05 Julio 2025
Con la llegada del frío o simplemente para disfrutar de un almuerzo reconfortante, el guiso se erige como una de las joyas culinarias de nuestro país. Un plato que, más allá de sus ingredientes, encierra tradición, calidez y el sabor inconfundible del hogar. Pero, ¿cuál es el secreto para preparar un guiso que nos transporte directamente a la mesa de la abuela?
La clave, coinciden los expertos, reside en la calidad de los ingredientes, la paciencia en la cocción y, por supuesto, ese toque personal que cada familia le imprime.
Los pilares del sabor:
La Carne: El corte de carne es fundamental. Para un buen guiso, se recomienda utilizar cortes como la aguja, el osobuco o el rosbif, que con una cocción prolongada se vuelven tiernos y se deshacen en la boca. Algunos prefieren sellar la carne previamente para potenciar su sabor y luego cortarla en cubos.
Las verduras infaltables: La base de todo buen guiso comienza con una buena "santísima trinidad": cebolla, morrón (pimiento) y zanahoria. Picados finamente o en trozos medianos, estos vegetales son el punto de partida aromático que dará profundidad al plato. El ajo, por supuesto, no puede faltar.
Legumbres y cereales: Los porotos, garbanzos y lentejas son protagonistas indiscutibles, aportando textura y nutrientes. Es crucial recordar ponerlos en remojo la noche anterior para asegurar una cocción pareja. Para los amantes del guiso de arroz, este se agrega casi al final para evitar que se pase.
El toque del tomate: Puré de tomate, extracto o tomates perita en lata son esenciales para darle ese color y acidez característica al guiso.
El condimento justo: El pimentón dulce, comino, orégano, laurel y ají molido son los condimentos que elevan el sabor. La sal y la pimienta, a gusto.
El caldo: Un buen caldo de carne o verduras es el alma del guiso. Aportará sabor y ayudará a que los ingredientes se cocinen de manera uniforme, creando esa consistencia espesa y reconfortante.
El ritual de la cocción:
La paciencia es una virtud en la preparación del guiso. Una cocción lenta y a fuego bajo es fundamental para que los sabores se integren y la carne y las legumbres alcancen la ternura deseada.
"El guiso no es un plato que se apure. Hay que darle su tiempo, revolver de vez en cuando y dejar que los aromas inunden la cocina", comentan los especialistas.
Consejos para un guiso de 10:
Sofrito perfecto: Cocinar la cebolla, el morrón y la zanahoria a fuego lento hasta que estén transparentes y tiernos es el primer paso para un guiso con sabor.
Sellar la carne: Si se opta por sellar la carne antes de agregarla al guiso, se formará una capa caramelizada que intensificará su gusto.
Incorporar los ingredientes en orden: Las carnes y las legumbres más duras se agregan primero, seguidas por las verduras y el caldo. El arroz o fideos, si se usan, van casi al final de la cocción.
Probar y rectificar: A medida que el guiso se cocina, es importante probar y ajustar los condimentos.
El reposo: Un buen guiso mejora al día siguiente. Los sabores se asientan y se intensifican, convirtiéndolo en un plato aún más delicioso.
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