La reciente detección de listeria monocytogenes en un queso comercializado en nuestra provincia y otras del país encendió las alarmas sanitarias y puso el foco en los riesgos de consumir lácteos sin controles adecuados. La licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos, Roxana Furman, referente en inocuidad alimentaria y creadora de la cuenta educativa “Caza Bacterias”, explicó en el programa Buen día de LG Play qué es esta bacteria, cómo actúa y qué medidas tomar para evitar la listeriosis, una enfermedad que puede ser grave, especialmente para embarazadas, niños y adultos mayores.

- ¿Qué es la bacteria Listeria monocytogenes?

-Es una bacteria que quizás no es de las más conocidas para el público, pero para quienes trabajamos en inocuidad de alimentos es muy famosa, lamentablemente, porque es muy particular. El hallazgo principal en este caso fue encontrar el alimento y la bacteria y confirmar: “Esta es la bacteria que enfermó en este alimento”. Por eso fue noticia nacional. La Listeria monocytogenes causa listeriosis, una enfermedad grave en general en mujeres embarazadas, niños y ancianos. Puede provocar meningitis, abortos espontáneos o nacimiento de feto muerto.

-¿Qué características tiene?

- Es una bacteria a la que le gusta el frío y es ubicua: puede encontrarse en agua, tierra, cocinas y fábricas, especialmente donde hay acumulación de agua. Trapos, esponjas, filtraciones de heladeras o cámaras frigoríficas son lugares de riesgo. A diferencia de otras bacterias, que crecen más lentamente con frío, a la Listeria no le importa la temperatura baja.

Medidas tras el hallazgo de queso contaminado

-¿Todas las personas corren el mismo riesgo?

- En adultos sanos, generalmente no provoca síntomas graves. Pero sí puede enfermar a niños, ancianos y embarazadas. De hecho, cuando dimos la información en redes, varias mujeres nos contaron que habían tenido abortos espontáneos vinculados a listeriosis. Es difícil confirmar que sea la causa directa, pero ahí radica la gravedad de la enfermedad.

-¿Qué medidas preventivas se pueden aplicar en casa?

-La clave está en los tiempos de conservación: las bacterias crecen según temperatura y tiempo. No debemos tener alimentos mucho tiempo en la heladera; hay que respetar la vida útil. Si cocino y me sobra comida, puedo consumirla hasta 72 horas después, no más. En lácteos, mantener el envase original, comprar productos refrigerados y con etiqueta. Evitar productos sin identificación, porque no sabemos su origen ni los controles que tuvieron.

-En Tucumán es común consumir quesos artesanales sin etiqueta. ¿Qué se recomienda?
- Lo artesanal a veces se confunde con lo informal. Recomiendo que quienes producen se acerquen a las municipalidades o áreas de bromatología para recibir asesoramiento y habilitación. En provincia de Buenos Aires se está trabajando mucho con productores artesanales para mejorar la seguridad sin perder lo regional.

Detectan un brote de listeriosis en Tucumán asociado a un queso no declarado

-¿Qué responsabilidad tiene el consumidor al comprar productos sin etiqueta?

-Los productos sin etiqueta no están legalmente autorizados para la venta. Si compro uno, la responsabilidad es mía, porque no hay aval detrás. Todo producto envasado debe cumplir con el Código Alimentario Argentino.

-¿Qué rol cumple la pasteurización?

-En Argentina está prohibida la venta de lácteos sin pasteurizar. La pasteurización es un tratamiento térmico que elimina las bacterias de la leche cruda y la hace inocua. No se recomienda consumir leche cruda, sobre todo en embarazadas, niños, ancianos o personas inmunosuprimidas. Si alguien compra leche recién ordeñada, debe hervirla para lograr el mismo efecto.

-También suelen venderse otros productos caseros como huevos o conservas. ¿Son seguros?

-Los huevos de granja pueden consumirse, pero tienen que estar bien cocidos para eliminar bacterias como la salmonela. Para saber si un huevo es fresco, se puede poner en un vaso con agua: si flota, es viejo; si se hunde, es fresco. También observar si la clara está firme al romperlo. En el caso de las conservas, es un tema delicado: no es lo mismo una hecha con azúcar que con aceite o vinagre. Si el frasco está hinchado, oxidado o genera dudas, es mejor descartarlo.

Qué es la listeriosis y quiénes pueden padecer la enfermedad que se detectó en algunos quesos de Tucumán

Furman insistió en que “el sentido común es un aliado, pero no un detector infalible de bacterias peligrosas.”

“Prevenir es mucho más fácil que curar una listeriosis”, concluyó la experta.

Aromas u olores: ¿son realmente confiables?

La licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos, Roxana Furman señaló que aunque nuestros sentidos pueden ser útiles, no son infalibles. “Si algo huele raro, tiene textura o aspecto extraño, mejor no consumirlo. Pero ojo, porque las bacterias patógenas, como la Listeria, no siempre alteran el alimento”, señaló la especialista.

Brote de listeriosis en Tucumán: "Se trató de quesos de elaboración artesanal a baja escala", dijo Salud

Y en ese sentido Furman remarcó: “puede enfermar aunque huela y se vea bien. También hay que desconfiar si no se sabe de dónde viene o cuánto tiempo estuvo almacenado”.
Por eso, la licenciada remarcó la importancia de comprar productos con etiqueta, respetar la cadena de frío, reducir los tiempos de almacenamiento y aplicar siempre medidas de cocción y hervor en productos de origen animal.