 20 años detrás del mostrador, cuchara en mano, escuchando el “hágalo muy grande y con yapa”, típico entre las mujeres, “que insisten en comprar uno chiquito y después terminan tomando el de sus parejas”, se ríe.
“Los gustos raros se piden una vez. Luego todos vuelven a los clásicos, que no morirán nunca porque no cansan”, advierte Fernado Ruiz, de Polo Norte, precursor del clásico helado de nata al corte. “Seguimos haciéndolo aunque sólo lo compran los viejitos de la cuadra. Es sano, pero una bomba de calorías; la nata tiene un 50% más de grasa que otro gusto y la onda ligth en la que entró la gente lo prohíbe”, ironiza Ruiz, que tuvo que aprender cuántas calorías tienen sus helados: “La mujeres siempre preguntan esto antes de pedir”.
Al agua, sambayón, café, cayote con nuez y piña colada para los hombres. Dulce de leche (en todas sus variantes), tramontana y chocolate para las chicas. Así define los gustos Miriam Díaz, que sabe leer la mente antes de recibir el pedido. Porque tomar un helado es más que una simple y cotidiana acción.
No sólo calma la ansiedad o el deseo. También expresa valores, modales y aspectos de la personalidad y de la edad. ¿Qué gusto prefiere usted?

Diabéticos y celíacos aún no tienen su helado
Aunque el helado es un postre apto para todo público, los diabéticos y los celíacos aún no logran ser complacidos. Sólo una heladería artesanal (Kokino) ofrece helados sin azúcar y sin grasa desde hace un año. “Pero no decimos que son para diabéticos”, aclara el responsable. Ofrece cuatro gustos (ananá, durazno, frutilla y dulce de leche) y se venden en potes de 250 g a $ 5.
“Es un helado complejo de hacer porque no puede estar hecho con azúcar (que es fundamental para evitar el congelamiento de la crema); no debe excederse en materia grasa; contener almidones ni colorantes o conservantes artificiales, entre otros detalles. Un solo error de fábrica puede costar mucho”, explica Sergio Mantello, de Mundo Helado, consultora del rubro. “Las preguntas que más recibimos últimamente son sobre este tema”, explica. “El verano es la época en la que los diabéticos se descompensan más porque se tientan con helados y bebidas para combatir el calor”, asegura la endocrinóloga del Centro de Salud, Nilda Chávez. “Sería una solución que las heladerías vendan más helados sin azúcar y controlados, inclusive para combatir la obesidad infantil, población que, junto a la diabética y celíaca, va en aumento”, opina la profesional. “Uno de los obstáculos para producir este producto es que los ingredientes para confeccionarlo son importados”, dice Mantello.

Kosher
Otro segmento de la población que está al margen de las heladerías es el de los judíos ortodoxos que, por cuestiones religiosas, no pueden consumir ciertos alimentos derivados de los animales o confeccionados con conservantes. “El helado es todo un tema, más aún en Tucumán porque hace mucho calor”, explica el rabino Mordejai Cortéz. Por eso, en la keihilá (9 de Julio 625), se elabora, por pedido, helado kosher (que significa “apto” en hebreo); en Tucumán hay entre 3.000 y 4.000 judíos y unas 30 familias ortodoxas.
“También hacemos helado sin leche para quienes quieren comerlo de postre. Sucede que no podemos comer la carne seguida de un lácteo, hay que esperar unas cinco horas”, especifica Cortéz. El consumo de los productos kosher no se limita a estos religiosos. Hay líneas aéreas y restaurantes que los ofrecen porque sus clientes quieren comer más sano.

Las heladerías comenzaron a abrir durante el invierno, desde hace aproximadamente cinco años, y a incorporar nuevos productos y servicios, como los postres de invierno, los batidos, el helado a la carta y el delivery (envío a domicilio). Este último es una de las causas de que el heladero circule menos por los barrios. “En julio también funcionamos como bar, aunque la gente pide copas heladas todo el año”, cuenta Mirta Paolantonia, de Sasor. “Caen dos gotas y la gente no pisa la heladería”, coinciden los empresarios del rubro, Fernando Ruiz y Paquita Sadir. “El delivery hizo que las ventas no decaigan ni durante el invierno, cuando la mayoría se queda en casa a ver videos. También es aprovechado durante las fiestas, cuando el ama de casa no puede salir de la cocina”, agrega la responsable de Blue Bell.

