Orígenes del azúcar en la Argentina - LA GACETA Tucumán

Orígenes del azúcar en la Argentina

10 Oct 2021
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Esta provincia nuestra de Tucumán, decididamente privilegiada por la naturaleza, más allá de algunos tropezones, e incluso de algunas caídas, siempre, a lo largo de su historia, supo encontrar, antes o después, el camino de su recomposición.

La industria azucarera, por cierto que está firmemente adherida a ese destino de ciclos, al menos, en lo económico, social y cultural de nuestro pequeño «País», como se le decía en el siglo pasado.

Tal vez, para algunos tucumanos, las zafras están ligadas a nuestro sino, de manera negativa, mientras que, para otros, fueron la fuente nutricional de Tucumán; ello, será verdad o mentira, según el color del cristal con que se miren las cosas, o más prácticamente hablando, según de qué lado de la raya se esté.

Sin embargo, superando la tolerancia o intolerancia que podamos tener algunos tucumanos para asimilar con resignación y fe los años de vacas flacas, encarando, con la mirada en el cielo, un nuevo ciclo, que nos sea creíblemente más venturoso, no sería posible soslayar la evidente importancia histórica que la actividad de la zafra, y todo lo que a ella concierne, representó y representa para nuestro desarrollo.

Antecedentes

En las exóticas y misteriosas ruinas del viejo convento de San José de Lules, que tantos secretos esconden seguramente, entre sus casi derruidos muros, desde principios del siglo XVIII los jesuitas fabricaron los primeros azúcares de nuestra provincia, por cierto que usando métodos muy primitivos.

No está debidamente establecido el origen de las cañas plantas con que se iniciaron en la explotación, ni tampoco los volúmenes de producción que obtenían, aunque se supone que debían ser reducidos, solamente para el propio uso de los religiosos y el de sus allegados más cercanos. También habrían producido mieles, chancacas, alfeñiques y el preciadísimo ron.

Luego, esa pequeña explotación se suspendería hacia el mes de agosto del año 1767, en que, como sabemos, por disposición del Rey de España, Carlos III, se dispuso la expulsión de esa orden religiosa de todos sus territorios.

Al marcharse, los hacendosos curitas se llevaron con ellos el secreto de la fabricación de azúcar y, por muchos años en adelante, no se hablaría más de la posibilidad de producir tan importante producto en esta región.

Pero, casi contemporáneamente con la expulsión, en 1760, don Juan Adrián Fernández Cornejo, introduciría a su vez, desde el Perú, la caña de azúcar en Salta, organizando tres factorías azucareras, que se llamaban: «La Ramada», en Nuestra Señora de la Candelaria, otra en «El Bordo» y el principal, en «San Isidro del Pueblo Viejo», donde con altibajos y tropezones, especialmente en los últimos 10 años, continua la labor industrial, muy agrandado y evolucionado, obviamente (incluso hace poco tiempo su capital societario fue adquirido por la firma Los Balcanes). Se trata del ingenio azucarero más antiguo del país.

El poco azúcar que se consumía por entonces en Tucumán, hasta la primera parte del siglo XIX, se conocía como «azúcar de Castilla», por que provenía de ese lugar, en Europa, y se importaba por Buenos Aires, aunque también estaba la conocida como «azúcar terrestre», que provenía desde otras fuentes productoras y se importaba por los puertos del Perú, desde donde se traían a nuestra ciudad a lomos de mula. Consecuentemente entonces, no es difícil advertir por qué le llamaban «oro blanco», siendo su precio inalcanzable para la gran mayoría de los pobladores, que solamente endulzaban sus alimentos con algunas gotas de miel de abeja, cuando la conseguían, o en su defecto, lo común resultaba tomar el mate, o el café, o la infusión que se acostumbrara, directamente amarga. Existía una industria de la apicultura que, en alguna medida, calmaba las necesidades de glúcidos de la población, especialmente en lo que respecta a la elaboración de los característicos dulces regionales y de golosinas para los niños.

Año cero de una industria

Pasarían más de 50 años hasta que el curita José Eusebio Colombres, enterado vaya uno a saber por qué medios, de la ciencia y el arte de la fabricación de azúcar, muy entusiasmado comenzaría, allá por el año 1818/1819, a cultivar caña en terrenos de Las Trancas, al norte de San Miguel de Tucumán, y en sus propiedades de El Bajo, a poca distancia, hacia el este de la ciudad.

Por 1821, ya el padre Colombres fabricaba un aceptable azúcar a niveles que se podrían considerar como industriales, dentro de las limitaciones o aceptaciones de la época.

Usaba un sólido trapiche de madera, movido por bueyes y producía un azúcar de grano definido y con una pureza digna, siempre ubicados en las precariedades de ese tiempo, claro; también obtenía de sus jugos los conocidos subproductos con que le habían antecedido en el siglo anterior, los tesoneros jesuitas.

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Abel Novillo - Historiador y escritor.

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