"Hacer vino tiene que ver con una filosofía o una forma de vida. No importa exactamente el lugar físico donde hacés vino. Hacer vino tiene que ver con plantar un viñedo y cuidarlo. Hacer vino es saber respetar un ciclo anual, que cada año va a ser distinto. Es una forma en la que uno ha elegido vivir y sentir. Cualquiera puede hacer vino, pero vivir el vino solo unos pocos: aquellos dispuestos a adaptar su vida a un ciclo que se repite, pero que siempre sorprende", dice Alejandro Vigil en el libro "Malbec Mon Amour", que escribió junto a Laura Catena. El enólogo más reconocido del país condensa con naturalidad un proceso que suele presentarse como algo intrincado.
Cuando Nicolás Catena lo interrogó sobre el secreto de aquel vino ganador en una cata a ciegas, el winemaker le respondió con la transparencia de un niño: "Jugando". Aquel momento reveló una enseñanza sobre el propio temor que no solo titularía a su icónico proyecto, El Enemigo Wines, sino que trazaría su destino para siempre. Hoy, convertido en una figura de impacto mundial, el viticultor persiste en el juego, aunque con el rigor de quien encabeza la elite de la industria.
Su mirada laboral trasciende los límites del laboratorio. El enólogo jefe de la bodega Catena Zapata es un melómano que piensa sus vinos como solos de jazz, un ávido lector que cita a Cortázar frente a un Malbec y, sobre todo, un formador de equipos. Su paso por el rugby constituyó su esencia: comprende que el éxito es colectivo. Tal vez por eso valora tanto la entrega. Como fanático de la ovalada, destaca la trayectoria del tucumano Nicolás Sánchez y afirma convencido que Mateo Carreras es, ciertamente, un "top 5" del mundo en su puesto.
-Hablando de deporte, ¿cómo es convivir con eso de que te consideren el "Messi del vino"?
Eso lo dice alguien y lo nombran, pero uno no se frena ahí. Si sirve para dar imagen al vino argentino, que se use. Lo importante es que uno entienda que hace vinos y que es parte de una cadena enorme de gente. Tengo mayor visibilidad por la posición que ocupo, pero es solo eso, no pasa nada.
-Pero sos un referente de Catena Zapata. ¿Qué implica estar en una bodega tan considerada a nivel mundial?
Catena Zapata es una universidad para mí; es como estar en Davis. Tenés la posibilidad de tener tecnología, viñedos, investigar y contar con el Catena Institute, que Laura Catena ha pensado durante muchos años y del cual ya tenemos publicaciones internacionales. Trabajar en Catena es una gran responsabilidad, pero también es como un gran juego, un parque de diversiones para cualquiera a quien le guste hacer vino. Tenés la posibilidad de jugar en todos los sentidos y formas. Lo tomé con la responsabilidad necesaria; era muy joven cuando empecé como jefe. Por suerte, hemos logrado un nivel de convivencia y generosidad de parte de ellos, permitiéndome tener El Enemigo y mis proyectos personales. Ya llevamos casi 27 años juntos.
-Vi que tenés un perfil muy rockero. ¿Cuánta de esa rebeldía se aplica a la hora de hacer un vino?
El vino básicamente depende del lugar donde esté plantado el viñedo. A partir de ahí, yo puedo "rockear" lo que quiera, pero hay que ser respetuoso con la identidad del sitio. Yo, más que rockero, te diría que soy melómano. Me gusta mucho la música en general. Por supuesto que el rock me ha marcado fuerte, soy de los 70, donde ya existían las grandes bandas, pero escucho de todo. Tengo mucha afinidad con el folclore y con el jazz. Creo que ahí tenemos una visión sobre el terroir que ayuda a elaborar buenos vinos: si uno es transparente a esa música propia nuestra, si la siente y es parte suya como la tierra, es mucho más fácil hacer vino en cada lugar.
-¿Qué significaron para vos los 100 puntos Parker?
Hay que dividir dos cosas. Lo más importante en ese instante fue que la región estaba siendo premiada, que la Argentina vitivinícola estaba siendo visibilizada. Por supuesto que en lo personal fue un shock, un instante de muchísima alegría y orgullo, y también fue entender que el camino que habíamos emprendido hace años era el correcto. Se dieron esas dos situaciones en paralelo. Pero ese mismo día festejé una hora y a la siguiente ya estaba trabajando. Hay que entender que fue un éxito para la vitivinicultura, apoyado en la historia de tanta gente que ha hecho cosas importantes.
-Hablando de éxito, ¿por qué tu emprendimiento personal se llama "El Enemigo"?
El Enemigo nace por la primera degustación a ciegas que hice en Catena. Yo era muy joven, tenía 29 años. Nicolás Catena me pidió que hiciera un blend para una degustación donde había personalidades del vino y mucha gente importante. Ese vino ganó. Eso fue en 2001. En 2008, cuando estaba por lanzar mi proyecto, no sabía qué nombre ponerle. Nicolás Catena me recordó aquella degustación y me preguntó: "¿Usted cómo hizo ese vino?". Le dije que jugando, como un niño. Y él me respondió: "Lo hizo carente de miedo. El peor enemigo del hombre es el miedo a cambiar las cosas, a hacer cosas nuevas, a arriesgarse. Usted lo hizo y ganó. Póngale 'Enemigo' para recordar cómo llegó acá". Y así fue.
