24 Mayo 2022
PARA LLEVAR. En Fafá, Facundo García Pintos lidera un equipo que prepara alrededor de 600 platos de locro en fechas patrias.
No hay dudas; si hay fiesta patria, hay locro. Desde tempranito se prepara en todos lados: en las casas, en las escuelas, en los clubes de barrio, en los restaurantes... Muchos son los que aprovechan el día para cocinar una de las comidas más criollas que existen. Y este año no será la excepción.
Porotos blancos, maíz blanco, chorizo, diversas carnes de cerdo, vegetales... Para un buen locro no se necesita nada del otro mundo, sólo tiempo, ganas y paciencia. Pero también existe la otra alternativa: relajarse en el descanso y comprar el plato listo para degustar.
Para quienes optan por esta segunda opción, las alternativas son variadas: podés conseguir el locro tradicional, una versión más gourmet u otro más livianito -por si te estás cuidando-. Hay para todos los gustos y bolsillos.
Claves
Cada cocinero tiene sus trucos. Un poquito más de una especia, algún condimento “raro” o una diferente selección de achuras para saborizar... Cada locro tiene algo que lo hace único. Su clave. Facundo García Pinto, dueño de Fafa Charcutería, dice que la suya es el tiempo de cocción. ”Yo arranco a cocinarlo el 25 a las 4 de la mañana. Lo hago con leña y preparamos cuatro ollas, que son cerca de 600 porciones”, cuenta y destaca: “es importante elegir buenas verduras y buenas carnes“.
Mientras los restaurantes se preparan, quienes ya tienen casi todo listo son los estudiantes del colegio Gymnasium. Mañana realizarán su tradicional locro, ahora para juntar fondos para el viaje de estudios del cuarto año. ”La preparación ya empezó ayer (23). Se cortan los zapallos, se remojan los granos, se lavan las achuras... Es un proceso largo. Nuestro secreto es que nos ayuda un chef, que es papá de un alumno y también es egresado del colegio. Es garantía de buen locro; y los insumos también tienen que ser de buena calidad para que todo salga bien”, explica a LA GACETA Verónica Kempf, tutora del cuarto año a de la institución.
A FUEGO LENTO. La clave -dicen los expertos- es cocinarlo a leña.
“La única clave es que lleve todo lo que tiene que llevar. Hay gente a la que no le gusta la tripa, el cuerito, el mondongo... Y todo eso lo especia y le da sabor; además, es mejor hacerlo con leña porque así sale más ahumadito. Nosotros dejamos todo picado y en remojo, y por la mañana ya llega alguien para prender la leña y empezar. De ahí, tardamos cuatro horas”, dice el cocinero Adolfo Santillán, del restaurante Don Toribio.
Dónde y a cuánto
Así como lo cuentan los entrevistados, en Tucumán hay muchos chefs y emprendedores alistando todo para cocinar un buen locro mañana. Con la receta de la abuela, con una propia o con alguna heredada -como en el caso de Facundo, que recrea la receta del padre de un amigo-, en nuestra provincia miles de personas ya tienen todo a mano para encender la leña o para prender la hornalla.
Si estás pensando en pedir a domicilio tu porción o sentarte a comer en un bar, te contamos que el plato se consigue desde los $ 700. En los clubes se puede comprar desde $ 400; eso es lo que sale, por ejemplo, en el locro solidario del colegio Gymnasium. Emprendedores y deliverys lo venderán desde los $ 500.
En cuanto a los restaurantes, el costo asciende, pero de manera uniforme. Fafá Charcutería (en Yerba Buena en San Martín 491 y en capital en Santa Fe 440) fijó un precio de $ 700 en sus dos sucursales; el mismo costo tiene el plato en Don Toribio (en Aconquija 971) y los usuarios de Club LA GACETA tienen un 20% descuento todos los días.
En El Parador (avenida Mate de Luna 4305) sale $ 790; en Salerno’s (Marcos Paz 701) $ 700 para llevar y $ 800 en salón; $ 750 en Mi Nueva Estancia (Córdoba 401). También hay opciones de menúes completos, como en la Hostería Atahualpa Yupanqui (Paysandú 2.400, Tafí Viejo): entrada, plato principal y postre vigilante a $ 1.500.
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