Por María Guadalupe Pereyra
11 Agosto 2021
DOS PASIONES. A Sebastián Lazarte Naranjo le fascina tanto la parrilla como el fútbol.
No hay discusión: el asado es sagrado. El calor del fuego, el vermut, la charla con el carnicero, las manos pintadas por el carbón, el aroma que se hace lugar en todos los ambientes. La lista es interminable y cada uno de sus elementos conjuga la experiencia única y religiosa que tenemos todos los argentinos cada domingo.
Trabajo, estudios, dificultades económicas: nada parece ser impedimento suficiente para destronar a este gusto.
Mientras algunos son fieles a lo clásico, a otros les gusta innovar. Si hablamos de los cortes favoritos, la costilla, el vacío y el matambre lideran el ránking junto a las achuras. Aunque, según cuentan los que saben, los comensales últimamente están más decididos a ampliar su paladar y se animan a sabores nuevos.
LA GACETA consultó a empresarios del sector y gastronómicos sobre las últimas tendencias en el consumo.
Los favoritos
“Lo que más se vende es el vacío, costilla, punta de lomo, faldita, y el queperí, que es el que más se destaca en la provincia”, explica Eduardo Roldán, encargado de una carnicería premium. Indica además que hay una tendencia a probar cortes nuevos como la entraña y la arañita, la picana o la colita de cuadril. “Esos son cortes preferenciales. También piden algunos internacionales como el T-Bone”, agrega.
Pero no hay asado sin achuras, dice Claudio Lezama, gerente de una carnicería ubicada en la zona de Avenida Belgrano al 2.600. “Nunca falta el chinchulín, la molleja, los riñoncitos o la entraña ancha”, describe.
Los precios de los cortes para parrilla varían entre $ 700 y $ 1.200 el kilo y, a pesar de su intermitente suba, los tucumanos no dejan de darse su cita semanal con la parrilla. En su lugar, optan por diversificar sus preferencias y se animan a darle una oportunidad a carnes de cerdo, pollo y pescado.
Buenas opciones
“La gente no deja de comprar. Lo que sí hace es complementar con otras alternativas, algunos incluso vienen a comprar con más frecuencia cordero”, añade.
En este contexto, el cerdo se presenta como una de las mejores opciones. “El corte más caro que se maneja es el matambre, que ronda los $ 850, después el promedio varía entre los $ 550 y $ 600. Hablamos de la mitad de lo que cuesta la carne de vaca”, apunta Marcos Viglini, dueño de Pata Negra. Aclara que los cortes son los mismos que los de la vaca: hay costilla, vacío, matambre, “churrasquito” -que es parecido a la punta de lomo- y picana. Los preferidos en este caso son el matambre y la bondiola, “que es sumamente versátil. Como es una carne semimagra, va tanto para el asado o la plancha. A la gente le gusta hacerla mechada, para eso se la coloca en papel de aluminio y se la cocina un par de horas con algo de líquido. Lográs una carne que se desmenuza y podés acompañarla con distintas salsas a base de miel o barbacoa”, cuenta.
“Piden mucho el solomillo, que también se lo puede hacer al horno”, agrega Lezama.
Las estrellas
“La picana está en el primer lugar, que es la tapa de cuadril. No pesa más de un kilo y eso lo hace un producto muy apreciado y de primera calidad”, describe Martín Medrano, gerente de Cabaña Juramento.
“También fuimos adaptando cortes no tan tradicionales que ahora se buscan más, como el Prime Rib”, continúa.
Por su parte, José Figueroa, campeón tucumano del asado y director de la Federación Argentina de Asadores de Tucumán, explica que otro corte raro que es tendencia es el americano Tomahawk, que tiene forma de hacha. “Sería transversal a la costilla y lleva parte del lomo. Cada bocado tiene un sabor único”, indica.
“También se pide mucho la picana, que sale tierna y jugosa u opciones como el pescado a la tabla, y el pollo al gancho o ahumado tienen muy buena aceptación”, asevera.
Otros que se destacan son el Flat Iron y el Denver Steak, que poco a poco, se van haciendo lugar en el mercado. “No están en la porción que habitualmente usamos para asar, sino en el cuarto delantero. Son sumamente suntuosos y tiernos”, asegura Medrano.
Las redes sociales también animaron a quitarse los miedos en la cocina y empezar a desarrollar las habilidades culinarias para lograr el plato más instagrameable posible. “La gente busca estos cortes que son vistosos, va, los prepara y le gustan, después vuelven con muy buenos comentarios y hasta nos piden tips”, cuenta. Aquí, la entraña juega un papel principal. “Antes no se le prestaba atención, pero los cocineros la pusieron de moda porque es muy noble y rápida de hacer”, sostiene y señala que, al ser el corte que menos volumen representa en el animal, es el más costoso.
Más gourmet
Una parte del plan es definir la carne, otra, igualmente importante, es hacer el fuego. El chef profesional Carlos Estévez cuenta sus técnicas: “Uso leña de quebracho y algarrobo porque el humo le da un muy buen sabor a la carne”. Pimienta, comino, ají, hinojo -que da un sabor anisado- y pimentón para dar brillo y color, son sus favoritos para estas preparaciones. Respecto del punto de cocción, opina que debe quedar tierno y jugoso, “para eso hay que hacerlo a fuego lento, dándole su tiempo a la cocción, y en los últimos 20 minutos aumentar la temperatura para lograr un buen dorado”.
Mantenerlo simple
A pesar de las innovaciones, la versión que prima a la hora de asar es la clásica: carbón, carne y sal. Nada más.
“Para mí el tratamiento para la carne no existe, los condimentos hacen que pierda su sabor. Eso es un invento, a mí me gusta solamente con sal”, dice Daniel Gaitán, asador amateur.
Por su parte, Miguel Vizgarra, coincide: “Vi que muchos usan vinagre y mezclas de condimentos, pero yo no los prefiero. Voy por lo tradicional, así se respeta el sabor de la carne”. Y advierte sobre lo que él denomina “asadores de cristal”: “usan leña de manzano, sabor a vainilla o chocolate con nuez”, concluye.
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