Isabel Vermal: una delicada constructora de tentadoras exquisiteces dulces

Ella había estudiado pastelería en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y se divertía cocinando para su familia y amigos. Sin embargo cuesta imaginar que Isabel Vermal, por su formación en diseño industrial, haya sido gerenta de marketing de varias empresas durante años. Hasta que un día colgó el tailleur y se puso el delantal de cocina, cuando decidió que el hobby se transformara en su labor de cabecera.

Con la ayuda de su familia montó “Smeterling Patisserie”, en Buenos Aires. Allí, como en tres ciclos en El Gourmet, Vermal exhibe su expertise como constructora de exquisiteces -por sabores y por diseños- en propuestas llenas de detalles. Y ahora además se suma a los podcasts de esa señal de cable.

- Tu formación y tu desempeño en tecnología y diseño industrial, ¿te ayudaron en algún sentido en los aspectos técnicos en la profesión de pastelera?

- Sin mi formación, ni mi pastelería ni mi trabajo serían iguales. Creo que tanto mi trabajo en tecnología como mi carrera tienen mucha influencia en mi accionar diario.

- La pastelería es tu medio de expresión. ¿Cómo adquiriste la parte artístico-estética?

- Desde muy chica tengo una tendencia a lo artístico y al diseño. Mis recuerdos siempre están relacionados con el dibujo, el arte y los colores. En mi pastelería es clave esto. De hecho, la gente siempre me pregunta cómo pienso el menú de mi pastelería. Yo no hago un menú; primero pienso lo que quiero contar, después qué colores quiero tener y qué sabores quiero transmitir. En base a eso pienso el producto. Y la estética está en todo en pastelería, porque es un rol fundamental: entra por los ojos. Pero el sabor tiene que acompañar también. Tiene que estar lindo y rico a la vez.

- ¿Qué es lo que más te gusta hacer en pastelería?

- El desarrollo de producto. No puedo decir que me gusta hacer una receta en particular. Cuando tengo un desafío de hacer algo nuevo o de definir cuáles van a ser mis próximos videos, es algo que siempre me motiva. El siempre estar haciendo cosas nuevas es lo que más me gusta.

- ¿Hay alguna tarea o encargo de la pastelería que te guste menos o que te fastidie?

- En general no. Por ahí lo que menos me gusta es la parte administrativa de las cosas, pero trato de hacerlas con gusto. Me gusta ser organizada.

- ¿Qué ha significado para vos estar en la pantalla de El Gourmet?

- Para mí fue un cambio porque fue empezar a hablar de la pastelería en la parte didáctica. Uno puede saber mucho de algo, pero no siempre se tiene la capacidad de comunicar. El Gourmet me enseñó a comunicar y eso es muy lindo: poder transmitir y ver que la gente puede realizar una consigna.

- “Dulce arte”, “Mesas dulces” y “Pastelería de fiesta” son tus programas en esa señal. Contá por lo menos una anécdota.

- Creo que todos tuvieron lo suyo. El Gourmet me dio muchísima libertad en mis programas porque en todos conté lo que quería contar en ese momento. Tengo recuerdos divertidos, como en “Pastelería de fiesta”, donde usé pirotecnia y prendí fuego a un cohete por accidente. Pero me gustó que la gente pudiera recibir un poco de lo que tenía para darles.

- ¿Cómo definirías tu estilo?

- Creo que tengo un estilo muy personal, a veces caprichoso. Porque trato de hacer lo que me gusta en todo, pero que todas las cosas que hago sean mías. Puede gustarle o no a la persona, porque respeto eso. Pero es importante para mí que cualquier torta que vean que concreté digan: “a esa torta la hizo Isabel”. Eso es porque tengo una mirada más de diseñador que de cocinero y pienso más en lo que quiero contar. Toda torta tiene que tener una historia, eso es lo que a mí me gusta.

- Entre cocineros y pasteleros hay una cierta competencia de saberes. ¿Qué dirías al respecto?

- Provengo de otro mundo; trabajé 18 años en tecnología. Empecé pastelería abriendo mi propio negocio y el gremio fue generoso conmigo. Creo que cada uno ofrece lo que sabe de la manera que le gusta.

- Proliferan los shows de pastelería en la TV, desde superestrellas y maestros pasteleros a ignotos aspirantes que participan en reality shows. ¿El espectador aprende algo o solo es un ser goloso que disfruta con ver técnicas y resultados impecables?

- Depende el programa. Por ahí en los realities se aprende menos porque es un espectáculo. Pero en los programas donde se enseña, la gente aprende un montón y lo disfruta. Está buenísimo que existan estas producciones y que la gente vuelva a conectarse con la cocina nuevamente. Sé que he hecho programas que fueron difíciles para la gente, pero son aspiracionales para ellos y les encanta porque introduje herramientas, como caños para armar estructuras. Y están los programas divertidos, como los realities, donde pasan cosas. Hay mucha variedad.

- ¿La pastelería es sinónimo de felicidad?

- Siempre digo que la pastelería, a diferencia de la cocina, tiene un plus, y es que uno cuando hace pastelería no la necesita para comer porque es puro mimo. La pastelería está relacionada al placer. Cuando uno se quiere dar un gustito, un permitido o invitar a alguien a comer algo rico, y ese “algo rico” siempre es algo dulce. Lo dulce está relacionado a lo placentero, sumado a que está relacionado al festejo y la celebración. No hay nada más maravilloso que los clientes vengan y me cuenten que se van a casar, o van a tener reunión o un cumpleaños. Y uno de alguna manera es parte de ese momento y del festejo. Pocos trabajos te dan esa satisfacción cuando te llaman porque estuvo buenísimo lo que les hiciste.

- Contanos qué vamos a encontrar en tu podcast de El Gourmet.

- Van a encontrar más de la Isabel personal y no tanto de mi parte profesional, sino más conocerme más a mí y a mi familia. Espero que les guste.