Por Julio Marengo
22 Febrero 2019
EN CASA. Don Casimiro prepara los quesos que vende en su puesto. la gaceta / fotos de juan pablo sánchez noli
Cuando empiezan a cantar los gallos, don Casimiro -si se ha levantado con fuerzas- comienza a ordeñar las vacas. Alrededor de 40 litros diarios, con eso se dará vuelta para hacer unos cinco o seis quesos.
Del otro lado del valle, en la estancia Las Carreras, también comienza el ordeño, quizás más temprano aún. Pero de esas vacas extraerán 1.600 litros de leche, para unos 200 quesos.
¿Hay diferencias? Sí que las hay. Pero también, viendo en detalle, hay similitudes entre ese día y noche de la producción de quesos. Tanto los quesos de Casimiro como los “M”, de la estancia más grande de Tafí, defienden a muerte la tradición del queso artesanal que tiene 300 años de historia en el valle, con las técnicas que difundieron los jesuitas.
“Nosotros hacemos cinco o seis quesos por día, con eso andamos bien, y la verdad nos los sacan de las manos. Ahora no vamos a vender más en la casa, porque queremos llevar el puesto a la Fiesta del Queso y si seguimos vendiendo no nos dejan nada”, se pone firme Casimiro. Él trabaja junto con su mujer, Anastasia Ibáñez y su hija Graciela. El cuajo que utilizan es de las tripas del animal. Después de amasar la cuajada, la pasan a unas prensas hechas con caños de PVC agujereado, para que pierda el suero.
Luego, llega la etapa del estacionado. La mesa del comedor de Casimiro está cubierta de quesos que se venderán en la fiesta, tapados con una tela mosquitera para protegerlos de los insectos.
Vuelve el Quesillo M
“Lo nuestro también es un proceso y una receta artesanal. Sólo que pasteurizar 1.600 litros de leche no es lo mismo que hacerlo con 40, entonces necesitamos una pasteurizadora. Lo mismo con las prensas. El principio es el mismo: un caño perforado y un peso encima, después de pasado por el lienzo. Sólo que por el volumen que manejamos, usamos caños de acero inoxidable”, describe Emanuel López Lauría, el responsable de la producción de los quesos “M”.
ESTANCIA LAS CARRERAS. La producción de los quesos M se hace según una receta artesanal.
Ahora, para la Fiesta del Queso, en Las Carreras han revivido una tradición: el quesillo. Es un trabajo extra, para el que necesitan reacomodar las manos productivas, pero creen que vale el esfuerzo. “El quesillo es muy laborioso y es una masa, una pasta hilada que se hace a mano. Estamos haciendo pruebas con una máquina nueva, modificada para agilizar ese trabajo de hilado de la pasta, y veremos cómo sale. Para la Fiesta queremos volver con el Quesillo M, que durante mucho tiempo estuvo ausente del mercado”, anunció López Lauría.
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