La achilata dejó de ser sólo una postal del verano para colarse de lleno en el debate público. Con la promulgación de la ordenanza 5.507, el Municipio de San Miguel de Tucumán decidió regular una práctica que hasta ahora había sobrevivido más por costumbre que por normas. La iniciativa busca poner en valor un producto identitario desde una mirada turística, pero al mismo tiempo abre preguntas incómodas sobre hasta dónde debe llegar el control del Estado cuando interviene en actividades que forman parte de la vida cotidiana.
El texto, aprobado por amplia mayoría en el Concejo Deliberante, no se limita a declarar de interés turístico al tradicional helado. Va más allá y fija reglas concretas: vendedores designados a través de un sindicato, exigencias de formalización laboral, uso de uniformes, puntos de venta definidos por la Municipalidad y controles bromatológicos. Desde el oficialismo aseguran que la intención es ordenar y jerarquizar la actividad, integrándola a una eventual “ruta turística”, sin alterar el precio ni desplazar al vendedor barrial.
Las objeciones que surgieron desde la oposición y que reflejamos en nuestras páginas no discuten precisamente el valor cultural de la achilata, sino el camino elegido para preservarla. El voto en disidencia advirtió sobre un esquema que podría terminar siendo restrictivo, al condicionar el acceso a determinados espacios a la afiliación sindical y al cumplimiento de requisitos que muchos vendedores informales no pueden asumir de un día para otro. La discusión, en el fondo, no es sólo sobre un helado, sino sobre cómo se formaliza sin excluir y cómo se protege una tradición.
La achilata, además, es mucho más que un producto: es una expresión de la historia y la multiculturalidad tucumana. Su nombre, cuentan los que conocen la tradición, nació del oído popular que transformó el “a gelato” de los inmigrantes italianos que vendían en las plazas a una palabra propia. Elaborada de manera artesanal, con agua, hielo triturado, azúcar y jugos frutales, su color intenso entre el fucsia y el rojizo sigue sorprendiendo a quienes visitan la provincia.
El tema da para todo, incluso para los espectáculos, como el show humorístico “Achilata for export”, estrenado este mes en CiTá Abasto de Cultura. “Todo turista que llega a la ciudad y prueba la achilata queda encantado. Sería muy bueno que se difunda a nivel nacional, para que todos los argentinos puedan acceder a algo típico tucumano, como los alfeñiques, los sánguches de milanesa o la Mirinda Manzana”, expresó el teatrista Benjamín Tannuré Godward.
La ordenanza ya está vigente y su verdadero alcance dependerá, en buena medida, de cómo el Ejecutivo municipal la implemente con el tiempo. Allí se pondrá a prueba el equilibrio entre promoción cultural, controles bromatológicos, inclusión laboral y libertad de trabajo. Porque si la achilata es parte del paisaje de la ciudad, también lo son sus vendedores, con historias y trayectorias que no siempre encajan en los moldes administrativos. Regular puede ser necesario; hacerlo con sensibilidad, también.
