Tres caminos para viajar por la nueva carta de Mora Bistró

Hay que elegir algún camino para recorrer la nueva carta de Mora Bistró, el restaurante del hotel Sheraton. El menú huele a viaje largo, lleno de descubrimientos y encuentros inesperados: el wasabi de Japón, la quinoa de los países andinos; un goulash de cordero de la Península balcánica, el perfume de algún puerto mediterráneo y la cremosidad de un parfait francés, por ejemplo, son algunas de las estaciones para llegar a destino.

Pero estamos en Tucumán, al frente del parque 9 de Julio, por lo tanto aparecen las empanadas, una tabla norteña de quesos y milanesas, esta vez rebozadas en panko. Porque todos los platos, por tradicionales que sean, pasan por el cincel culinario de Luis Salguero, chef ejecutivo de este tren de sabores que vamos a recorrer. Con su ayuda trazamos estas tres hojas de ruta (dentro de las muchas posibles) para llegar a destino sin perder el rumbo en esta suculenta experiencia gourmet.

Primer destino:
Salmón rosado con risotto

Entrada: Mollejas corazón, con espuma de papas y wasabi. A nadie le sorprende que la molleja haya superado la exclusividad de la parrilla para convertirse en un fetiche gourmet; pero los ojos quizás quieran leer dos veces el menú al ver que nos proponen es combinarla con wasabi, típico condimento japonés que pocas veces se le encuentra otro compañero que no sea el sushi. Sí, mollejas con wasabi, escondido en un fino y liviano puré de papas. Una combinación para perderle el miedo, si lo hubiere, a esos ingredientes insospechadamente compatibles. ($ 90)

Plato principal: Salmón rosado en croûte cítrica, risotto de remolacha y tian de vegetales. El chef Luis Salguero ha calificado este plato como una de las estrellas del nuevo menú. Y tiene con qué. Una delgada costra cítrica envuelve la generosa porción de salmón rosado fresco y cocinado al grill. El sabor a citrus se cruza con el apaciguado dulce de la remolacha, que tiñe toda la porción de arroz. El tian de vegetales (rodajas horneadas con hierbas completan el equilibro en esta receta con olor, sabor y color mediterráneos. ($ 205)

Postre: esfera de chocolate con crema de mango, praliné de pistacho y viruta de jengibre. Este poste es un show para el paladar y también para la vista. La bola hueca de chocolate llega al plato intacta y se desarma al ser bañada con chocolate caliente, dejando entrever el praliné y la crema de mango en su interior. Un sueño del que sólo es capaz de despertarnos el jengibre. ($ 70)

Sobremesa: alguna bebida digestiva, como un cocktail cítrico, un lemon champ o un té de hierbas. Ocasión ideal para este viaje: un agasajo o celebración especial, como un aniversario. Siempre en pareja.

Segundo destino:
Pasión criolla

Entrada: croquetas de quinoa y humita gratinada con emulsión de ají. Un comienzo liviano para un almuerzo o una cena con sabores bien conocidos, pero que siempre estamos dispuestos a probar de nuevo. La humita gratinada humecta las croquetas de quinoa, la semilla andina por excelencia y sus sabores se realzan con un toque justo de picante. ($ 65, apto celíacos)

Plato principal: selección de grillados (bife de chorizo, matambre de cerdo y chorizo, acompañados de vegetales y papas a la chapa). Una buena degustación de carnes a la parrilla para compartir entre dos. Los cortes salen con la cocción justa para conservar los jugos y el sabor inconfundible de las brasas. Si algún comensal piensa que falta algo, es porque el postre será un plato más. ($ 290, para dos personas) Postre: degustación regional. Cheese cake de queso y algarroba. Cayote, higo, zapallo y reducción de miel de caña. Todos los sabores de acá. Debilidad norteña hacia adentro y orgullo regional hacia afuera. ($ 90) Sobremesa: cocktail cítrico.

Ocasión ideal para este viaje: almuerzo entre amigos, celebración de fiestas patrias o para darle la bienvenida a algún invitado especial.

Tercer destino
Mariscos, pasta y un final para quedarse helado

Aperitivo: una copa de jerez
Entrada: langostinos al ajillo con papas confitadas, hojas de rúcula y lactonesa de jengibre. Los langostinos se sirven sobre finas rodajas de papas y se acompañan con lactonesa, una mayonesa sin huevo, liviana, que se realza con un toque de jengibre. Que nadie le tenga miedo a este ajillo: las cantidades de ajo y de aceite que ha elegido el chef son aptas para todos los paladares. A pesar de la intensidad de los ingredientes, esta entrada encuentra la sutileza en la mezcla de ajo y jengibre, lo que nos deja listos y preparados para continuar el viaje. ($ 120)

Plato principal: rótolo con paté de seso, salsa de tomate y aceite de pesto. Raviolón o fideo relleno son otras formas de nombrar a este infaltable plato italiano. El chef ha recuperado la receta más tradicional de todas: el relleno con pasta de seso y espinaca, con una salsa de tomate que busca protagonismo y se refresca con el perfume de la albahaca. Es un plato para recordar y brindar por las abuelas. ($ 125) Postre: turrón helado sobre chocolate horneado y frutos del bosque. Se hace necesario desacerelar los sabores y refrescar el paladar. El chocolate oscuro y la leve acidez de los frutos del bosque ayudan a frenar la dulce y cremosa marcha del turrón, que pone fin a este camino con un toque frío y alegre. ($ 90) Ocasión ideal para este viaje: una reunión numerosa, entre amigos o en familia.