04 Junio 2005 Seguir en 
"Comer pizza se enseña de padres a hijos; no es algo que a uno le sale solo. Ahora a los chicos les gusta la hamburguesa, pero no te dicen nada, no intentan llevarte hacia ese gusto, la comen y punto. En cambio con la pizza es diferente; uno sabe cuál es la mejor; qué sabor prefiere; dónde la compra, es todo un tema", señaló Miguel Sastre, hijo del legendario Pedro Sastre, fundador de "Pedrito", la pizzería preferida de Mercedes Sosa, Juan Domingo "Martillo" Roldán, el juez federal Jorge Parache y el cantor de tangos Alberto Podestá. En esa misma barra del Mercado del Norte, donde solían comer el arquitecto César Pelli, "Palito" Ortega y los jugadores de Atlético Tucumán, San Martín y Central Norte, Sastre recuerda la prehistoria de la pizza en Tucumán.
"Mi papá empezó hace 55 años, pero cuando era chico él ya me contaba que vendían pizzas por la calle, en carritos, y me decía que el tucumano era un tipo muy pizzero, fanático. Junto con el sándwich de milanesa, es lo que más se come en Tucumán y eso lo sé porque tengo muchos años en esto", aseguró.
Los sabores elegidos
"Las pizzas más requeridas son la común, la especial y la napolitana", reveló Eduardo Barassi, tesorero de la cooperativa que administra la pizzería "La Esquina", inaugurada hace 29 años. Lo mismo dijo Sastre: "las pizzas son la común y la especial y algunas con agregados como las anchoas, pero que a mí no me vengan con esas deformaciones que hacen ahora", afirmó.
Julio Maidana, jefe de cocina de "El conejo loco", otra pizzería del mercado, informó que las variedades común y especial acaparan más del 50% de los pedidos. "Después, pero mucho menos, también salen la fugazzetta, la calabresa y la de ternera", detalló Maidana.
El pizzero dijo que los pedidos más raros los escuchó de los turistas, ya que los tucumanos son bastante convencionales para comer.
"Una vez vinieron unos peruanos y pidieron una pizza con jamón, ananá, durazno y champiñones. Para colmo, me pedían piña y no tenía idea de qué hablaban. Por suerte había una lata de ananá a la vista y nos entendimos", contó Maidana.
Contra la milanesa
¿Por qué ahora hay más pizzerías que quioscos de sándwiches de milanesa, que antes fueron mayoría en Tucumán? "Porque es mucho más barato hacer pizzas que sándwiches de milanesa, así de simple", respondió Sastre. "Y hay más pizzerías porque la gente cada día tiene menos ganas de cocinar", agregó.
¿Es buena la calidad de pizza en Tucumán?, se le consultó. "En general es muy buena, salvo algunas prepizzas que vienen en bolsas, de a tres, que son incomibles. Si es de buena calidad se hacen tres prepizzas con un kilo o un kilo y medio de harina, pero en ese caso hacen seis prepizzas con un kilo", respondió. Y ¿a dónde va el hijo de Pedrito a comer pizza cuando sale con la familia? "A Legui, porque me gusta la buena pizza y yo con mi familia no voy a cualquier parte", se sinceró el pizzero.
Secretos
En Tucumán muchas pizzerías utilizan queso cuartirolo, en vez de muzzarella, como se usa mayormente en Buenos Aires. El cuartirolo, además de ser más económico, es un tanto más dulce. La muzzarella es un poco más amarga, pero se derrite de forma más uniforme. En Estados Unidos la pizza fue introducida en 1905, pero se popularizó al finalizar la Primera Guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa. Francia tiene su propia pizza denominada "pisaladière", que es rectangular, al estilo romano. España se especializa en pizzas de diferentes sabores y, en general, de insólitos rellenos. En Medio Oriente se come el "pan pitta" y en en China la masa es cocinada al vapor, y se sirve con forma de pequeñas pizzetas con diferentes sabores. El 70% de la pizza en Tucumán, según estiman los pizzeros, se vende hoy a través del sistema de delivery, que consiste en encargarla por teléfono para consumirla en el domicilio.
El origen
Los romanos del Antiguo Imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar a la del pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los griegos y de los etruscos, que también elaboraban una masa cocida saborizada. Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban : niños, ancianos, mujeres. De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, que lo llevaba a su trabajo como un almuerzo rápido. Se necesitaron catorce siglos -descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causó aprehensión entre los europeos, que lo consideraban tóxico o con poderes mágicos. Esto último, debido al nombre de "pomodoro", que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron. Inicialmente, el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo. Y fue entonces que comenzó la verdadera historia de la pizza. Originalmente, el queso no formaba parte de la preparación (se utilizaban sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889, en la ciudad de Nápoles. La reina Margarita de Saboya residía en Capodimonte y había oído hablar de una "comida de la plebe" que disfrutaba de mucho prestigio en el lugar. Quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería "Pietro il pizzaiolo", la orden real de que le preparara una pizza. El panadero quiso engalanarla con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca el blanco del queso muzzarella. Llamó a su invento "pizza a la Margarita", e inauguró así una nueva etapa en la historia de esta que es, tal vez, la comida más popular de Italia y una de las más consumidas en el mundo.