No hay una versión certera, pero, al igual que las pastas, se cree que los helados no tienen su origen en Italia sino en el Lejano Oriente. Los chinos solían mezclar nieve de las montañas con frutas y miel en el año 800 a.C.; luego, los habitantes de la antigua Grecia utilizaron la técnica para hacer un postre de verano.
Hay quienes aseveran que Marco Polo introdujo en Italia la receta de estos helados, traída de algún viaje a Oriente. Los italianos se habrían encargado de pulirla y mejorarla, además de hacerla mundialmente conocida.
Las primeras versiones de este postre fueron un lujo de pocos, ya que para elaborar el helado había que disponer de nieve y de los medios para que no se derritiera. Cuenta la historia que en las cortes españolas, francesas e inglesas de los siglos XVI y XVII, se elaboraban y servían exquisitos helados, capricho predilecto de las doncellas y envidia de los menos pudientes.

Para tomar un helado suele elegirse el lugar y el tipo de producto según factores subjetivos, como el gusto, la costumbre o, simplemente, las inminentes ganas, que atacan, por lo general, a la siesta. “Si bien hay muchos que eligen por la calidad, hay heladerías que engañan al cliente con fotos y publicidades sobre el bajo precio de sus helados o increíbles promociones si se compra una cierta cantidad. Pero no informan sobre su composición, que puede contener muchos químicos”, explica la licenciada en marketing, Andrea Legaristi, especializada en el rubro. Según la Asociación Nacional de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines hay tres tipos de helados que compiten en el mercado. El industrial, fabricado con tecnología de producción masiva; el artificial, elaborado con aceite vegetal y materias primas artificiales, en lugar de lácteos; y el artesanal, confeccionado con productos naturales. “Cada vez hay menos heladerías artesanales en Tucumán y crece la invasión de otras que dicen serlo, pero que engañan al cliente con el disfraz de ‘cremas artesanales’. Venden más barato y por litro (1 litro equivale a 800 gramos), pero sus helados no nutren y uno no sabe qué está comiendo”, especifica Rodolfo Chaín, responsable de Kokino. “Los que hacemos helados artesanales vivimos una competencia desleal por parte de las nuevas heladerías artificiales, cuya fabricación es menos costosa. Plagaron las calles”, opina Chaín.

El microcentro se transformó en 2005 en el albergue de más de 15 máquinas para helado soft o suave. Cada una cuesta unos 10.000 dólares y de ellas depende que el polvo, que se hidrata con agua, se convierta en un cono terso y brillante. Los sabores disponibles son escasos (americana, dulce de leche, chocolate, frutilla y ananá), pero admiten ser combinados. El cucurucho sobre el que se sirve, llamado “americano” o “semidulce”, no se produce en Tucumán. “La matriz es muy cara; sólo hacemos los convencionales de pasta”, explica Sergio Abraham, de Embatuc, quien recuerda haber comido helado soft en la década del 60 en el extinto supermercado Al Hogar Feliz (San Martín al 300). “Siempre lo vi como el helado de invierno”, cuenta María León, quien también lo comió hace tiempo. “El helado soft le permite a una familia darse el gusto que no podría en una heladería, pero hay que comerlo en lugares limpios”, advierte Sergio Mantello, director de Mundo Helado, consultora del rubro. Los tucumanos parecen ajenos a este consejo. Comen achilata y conitos en cualquier lugar. “Compro achilata porque me encanta y me recuerda mi infancia. Además, es un helado barato, de buen tamaño y que refresca”, reflexiona Carmen Villafañe (28), mientras le paga $ 1 al heladero, que, absorto, sostiene con una mano el vasito fucsia y con la otra la bicicleta.