Por Guadalupe Norte
13 Octubre 2019
EL PLACER DE UNA BUENA CATA. El café de especialidad ofrece a los coffelovers más de 20 alternativas increíbles de infusiones para disfrutar.
En cada tertulia de amigos o reunión de trabajo que se jacte de profesional; dentro de una pequeña cápsula que sirve como tónico mañanero o en un vasito take away sacudido entre pasos presurosos. En mayor o menor medida, el café es testigo y protagonista de nuestra rutina; íntimo aliado que también siente el paso del tiempo y los cambios de época.
Desde hace algunos años, los coffee lovers ya no se conforman con cafeteras recalentadas. Por el contrario (y acorde con una tendencia extendida en la gastronomía) lo que buscan son experiencias sensoriales únicas. Acá es donde aparece el café de especialidad.
EXPERIENCIAS. El café de especialidad hace uso de la información y de la mayor calidad de los granos para intensificar los sabores. la gaceta / fotos de ines quinteros orio
Conocido como la “tercera generación” del café, esta propuesta viene a tono con una mayor conciencia sobre el origen de los productos que consumimos. Los especialistas lo llaman trazabilidad y, en la práctica, implica que cada bolsa de granos detalle en su etiqueta el país y la finca donde fue cultivada la materia prima, además de referenciar su variedad, las notas de cata y las fechas de tostado e importación.
ESPECIALISTA.
Una misma especie
“El café de especialidad utiliza únicamente granos de especie arábica, pero de distintas variedades. Por eso, los cientos de aromas y sabores florales, frutales o acaramelados que podemos descubrir dependen del origen, el caficultor y los procesos utilizados -explica Benjamín Sánchez, uno de los dueños de la cafetería de especialidad “Benito Santos” (Santa Fe 298)-. Con esos conocimientos el barista puede potenciar sus habilidades y sus herramientas”.
Néctar de dioses y mortales, el café carga en su descubrimiento un halo de incertidumbre. Los historiadores sitúan las primeras plantaciones de cafeto en Etiopía aunque -a partir de ahí- la historia tiene un sinfín de relatos religiosos y leyendas protagonizadas por viajantes y curanderos.
Todo esto para llegar a un cómodo asiento en “Edison Café” (Sarmiento 290). Sin levantarnos del lugar, la máquina de espresso nos promete dar la vuelta al mundo. Esta semana el destino es Guatemala y el pasaje, un cortado. “Al ser microlotes, cuando se termina una partida de café seleccionamos granos de otro origen para variar. En su momento tuvimos de Colombia, Perú y Brasil”, comenta María de Monserrat Juárez Ypa, barista y una de las dueñas del local.
TRAZABILIDAD. El sabor varía según el país y la finca de procedencia.
Y las posibilidades de infusionar la bebida no acaban con este sistema. A la lista, se suman alternativas de filtrado como el aeropress (una pequeña máquina con forma de jeringa), el V60 (recipiente con forma de V y un ángulo de 60°) y el Clever. Tres opciones que destacan del menú cada vez que un amante de la cafeína visita “Benito Santos”.
Sobre la barra, una cafetera Chemex (a fines prácticos, similar a un jarrón de vidrio) promete sabores intensos mientras el barista comienza a moler los granos. Podemos ponernos poéticos, pero el arte de hacer café no es obra de la casualidad. Al contrario, su ritual requiere de la matemática y la concentración.
Entre los pasos está medir en una pequeña balanza los granos, humedecer lentamente el grueso filtro y controlar pacientemente la emulsión con un reloj. El tiempo de espera es el sacrificio, y el goce estético de cada gota filtrándose, la recompensa.
Aunque no existe una fórmula para servir la infusión perfecta, el café de origen tiene algunas máximas que lo diferencian del comercial. La primera y más polémica para las preferencias tucumanas es la temperatura del agua: se sugieren menos de 70° para evitar adulterar la composición química de los granos y quemar el café. “Mmm, este café está tibio”, se escucha decir en una de las mesas, pero el barista ya tiene su speech preparado. “Eso permite un mejor balance en las percepciones sensoriales. Además, recomendamos que lo prueben sin azúcar”, contesta ante los curiosos ojos de las clientas.
FILTRADO. La cafetera Kalita premite un café con cuerpo más aceitoso.
¿Qué tan malas son nuestras costumbres al beber café? “El café de especialidad es un concepto diferente, y lleva su tiempo que los consumidores prueben y comiencen a sensibilizarse sobre el producto. El tucumano se acostumbró a un mal café con granos de baja calidad, leche quemada, deficiencias en la limpieza de la máquina y gente poco capacitada. El paladar debe exigir y merecer mucho más”, recalca María. Y cómo no hacerlo con el intenso aroma que desprende la taza.
¿Podemos revertir el sacrilegio? Según Benjamín, estamos a mitad de camino. “La gente dejó de conformarse con beber todos los días una bebida negra, caliente y amarga. Ahora están descubriendo que el café puede tener miles de sabores exquisitos y beberse de múltiples maneras”, concluye.
“Cafepedia”
• Lungo: Compuesto por 30 mililitros (ml) de espresso simple y un agregado de agua caliente (60 ml) para disminuir la intensidad del sabor.
• Latte: Descada el sabor a leche. Tiene un shot de 30 ml de espresso y 140 ml de leche vaporizada. Suele venir con algún latte art.
CHEMEX. La cafetera brinda un café más suave y límpido que la espresso.
• Flat white: Café con leche con mayor sabor a café. Lleva 60 ml de espresso doble y 100 ml de leche vaporizada. El nombre alude a su superficie lisa y blanca.
• Capuccino: Equilibra el sabor del espresso (30 ml), con leche vaporizada y muy cremosa (60 ml) y espuma (60 ml). Por encima, viene con canela o cacao espolvoreado.
• Ristretto o corto: Es más concentrado que un espresso. Dependiendo la taza tiene solo 15 ml o 20 ml de bebida.
• Americano: La infusión lleva 90 ml de agua caliente y un espresso doble de 60 ml.
• Macchiato: Espresso de 30 ml con un toque de leche vaporizada (10 ml) que mancha el café.
• Expresso: Café de rápida y concentrada preparación. El volúmen del espresso es de 30 ml.
• Expresso doble: Tiene la misma intensidad de sabor que un espresso, pero con mayor cantidad de café (60 ml).
DISTINTO. El café de especialidad es un concepto diferente", sostien Micaela.
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