-En esto de romper con los miedos, tenés otros emprendimientos como la cerveza artesanal. ¿Cómo nace?
La cerveza nace de mis viajes a principios de los 2000 a Napa y mis escapadas a Oregón, donde había un movimiento fuerte de cerveceros independientes. Siempre me quedaron las ganas. Un amigo mío estaba trabajando en Corrientes y tenía su familia en Mendoza; se le hacía difícil verlos. Le propuse: "¿Por qué no te venís y montamos esto?". Así empezó en 2015, y ya llevamos casi 10 años en la búsqueda de sabores. Todo lo mío está relacionado a eso.
-Otro éxito es "Casa Vigil", galardonada con estrellas Michelin...
La gente quería probar el vino y no teníamos dónde. Empezamos haciendo degustaciones en una pérgola de mi casa a la que le pusimos techo; teníamos tres o cuatro mesitas. La gente nos fue empujando y hoy tengo varios restaurantes, entre ellos el de Catena Zapata. Siempre bajo el mismo concepto: que la pases bien. Tengo la suerte de que mi trabajo siempre está enfocado en generar momentos de felicidad.
-¿Hay muchas frustraciones en esa búsqueda del sabor ideal?
Sí, en forma permanente. Pero más que frustraciones, son ensayos que no llegan a buen término. Al final, dependés de mucha gente. Si alguien está mal, la cadena empieza a patinar. Es lindo cuando te das cuenta de que necesitás que todo tu equipo funcione perfectamente desde lo personal y el desarrollo de su vida. Empezás a darle valor a cosas que de joven no mirabas tanto, y entendés que el éxito depende muchísimo de la felicidad que tenés alrededor.
-Decías que no sos de tomar tu propio vino cuando te juntás con amigos…
El vino mío es trabajo. Si yo lo pruebo y veo que hay algo mal, me arruina el día. Así que prefiero no tomarlo en esas situaciones.
-¿Y qué se toma en esas juntadas?
De todo. Pensá que tengo amigos que trabajan conmigo en la cervecería, en un galpón, petroleros, médicos, cineastas… Hay de todo. Cada uno trae su botella y tomamos todos, no hay ningún problema. Me parece que ahí está la esencia del vino.
-Sos fanático de Julio Cortázar. Si tuvieras que relacionar el cabernet franc y el malbec con sus libros, ¿cuáles serían?
El cabernet franc es "Casa Tomada", sin lugar a dudas. Y el malbec es "Historias de cronopios y de famas". El malbec es un "fama", donde nosotros tenemos que estar haciendo de "cronopio". Es un espíritu libre, medio descerebrado, al que hay que ir plantando y buscándole su carácter.
-¿Seguís con la idea de destronar a Borgoña como uno de los mayores productores de tinto de calidad?
Sí, totalmente. Lo que le pasa a Borgoña es que ha pasado a ser un producto que ya no es vino; es un problemón. Una botella que conseguías por 70 o 200 euros, hoy sale 2.000 o 3.000. Pierde el sentido del vino y pasa a ser un artículo de lujo innecesario.
-¿En ese aspecto el vino argentino es barato?
Sí, mucho más barato de lo que pensamos. Yo comparo: un Screaming Eagle (Napa Valley) tiene dos veces 100 puntos y sale U$S3.000 o U$S4.000. Nosotros tenemos muchos vinos de 100 puntos que cuestan U$S100 o U$S120 dólares como máximo. Me parece bien, yo no creo que tenga que irse mucho más arriba. Esto se debe a que tenemos zonas de producción de volumen de alta calidad. Tenemos zonas enteras como Gualtallary, que son 3.000 hectáreas (pensá que Pomerol son 900 en total). Podemos tener volumen y mucha calidad.
-Más allá de Cuyo, ¿te gustaría trabajar en los Valles Calchaquíes?
Ya estoy trabajando. Hago vinos para Catena allá, como el DV Catena Explorer en Salta. Tenemos finca en Tolombón, Cafayate, y estoy muy sorprendido con La Rioja (Famatina, Angulo, Chañarmuyo). Comencé en 2009 recorriendo el país con un proyecto de vinos aromáticos blancos y me enamoré de la zona desde Colomé hasta Chilecito, pasando por Tucumán. Aún así, creo que el tucumano tiene que hacer los vinos en Tucumán y el salteño en Salta. Es parte de la idiosincrasia y del terruño que el local dirija esa vinificación. Yo puedo dar una ayuda técnica, pero el que come la empanada en Cafayate todos los días es el que interpreta mejor el lugar.
-Hay un terroir acá que nos falta explorar: Tafí del Valle...
Siempre he dicho de irse de Tafí del Valle hacia Tafí Viejo también, para variedades a las que les guste más la humedad. Creo que ahí hay todo por hacer, no solo desde el punto de vista técnico, sino para el enoturismo, que es fundamental para desarrollar una región.
-¿Qué esperás del vino argentino de acá a 10 años?
Estamos en un periodo coyuntural de recesión en el consumo internacional, consecuencia de que en la pandemia nos excedimos. Creo que ahora se está volviendo a equilibrar y vamos a retomar el crecimiento con una mirada más clara sobre la moderación. Tengo una mirada positiva porque el vino argentino tiene una excelente relación precio-calidad en todos los segmentos de la pirámide.