"Las porciones se calculan a lo griego: siempre enormes; no puede faltar"

“En 1923 mi papá se subió a un barco en El Pireo; la guerra greco-turca había acabado hacía poco y la situación era muy complicada; además, acababa de enviudar... Un día decidió, como tanta gente en Europa durante esa y varias décadas más, ‘hacer la América’”, cuenta Beatriz Makantassis, mientras apronta todo para armar el plato fuerte de la noche: una musaká (“en versión liviana”, aclara).

El barco que traía a Gregórios Makantassis desde la convulsionada Grecia tenía Buenos Aires como destino final. No era el único que emigraba. Una noche, apoyado en la baranda del buque, otro joven le tendió un cigarrillo: era Aristóteles Onassis. “Le preguntó adónde iba, le contó que la Argentina era una hermosa tierra de oportunidades y le ofreció trabajar con él en Buenos Aires, pero papá tenía previsto irse a La Banda, en Santiago del Estero. Después de un tiempo conoció Tucumán y quedó fascinado”, sigue recordando Beatriz la historia que le contaron. Entre tanto, en una fuente apta para el horno lubricada con un buen chorro de aceite de oliva arma un “piso” de rodajas de papa que habían sido previamente hervidas, pero sin que llegaran a ablandarse del todo. “En la receta original van fritas, y igual que las lonjas de berenjena, porque la comida griega es ‘contundente’; pero así queda también muy rica”, asegura. Sobre las papas, otra lluvia de aceite y una capa de queso rallado (“prefiero no usar sal”, aclara). Luego, las berenjenas.

Gregórios se quedó hasta 1934 en Argentina: aunque le iba bastante bien, la soledad había empezado a pesarle y quería una esposa, pero griega. Así que se volvió a su patria, donde la situación seguía siendo muy mala.

“Lo recibieron como a un nuevo Ulises, era el héroe del pueblo, ‘el griego que triunfó en América’ -prosigue Beatriz-. Mientras visitaba amigos llegó a una localidad vecina y en misa se enamoró a primera vista y decidió que esa sería su compañera: era Fanny Papakonstantinou, la nieta del pope que dirigía la ceremonia”. Los padres de ella dijeron que sí, en un mes se casaron y se fueron, esta vez juntos, a El Pireo. Unos mese después atracaban en Buenos Aires; desde allí, a Tucumán. Para Gregórios sería el último viaje en barco y la despedida definitiva de su Gracia natal.

Empezar de cero

Con lo poco que habían podido traer de Europa alquilaron un cuarto en un conventillo. Gregórios vendía golosinas en las puertas de las escuelas; Fanny, que había quedado embarazada durante el viaje, lo ayudaba y transformaba el cuarto en hogar. Y como el de su hijo en el vientre, empezó a formarse el embrión de lo que terminó siendo la más importante mayorista de golosinas de Tucumán.

“Llegó a ser la representante oficial de Georgalos en el NOA - cuenta Beatriz, mientras acomoda la fuente de la musaká en el horno-. Las cosas fueron mejorando y pronto fueron los únicos inquilinos, y la casa de Las Piedras y Entre Ríos, hogar de la familia y sede de la empresa”. Y como al pasar añade: “ah, me olvidaba de avisar: si se la prepara un día antes será más sabrosa, porque la berenjena absorbe los sabores”.

Los hijos fueron cinco: ella y su hermano mellizo, Alejandro, los últimos en llegar. “Los tres mayores se llamaban Demetrio; María Magdalena y Atanasia”, prosigue Beatriz mientras ralla el pepino al que acaba de quitarle la piel firme y oscura. El presente se acerca en el relato: cuenta que sus padres trabajaron codo a codo y para 1942 los Makantassis-Papakonstantinou eran prósperos miembros de la comunidad local. Cuando Gregórios falleció, en 1963, Demetrio y Fanny tomaron las riendas del negocio oficialmente, pero toda la familia siguió trabajando en la empresa. Y sosteniendo el espíritu griego, emprendedor, alegre, hospitalario, lleno de sabores... como los que Beatriz recibió de su madre y regala a los tucumanos. Justo hoy, en vísperas de que el país de sus raíces celebre los 188 años de su independencia del Imperio Otomano.

> Recetas

- Sopa griega (avgolémon)

Preparar con un par de pechugas de gallina un buen caldo, y cuando este se halle a punto, hervir allí arroz. Desmenuzar la gallina y devolverla al caldo. Mientras se cocina, batir aparte 2 o 3 claras a punto de nieve; luego, batir las yemas hasta que tomen consistencia, agregar las claras, mezclar e ir añadiendo jugo de limón mientras se bate hasta que tome consistencia de mayonesa. En ese punto, ir añadiendo de a poco caldo a la salsa y homogeneizar. Cuando doble su volumen, agregar a la sopa. 

- Musaká
Hervir tres papas grandes cortadas en rodajas  de aproximadamente 1 cm de espesor y suspender la cocción poco antes de que estén listas. Cortar en rodajas longitudinales tres o cuatro berenjenas grandes, y cocerlas unos minutos. Dejarlas escurrir para que suelten el exceso de agua. Preparar un sofrito con cebolla, pimiento, ajo y una hoja de laurel; agregar tomate maduro pelado y cubeteado y 750 g de blando magro (Beatriz usa choquizuela) molido. Condimentar con pimienta negra, pimienta árabe y nuez moscada. Aparte, preparar una bechamel bien sabrosa y cuando esté casi fría añadirle dos huevos y mezclar. La musaká se arma por capas, que Beatriz va separando con una dosis de oliva y un “revoque” de queso rallado: el piso de papas, una sección de berenjenas y una de carne (se presiona para que se acomoden bien), y un “techo” de la bechamel con huevo. El horno se encarga de lo que falta: que los sabores y los aromas se encuentren y el “techo” tome color dorado. “Se puede hacer una versión vegetariana -cuenta mientras da los toques finales-, reemplazando la carne con ricota”. 

- Tzatziki

Pelar un pepino y pasarlo por la parte gruesa del rallador, pero sin llegar hasta las semillas. Dejarlo reposar para que suelte líquido. Aparte, picar tres dientes de ajo grandes, un trozo de jengibre (también puede usarse jengibre en polvo) y un puñado de hojas de yerba buena. Escurrir varias veces el pepino, agregar el ajo y la yerba buena, un chorro de aceite de oliva, dos tazas de yogur natural (Beatriz prepara el suyo), sal y pimienta. Ideal para esperar que la musaká salga del horno. Acompañar con pan tibio.