La historia de la tierra y del paisaje se sirve en copa

Cuando Pablo Rodríguez habla de “vino” se refiere casi unívocamente a los vinos “de baja o nula intervención”, como prefiere llamar a los vinos naturales, orgánicos y de factura agroecológica. Habla casi exclusivamente de esos vinos, como si los otros, los tradicionales, los que se encuentran en las góndolas, los que son el orgullo nacional, los que son tus favoritos, no existieran. Y no se trata de un ejercicio de negación de la industria sino que, explica, cuando se elige el camino firme de los vinos sin artilugios químicos, ya no hay vuelta atrás.

Lo vivió en carne propia. Es tucumano (de Tafí Viejo), ingeniero agrónomo y por andar detrás de su sueños llegó a Dinamarca, el lugar del mundo donde más vinos naturales se pueden encontrar, según ha podido comprobar. “El cambio es total. Yo venía de hacer un curso de sommelier en Francia, de haber tomado todo tipo de vinos, pero cuando me metí de lleno en los vinos naturales tuve que empezar desde cero, entrenar de nuevo el paladar porque hay descriptores de los vinos tradicionales que no existen en los naturales. Es realmente un nuevo mundo”, dice Pablo, mientras en Dinamarca hay un asado en su casa, con amigos, porque se festeja que por fin llegó un cargamento con vinos (naturales, claro) de Argentina, para vender allá.

¿Cuál es el nuevo mundo? Si cada vino que servís en tu copa cuenta una historia (la de la tierra, la del clima, la del sol y la de la lluvia que le ha tocado en el año), en los vinos naturales la historia está contada sin filtros, ni maquillajes, ni corrector de errores. Y ahí radica la magia, en la perfección imperfecta de aquello en lo que la mano del hombre no ha intervenido sino en condición de guía y lazarillo.

Biodinámicos, naturales, orgánicos. Cada denominación tiene sus particularidades, pero el denominador común es el principio agroecológico que está en la esencia de todos ellos. “En los viñedos se comienza el proceso agroecológico. En principio, los territorios tendrían que ser de no mucha extensión, de una a dos hectáreas, es lo que se puede trabajar de esta manera. Se hace un trabajo de abono con materiales orgánicos, como el guano de oveja y de vaca, con lo que se evitan los agroquímicos y los pesticidas. El objetivo es trabajar con los recursos del lugar y el hombre lo único que hace es hacer estos abonos, aplicarlos, regar con agua que viene del mismo territorio”, detalla Silvia Gramajo, de la bodega Luna de Cuarzo, en Colalao del Valle.

Y así como en el mundo se vive un auge de la alimentación natural, sin procesos industriales, de los alimentos que no tienen un impacto negativo en el ambiente, los vinos naturales también están “de moda” para aquellos que valoren este tipo de tratamiento. “Se trata de tener consciencia de lo que uno incorpora a su cuerpo, del alimento que consume. Y el vino es un alimento”, define Rodríguez.

Sin conservantes

El principal desafío es la higiene. En el proceso de elaboración de vino tradicional los microorganismos indeseados en el vino, que lo desestabilizan o le generan aromas y sabores que no se buscan, se combaten con sulfitos y conservantes. En los orgánicos y naturales, ese agregado está limitado o directamente “prohibido”. “Podés encontrarte con un vino que tiene algo de gas carbónico, con notas dulces o turbiedades y otras características propias de la fermentación que en este caso no se evitan con agregados. Esto puede dar al paladar notas a las que las personas no están habituadas”, explica Alfredo Merlo, enólogo de la bodega Maal Wines de Mendoza, donde elaboran el vino Biolento, con uvas orgánicas pero que sí contiene sulfitos agregados, por lo que no puede catalogar como vino orgánico, pero sí con la idea de “creado por sus dueños”.

“Este tipo de vinos no puede ser elaborado a gran escala por el propio proceso y porque en general está elaborado por las propias familias que tienen la tierra y las plantaciones. Estamos hablando de una o dos hectáreas, que es lo manejable para este producto porque implica un trabajo diario y muy dedicado en el control natural de plagas, por ejemplo. Es a las claras un regreso a los orígenes y la participación de las familias en el trabajo de la tierra. Es el hombre trabajando en conjunto con el ambiente”, explica Gramajo, quien además traza las diferencias entre los tipos de vinos naturales (ver aparte).

Según Gramajo, esta forma de producir es la que se practica desde hace siglos en los Valles Calchaquíes, donde los pequeños productores tienen sus viñedos. “No hay manera de que eso no sea un cultivo orgánico, es la manera en que lo hacemos desde siempre. Por eso es que estamos buscando que se simplifique la certificación de orgánico para los pequeños productores, porque el proceso es muy engorroso”, detalló.

La comercialización de estos vinos, explica Gramajo, está restringida a tiendas especializadas, a pequeños lugares de productos naturales, orgánicos y gourmet. “Están hoy con un mayor nivel de aceptación, tienen un precio más alto, y más tiempo de elaboración. Como tienen menos sulfitos, tienen un menor cantidad de tiempo útil, a dos o tres años pueden envejecer mal. No el tiempo que un vino tradicional pueda durar”, compara.

Sin mayores tecnicismos, y hablando de la experiencia -o del viaje- del vino natural, Rodríguez precisa: “es un vino de ahora, actual, que no necesita más explicaciones porque expresa lo que ha sido el año del cultivo: la tierra, el clima, el agua, vinos frescos que te invitan a tomarlos y a compartir, que es lo que siempre ha sido el vino”, finalizó.

Glosario:

Vinos biodinámicos: el tiempo de las plantas se adapta a las estaciones y a las plantas propias del lugar, se usan otras plantas que repelen pestes. La biodinamia tiene en cuenta además los ciclos de la luna, que indican cuándo cosechar. Los abonos, la tierra, los ciclos climáticos de la zona, la posición de las plantas respecto del sol... todo se configura para eliminar cualquier agregado que no tenga que ver con el ambiente natural de las plantas.

Vinos naturales: además del cultivo orgánico de las plantas, en la elaboración no se agregan estabilizantes, conservantes ni levaduras para hacer el vino. Por eso, no se trata de un vino “parejo” y estable, sino que varía radicalmente entre una cosecha y otra.