Fiambres artesanales en Alberdi: las estrategias para sobrevivir en la pandemia

En la intersección de la vieja traza de la ruta 38 y de la provincial 308, en Alberdi, hay un local de producción y venta de fiambres artesanales. Es un sitio pintoresco y al que muy pocos escapan a la tentación de llegar a degustar los sabrosos salames, quesos, bondiolas, morcillas vascas, mortadelas, jamón y pancetas ahumadas que elabora desde hace décadas Wenceslao José Janda (58).

En total son 20 las variedades de fiambres que vende. Son productos que los clientes suelen acompañar con los clásicos chops caseros. Además su stock se nutre de dulces artesanales. El local se llama Don José y es uno de los más reconocidos en el noroeste argentino. “Si voy a Salta o Catamarca, siempre hay alguien que me reconoce. Y es porque la atención que brindo es personalizada y tratando de ser lo más gentil posible”, contó el emprendedor.

José heredó el negocio de su padre, Francisco Janda, quien falleció en el 2006. Él era de origen dheco. La técnica de producción, según José, viene de varias generaciones atrás. Él mismo desde niño solía ayudar a su padre en la producción. Janda reconoce que atraviesa momentos difíciles en razón que su capacidad de venta está ligada al turismo, al movimiento permanente de familias que salen a recrearse.

“En estos tiempos de pandemia todo está paralizado. La gente no sale por temor o por disposiciones. Entonces mi negocio no tiene el movimiento de gente de otros tiempos. Pero bueno, son cosas que hay que afrontar y que nadie se imaginó que sucederían”, dice el hombre. “Aquí prácticamente se desarrolla todo el eslabón de producción. Lo que se hace es para vender aquí. No es para otro mercado. De ahí que los productos tienen un particular tratamiento de elaboración. Y los hacen especiales. Es la idea que impulsó mi padre y que se mantiene hasta ahora”, apuntó.

El productor advierte que esa es la diferencia que existe con las producciones industriales, a gran escala. “Cuando usted me habla de producción industrial me está hablando de otra variedad de fiambres. No es lo mismo que lo artesanal. En este tipo de producción hay pasión, experiencia y mucho conocimiento”, remarcó.

También se refirió a la planta de chacinados a instalarse en La Cocha y consideró que es muy promisoria para el desarrollo de la actividad porcina y la economía de la zona. “Si vivimos en una sociedad solidaria es bueno que se generen proyectos que contribuyan a que la gente viva mejor. Hay que apoyarlos. Aquí mi emprendimiento tiene ese impulso de tratar de dar beneficios y trabajo. Ahora lamentablemente uno está tratando de sobrevivir”, concluyó.