Por qué deberías guardar las bananas de esta forma, según la ciencia

Entre los múltiples secretos técnicos, herramientas y astucias que oculta el rubro culinario, el de la conservación de las bananas puede ser el que más incógnitas encierra. A medida que descubrimos que una batidora puede usarse para deshebrar el pollo o que el rallador de queso ablanda la manteca sin cocción, un soporte para que la fruta se mantenga vertical parece prolongar su efímera vida.

En la carrera contra el tiempo para mantener los ejemplares frescos y conservar su tono amarillo, suave y de sabor tierno que está en constante amenaza de convertirse en una masa marrón blanda y pegajosa, el lugar y la disposición que ocupa esta delicia en la cocina se vuelve esencial. De acuerdo con un artículo del New York Times, lo importante es detener el avance del gas etileno, el “asesino silencioso” para este alimento.

El problema del gas etileno 

“Lidiar con el etileno y las bananas es un problema enorme”, explicó James Giovannoni, biólogo molecular de plantas del Instituto Boyce Thompson de la Universidad de Cornell, en una entrevista a NYT. “Una vez que las bananas se ponen amarillas, producen mucho [gas etileno], y ya no hay vuelta atrás”, señaló.

Como explican desde el medio, las bananas funcionan mediante un ciclo de retroalimentación positiva: a medida que maduran, producen este compuesto; cuanto más vapor hay, más rápido alcanzan su punto, y así sucesivamente. El etileno es el componente liberado y la razón por la que se recomienda colocar un plátano en una bolsa de papel para que otras frutas, como las paltas y los mangos, se desarrollen con mayor velocidad. Así es que por este mecanismo todo el racimo se ve afectado cuando solo una unidad comienza a estropearse.

Pero Giovannoni trajo una  buena noticia y es que almacenar las bananas correctamente puede ayudar a mantener a raya este efecto.

El truco del "aislamiento": por qué colgarlas es la clave

Para frenar este proceso dominó, la solución parece estar en el aire. Al utilizar un soporte específico —esos ganchos que permiten que el conjunto cuelgue sin tocar ninguna superficie— se logra que el gas circule y se disperse con mayor facilidad, en lugar de quedar concentrado bajo la pieza apoyada. Además, este método evita los "moretones" por presión, esos puntos oscuros donde el tejido comienza a romperse y a liberar el químico de forma prematura.

Sin embargo, si el objetivo es llevar la preservación al siguiente nivel, existe un truco manual que no falla: el sellado del tallo. Dado que la mayor parte del etileno se libera por el extremo superior del grupo, envolver los cabos con un poco de film plástico o lámina de aluminio actúa como una barrera física. Al bloquear la salida del gas, se logra ralentizar el reloj biológico de la fruta, ganando entre tres y cinco días extra de ese color perfecto.

¿Separadas o juntas? La estrategia final

Otra recomendación vital que surge de los expertos culinarios es la individualización. Aunque el racimo se vea estético en la frutera, separar las unidades apenas se compran disminuye el impacto del gas compartido. Si una pieza madura más rápido que el resto, al estar aislada, no "contagiará" a sus compañeras.

Finalmente, cuando el calor apremia y el amarillo empieza a ceder ante las motas marrones, el último recurso es el frío. Si bien la cáscara puede oscurecerse en la heladera debido a la oxidación por baja temperatura, la pulpa en su interior se mantendrá firme y en su punto justo por mucho más tiempo. En la cocina, como en la vida, el orden de los factores sí altera el producto: un simple gancho o un trozo de film pueden prevenir de tener que deshacerse de un racimo de fruta.