"Mi papá empezó hace 55 años, pero cuando era chico él ya me contaba que vendían pizzas por la calle, en carritos, y me decía que el tucumano era un tipo muy pizzero, fanático. Junto con el sándwich de milanesa, es lo que más se come en Tucumán y eso lo sé porque tengo muchos años en esto", aseguró.
Los sabores elegidos
"Las pizzas más requeridas son la común, la especial y la napolitana", reveló Eduardo Barassi, tesorero de la cooperativa que administra la pizzería "La Esquina", inaugurada hace 29 años. Lo mismo dijo Sastre: "las pizzas son la común y la especial y algunas con agregados como las anchoas, pero que a mí no me vengan con esas deformaciones que hacen ahora", afirmó.
Julio Maidana, jefe de cocina de "El conejo loco", otra pizzería del mercado, informó que las variedades común y especial acaparan más del 50% de los pedidos. "Después, pero mucho menos, también salen la fugazzetta, la calabresa y la de ternera", detalló Maidana.
El pizzero dijo que los pedidos más raros los escuchó de los turistas, ya que los tucumanos son bastante convencionales para comer.
"Una vez vinieron unos peruanos y pidieron una pizza con jamón, ananá, durazno y champiñones. Para colmo, me pedían piña y no tenía idea de qué hablaban. Por suerte había una lata de ananá a la vista y nos entendimos", contó Maidana.
Contra la milanesa
¿Por qué ahora hay más pizzerías que quioscos de sándwiches de milanesa, que antes fueron mayoría en Tucumán? "Porque es mucho más barato hacer pizzas que sándwiches de milanesa, así de simple", respondió Sastre. "Y hay más pizzerías porque la gente cada día tiene menos ganas de cocinar", agregó.
¿Es buena la calidad de pizza en Tucumán?, se le consultó. "En general es muy buena, salvo algunas prepizzas que vienen en bolsas, de a tres, que son incomibles. Si es de buena calidad se hacen tres prepizzas con un kilo o un kilo y medio de harina, pero en ese caso hacen seis prepizzas con un kilo", respondió. Y ¿a dónde va el hijo de Pedrito a comer pizza cuando sale con la familia? "A Legui, porque me gusta la buena pizza y yo con mi familia no voy a cualquier parte", se sinceró el pizzero.
En Tucumán muchas pizzerías utilizan queso cuartirolo, en vez de muzzarella, como se usa mayormente en Buenos Aires. El cuartirolo, además de ser más económico, es un tanto más dulce. La muzzarella es un poco más amarga, pero se derrite de forma más uniforme. En Estados Unidos la pizza fue introducida en 1905, pero se popularizó al finalizar la Primera Guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa. Francia tiene su propia pizza denominada "pisaladière", que es rectangular, al estilo romano. España se especializa en pizzas de diferentes sabores y, en general, de insólitos rellenos. En Medio Oriente se come el "pan pitta" y en en China la masa es cocinada al vapor, y se sirve con forma de pequeñas pizzetas con diferentes sabores. El 70% de la pizza en Tucumán, según estiman los pizzeros, se vende hoy a través del sistema de delivery, que consiste en encargarla por teléfono para consumirla en el domicilio.
El origen
Los romanos del Antiguo Imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar a la del pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los griegos y de los etruscos, que también elaboraban una masa cocida saborizada. Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban : niños, ancianos, mujeres. De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, que lo llevaba a su trabajo como un almuerzo rápido. Se necesitaron catorce siglos -descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causó aprehensión entre los europeos, que lo consideraban tóxico o con poderes mágicos. Esto último, debido al nombre de "pomodoro", que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron. Inicialmente, el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo. Y fue entonces que comenzó la verdadera historia de la pizza. Originalmente, el queso no formaba parte de la preparación (se utilizaban sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889, en la ciudad de Nápoles. La reina Margarita de Saboya residía en Capodimonte y había oído hablar de una "comida de la plebe" que disfrutaba de mucho prestigio en el lugar. Quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería "Pietro il pizzaiolo", la orden real de que le preparara una pizza. El panadero quiso engalanarla con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca el blanco del queso muzzarella. Llamó a su invento "pizza a la Margarita", e inauguró así una nueva etapa en la historia de esta que es, tal vez, la comida más popular de Italia y una de las más consumidas en el mundo.
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