"Chispa" Gutiérrez: “hay cosas que no se pueden comprar; cuando una persona tiene mano para hacer pizza se nota”

Agua y harina. Así empieza todo. Hunde sus manos en la masa. Luego hace girar el disco en el aire -con una destreza única, por cierto- hasta lograr el tamaño ideal. Después vienen el queso, el tomate, los condimentos, el jamón... El resultado es un placer irresistible: la pizza. Probablemente no haya otros productos tan extendidos. Puede dar fe de eso Chispa Gutiérrez. Ha recorrido el mundo preparándola. La consume casi a diario y así y todo sigue siendo uno de sus platos favoritos. Aunque con una condición: que su porción no tenga tanto queso.

Es para todas las clases sociales. Es motivo de reunión: para salir o para juntarse en casa con amigos. Tal vez no hace la felicidad, pero ayuda, describe Gutiérrez. Y luego redondea su hipótesis de por qué amamos tanto a la pizza: “es simple y está al alcance de cualquiera. Si te ponés a ver, es pan con queso, ¿y a quién no le gusta el pan con queso?”

Chispa -en realidad se llama Fernando, pero dice que nadie lo conoce por ese nombre- tiene 48 años e ingresó hace tres décadas al mundo de la cocina. Tenía 18 y había decidido abandonar la carrera de Arquitectura en Tucumán para conocer el mundo. En Londres entró a trabajar a un restaurante para juntar algo de plata. ¿Sabés hacer pizza?, le preguntaron. “Dije que sí. No pensé que fuera algo difícil. Cuando me vio hacer la masa, el jefe de la cocina casi me mata. Se llamaba Giorgio y era italiano. El me enseñó a hacer la mejor pizza. Después me consiguió media beca para estudiar la carrera de cocinero en Bolzano, Italia”, relata.

Luego de pasar por Irlanda, Escocia, Suecia, Austria, España y Portugal, entre otros lugares, volvió a la provincia. En los últimos años dirigió las cocinas de varios restaurantes, además de llevar adelante sus propios proyectos. Actualmente se destaca en Tomato, un local de calzones y pizzas que abrió en Yerba Buena junto a su hijo, Julián, y a su sobrino, Patricio Rojas.

Su especialidad, por estos días, es el stromboli. Básicamente es una pizza enrollada. Cuando se sirve es como un pan ahuecado con relleno... un volcán de sabores. La carbonara es otra de sus favoritas. Tiene salsa de tomate, muzzarella, panceta, huevo rallado, crema de leche y pimienta negra.

Chispa cuenta que la verdadera pizza italiana no es igual a la que estamos acostumbrados a comer aquí. Tiene menos queso, entre otras cosas. Incluso hay muchas variedades que ni siquiera llevan queso (”algo que sería inconcebible aquí”) y otras son dulces. La media masa (más conocida como prepizza) casi no se ve en Italia: hay a la piedra o de masa ancha, tipo focaccia. “Aquí la gente siente que una pizza sin queso no es buena. A veces le ponen tanto queso que le resta sabor a los otros ingredientes para mi gusto. Lo ideal es que tenga el mismo porcentaje de todo”, afirma.

¿Cuál es el secreto para una buena masa? “Hay cosas no se pueden comprar, como la habilidad para hacer la masa y cocinarla. Cuando una persona tiene mano para hacer la pizza, se nota. Después, un buen horno es fundamental. Y poner los ingredientes en su justa medida, para que se puedan sentir todos los gustos”, opina, y se declara un fan de la pizza a la piedra.

Harina, levadura, agua, azúcar, aceite y sal. Saber cuál es el punto exacto de la levadura es otra clave, sostiene Gutiérrez. El tamaño ideal es 36 centímetros. La pizza entra al horno con pala de madera y sale con pala de acero. Se usa leña para darle un toque ahumado. Arriba de la masa, hay que dar lugar a la creatividad, sin abusar de los ingredientes. Y listo. A disfrutar.