08 Febrero 2006 Seguir en 
Cuando una lata de conservas está hinchada hay que descartarla en forma inmediata, ya que es muy probable que contenga Clostridium boutlinum. Esta bacteria, que vive sin oxígeno e hincha la lata cerrada porque elimina dióxido de carbono (si se abre la lata contaminada, por ejemplo, se sentirá el escape de este gas), es la que produce la toxina botulínica, sustancia cuyas versiones farmacológicas se usan cada vez más en aplicaciones que van desde la estética hasta el tratamiento de afecciones neuromusculares, pero al ser ingerida con alimentos contaminados produce una enfermedad mortal: el botulismo.
La toxina bloquea un neurotransmisor, conocido como acetilcolina, lo cual produce un potente efecto de rigidez. Al afectar al sistema nervioso central, el botulismo alimentario puede matar en pocas horas por insuficiencia respiratoria aguda. La presencia del Clostridium, que muere con un simple calentamiento, puede deberse a fallas en el proceso de esterilización durante el envasado del alimento, pero también puede darse en frascos de conservas caseras: estas deben elaborarse bajo un procedimiento que evite toda contaminación.
Síntomas de la dolencia
Los síntomas del botulismo, que resulta fatal en un 15% de los casos, incluyen visión borrosa o doble, sequedad bucal y la parálisis de los músculos de la respiración. Aparecen generalmente de 12 a 36 horas después de comer el alimento contaminado, pero es posible que tomen varios días para desarrollarse. Su tratamiento requiere hospitalización inmediata, y en algunos casos, la aplicación de la antitoxina.
Luego de que en la localidad bonaerense de Bahía San Blas (Carmen de Patagones) falleciera por botulismo un cordobés de 49 años que estaba de vacaciones, el 12 de enero pasado la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) advirtió sobre el consumo de ostras en conserva con el rótulo: “tipo artesanal, establecimiento El Solar de la Bahía, conservar cubierto con aceite en lugar fresco o heladera”. El envase, explicaba en un comunicado el organismo nacional, no contaba con datos básicos, tales como la fecha de elaboración ni tampoco la de vencimiento, y el producto procedía de una empresa no habilitada por las autoridades sanitarias.
Varios intoxicados durante enero
A fines de enero se declararon otros siete casos, esta vez en Venado Tuerto, Santa Fe. Estas personas que habían compartido la comida –pollo con arvejas–, debieron ser internados y se salvaron cuando se les suministró la antitoxina, provista en forma urgente por el Ministerio de Salud de la Nación. “Hacía mucho tiempo que no teníamos una intoxicación de estas características”, aseguró el titular del área de Salud provincial, Miguel Rabbia. La toxina botulínica se destruye con la temperatura, pero “al colocar las arvejas al final de la cocción, se ve que no hubo la temperatura suficiente para destruirla y esto produjo la intoxicación”, completó. Pocos días antes, expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) habían confirmado la muerte por botulismo de más de 600 aves y un perro cerca de de Guatraché, provincia de La Pampa. La subsecretaria de Ecología provincial, Verónica Campo, destacó que “el hecho no es para preocuparse, porque está centrado en un lugar”, pero advirtió que se mantiene el estado de alerta porque “podría repetirse una situación como ésta si continúan la sequía y los calores intensos”.
Controlar el vencimiento y la cadena de frío
Como prevención para el botulismo y otros males producidos por alimentos, el Ministerio de Salud recordó controlar la fecha de vencimiento, el rotulado y la cadena de frío; que los envases de conservas no estén abollados, rotos o hinchados ; controlar las condiciones organolépticas adecuadas para un producto fresco (carnes, pescado, pollo, etcéteras) y lavar bien antes de consumir frutas, verduras y hortalizas. El riesgo del Clostridium aparece cuando no hay oxígeno en los alimentos conservados. La bacteria puede estar presente en el polvo, en el aire, en varios alimentos, pero sin ser peligrosa: el peligro aparece cuando al entrar en un ambiente anaeróbico las cepas abandonan ese estado “latente”. De ahí el riesgo de las conservas, que actualmente la industria alimentaria ha logrado minimizar a través de la tecnología.
Pero cuando se elaboran conservas caseras, lo que recomienda el Anmat es minimizar las posibilidades de que se generen ambientes pobres en oxígeno. Para eso, al preparar conservas caseras se debe hacer en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa. Se recomienda no elaborar grandes cantidades de conservas que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que se conserven en freezer, ni cubrirlas con mucho aceite. Cocinar los alimentos que van a ser conservados a 118ºC (en olla a presión) y mantener las conservas en vinagre. El medio ácido evita que las cepas de la bacteria formen la toxina.
No usar miel en los chupetes de los bebés
En el organismo de un individuo sano, las formas “latentes” o inactivas de la bacteria -que puede estar presente en muchas partes, carecen de peligro-. Pero en los bebés, sobre todo en los lactantes, la flora intestinal aún no formada no brinda protección suficiente contra el botulismo, por lo que prácticas usuales tales como endulzar el chupete con miel (en niños menores de un año) resultan de alto riesgo.Se recomienda lavar y cocinar todas las verduras que el chico coma, no dar miel ni alimentos que la contengan a menores de un año, mantenerles las manos limpias, y controlar que no se lleven a la boca alimentos u objetos que hayan estado en contacto con la tierra. El botulismo infantil presenta síntomas que incluyen estreñimiento, apatía, debilidad, dificultad para respirar, perdida del apetito y pérdida de reflejos. Para tratarlo no se utiliza la antitoxina, pero su nivel de mortalidad afortunadamente es mucho menor que para los adultos (2%).
