Vuelta de tuerca para un clásico de Semana Santa

La Semana Santa en cuarentena no tiene por qué ser triste y aburrida. De hecho, Luciano Vallejo, chef tucumano, se queda en casa para proponerse proyectos y reinventar sus recetas.

09 Abr 2020 Por Claudia Nicolini

Pandemia, cuarentena, Semana Santa, celebración... En primera instancia no parecen poder ir juntas, ¿no? Pues nos tocaron, y como sabemos que quedarnos en casa es protegernos y proteger a los demás, vamos a celebrar que podemos hacerlo, y que tenemos la posibilidad de aprender cosas nuevas en este tiempo, y amigos dispuestos a compartir sus saberes (y en este caso, sus sabores) con nosotros, desde su casa.

Esta vez, nos ayuda el chef tucumano Luciano Vallejo, que suele andar por el mundo (su plan es -era, al menos- pasar los veranos europeos en Noruega, y andaba haciendo empanadas en Miami), pero la cuarentena lo agarró en Tucumán.

“La cocina puede ser en estos días un refugio donde pasar un buen rato, distenderse y sobre todo armar proyectos. Eso es algo muy valioso cuando casi todo en nuestra vida está en stand by”, reflexiona Luciano. “La coyuntura no nos permite peregrinar por mercados, pescaderías, ferias y supermercados a buscar ingredientes gourmet o sofisticados, por lo que me parece buen momento para amigarnos con recetas tradicionales, esas para las que todos los ingredientes los podés conseguir en el almacén del barrio y en la verdulería de la esquina”, agrega, y lanza su propuesta: humita con vuelta de tuerca.

Detalles

“Como en la mayoría de los platos que llevan pocos ingredientes, la humita guarda el secreto del sabor en los pequeños detalles; y esos siempre llevan un poco más de tiempo y de trabajo”, reflexiona, de nuevo, y la conclusión es que la cuarentena es el momento ideal para una receta en versión “larga duración”.

“Propongo dejar de lado la licuadora para procesar el choclo y buscar en alguna parte olvidada de la cocina esa latita de picadillo artesanalmente perforada para rallar los choclos (ver aparte). Dejemos también guardados los cubitos de caldo, y pongamos los marlos en una olla con agua a hervir, con un poco de sal, un pimiento y una cebolla; ese será nuestro propio caldo para agregar a la preparación”. Tip extra: dejar hervir el caldo mucho tiempo, para que se reduzca el volumen y se concentren los sabores.

Otro detalle: hornear el zapallo en lugar de hervirlo. “El calor del horno carameliza los azúcares del zapallo y le agrega unos toque ahumados imposibles de conseguir con una olla y agua”, explica. Y para completar: en lugar de queso, quesillo.

Primer paso

“Cortar el zapallo por la parte superior, con una cuchara retirar las semillas y con un tenedor pinchar el interior; así la sal, la pimienta y el chorrito de aceite que agregaremos penetran en el zapallo y lo llenan de sabor”, recomienda, y manda el zapallo al horno por una hora, más o menos. Mientras -siguen los consejos- cortar en burnoise (cuadraditos) los pimientos y las cebollas, y con un buen chorro de aceite (“yo uso de oliva”, dice) dorarlos en un olla de fondo grueso, que distribuye mejor el calor, ayuda a una mejor cocción y reduce el riesgo de que la humita se pegue. “Hay que tratar de sacar el máximo de sabor de cada ingrediente, por lo que la cebolla y los pimientos los cocino hasta que empiezo a notar que las puntas de los cubitos empiezan a quemarse; ese es el momento justo para agregar el choclo rallado y un poco del caldo preparado con los marlos”, explica.

Paciencia

Aunque no aparezca en los recetarios, la paciencia es un ingrediente clave, porque -advierte Luciano-, a partir de este momento prácticamente no hay que dejar de revolver. “Para la humita uso una técnica de mezclado de rissotto, 880: hacer la forma de 8 con la cuchara de madera en la olla dos veces y dibujar un cero por los bordes; se van girando los 8 hasta que están acostados y así todas las partes del fondo de la olla reciben atención”, explica.

Entre tanto, el zapallo está listo. “Lo saco del horno y espero que enfríe un poco (aprovechar para seguir revolviendo la humita). Con cuidado para no romperlo y con una cuchara retiro aproximadamente un kilo de la pulpa, cuidando de no generar huecos, porque vamos a rellenarlo con la humita”, indica. Y confiesa: “acá dejo de lado los métodos tradicionales y uso un procesador para lograr un puré con buena textura, sin grumos y bien cremoso”.

Y vamos llegando al final: “cuando al probar el choclo se nota que está cocido, agregar el puré y seguir revolviendo con más fuerza 10 o 15 minutos para que se integre completamente. Rellenar el zapallo, cubrir la humita con tiritas de quesillo y llevar al horno 10 minutos más”.

La paciencia no habrá sido en vano, y como si fuera poco, la humita resultante va a superar la capacidad del zapallo. “La guardamos en la heladera, y les aseguro que al otro día estará más sabrosa todavía”.

Fritillo: el acompañante indispensable

Calentar una taza de aceite en una sartén junto con una taza de cebolla de verdeo picada. “Apenas comienza a chisporrotear, sacar del fuego -propone Luciano Vallejo-, agregar un par de cucharadas de pimentón ahumado, pimienta de cayena y sal. Y listo para disfrutar”.

Rallador casero para la humita cremosa

Un rallador convencional resulta muy incómodo para los choclos, porque las dos superficies curvas dejan poco espacio para el encuentro. Mucho más eficiente es el casero: se toma una lata de atún y desde adentro, con un clavo grande, se van haciendo agujeros. “Es el mejor rallador del universo para hacer humita, porque permite obtener toda la pulpa del grano, y que queden los ‘pellejos’ pegados en el marlo. Así la humita quedará realmente cremosa”, explica Luciano.

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