•• Para más información contactarse con la Anmat al 0800-333-1234 (lunes a domingo de 8 a 20 ), por correo electrónico a responde@anmat.gov.ar, o con el Departamento de Vigilancia Alimentaria. a través de la página web www.anmat.gov.ar
La toxina bloquea un neurotransmisor, conocido como acetilcolina, lo cual produce un potente efecto de rigidez. Al afectar al sistema nervioso central, el botulismo alimentario puede matar en pocas horas por insuficiencia respiratoria aguda. La presencia del Clostridium, que muere con un simple calentamiento, puede deberse a fallas en el proceso de esterilización durante el envasado del alimento, pero también puede darse en frascos de conservas caseras: estas deben elaborarse bajo un procedimiento que evite toda contaminación.
Síntomas de la dolencia
Los síntomas del botulismo, que resulta fatal en un 15% de los casos, incluyen visión borrosa o doble, sequedad bucal y la parálisis de los músculos de la respiración. Aparecen generalmente de 12 a 36 horas después de comer el alimento contaminado, pero es posible que tomen varios días para desarrollarse. Su tratamiento requiere hospitalización inmediata, y en algunos casos, la aplicación de la antitoxina.
Luego de que en la localidad bonaerense de Bahía San Blas (Carmen de Patagones) falleciera por botulismo un cordobés de 49 años que estaba de vacaciones, el 12 de enero pasado la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) advirtió sobre el consumo de ostras en conserva con el rótulo: “tipo artesanal, establecimiento El Solar de la Bahía, conservar cubierto con aceite en lugar fresco o heladera”. El envase, explicaba en un comunicado el organismo nacional, no contaba con datos básicos, tales como la fecha de elaboración ni tampoco la de vencimiento, y el producto procedía de una empresa no habilitada por las autoridades sanitarias.
Varios intoxicados durante enero
A fines de enero se declararon otros siete casos, esta vez en Venado Tuerto, Santa Fe. Estas personas que habían compartido la comida –pollo con arvejas–, debieron ser internados y se salvaron cuando se les suministró la antitoxina, provista en forma urgente por el Ministerio de Salud de la Nación. “Hacía mucho tiempo que no teníamos una intoxicación de estas características”, aseguró el titular del área de Salud provincial, Miguel Rabbia. La toxina botulínica se destruye con la temperatura, pero “al colocar las arvejas al final de la cocción, se ve que no hubo la temperatura suficiente para destruirla y esto produjo la intoxicación”, completó. Pocos días antes, expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) habían confirmado la muerte por botulismo de más de 600 aves y un perro cerca de de Guatraché, provincia de La Pampa. La subsecretaria de Ecología provincial, Verónica Campo, destacó que “el hecho no es para preocuparse, porque está centrado en un lugar”, pero advirtió que se mantiene el estado de alerta porque “podría repetirse una situación como ésta si continúan la sequía y los calores intensos”.
Controlar el vencimiento y la cadena de frío
Como prevención para el botulismo y otros males producidos por alimentos, el Ministerio de Salud recordó controlar la fecha de vencimiento, el rotulado y la cadena de frío; que los envases de conservas no estén abollados, rotos o hinchados ; controlar las condiciones organolépticas adecuadas para un producto fresco (carnes, pescado, pollo, etcéteras) y lavar bien antes de consumir frutas, verduras y hortalizas. El riesgo del Clostridium aparece cuando no hay oxígeno en los alimentos conservados. La bacteria puede estar presente en el polvo, en el aire, en varios alimentos, pero sin ser peligrosa: el peligro aparece cuando al entrar en un ambiente anaeróbico las cepas abandonan ese estado “latente”. De ahí el riesgo de las conservas, que actualmente la industria alimentaria ha logrado minimizar a través de la tecnología.
Pero cuando se elaboran conservas caseras, lo que recomienda el Anmat es minimizar las posibilidades de que se generen ambientes pobres en oxígeno. Para eso, al preparar conservas caseras se debe hacer en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa. Se recomienda no elaborar grandes cantidades de conservas que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que se conserven en freezer, ni cubrirlas con mucho aceite. Cocinar los alimentos que van a ser conservados a 118ºC (en olla a presión) y mantener las conservas en vinagre. El medio ácido evita que las cepas de la bacteria formen la toxina.
No usar miel en los chupetes de los bebés
En el organismo de un individuo sano, las formas “latentes” o inactivas de la bacteria -que puede estar presente en muchas partes, carecen de peligro-. Pero en los bebés, sobre todo en los lactantes, la flora intestinal aún no formada no brinda protección suficiente contra el botulismo, por lo que prácticas usuales tales como endulzar el chupete con miel (en niños menores de un año) resultan de alto riesgo.Se recomienda lavar y cocinar todas las verduras que el chico coma, no dar miel ni alimentos que la contengan a menores de un año, mantenerles las manos limpias, y controlar que no se lleven a la boca alimentos u objetos que hayan estado en contacto con la tierra. El botulismo infantil presenta síntomas que incluyen estreñimiento, apatía, debilidad, dificultad para respirar, perdida del apetito y pérdida de reflejos. Para tratarlo no se utiliza la antitoxina, pero su nivel de mortalidad afortunadamente es mucho menor que para los adultos (2%).
•• Para más información contactarse con la Anmat al 0800-333-1234 (lunes a domingo de 8 a 20 ), por correo electrónico a responde@anmat.gov.ar, o con el Departamento de Vigilancia Alimentaria. a través de la página web www.anmat.gov.ar
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