De la cocina argentina

"El propósito principal que impulsó la preparación de esta colección fue el de presentar un panorama moderno, pero necesariamente reducido, de los métodos y procedimientos característicos de la cocina de la Argentina actual.
Las más de las recetas que aquí se verán provienen de todos los rincones del país y representan muchas y variadas tradiciones. Todas, las antiguas como las nuevas, fueron cuidadosamente revisadas para beneficio general, pero su puesta al día obedeció especialmente a la intención de proporcionar a los interesados algunos comentarios sobre los procedimientos y usos de la cocina casera argentina. Esta obra servirá también para poner al día un sinfín de recetas tradicionales, con la esperanza de dejar aclarados algunos métodos que la repetida transmisión oral había inadvertidamente oscurecido. Las instrucciones, directivas y sugerencias se han simplificado, para que el curioso que decidiese incursionar en el campo abierto de la cocina casera pudiese preparar fácilmente platos argentinos auténticos con el mejor de los esfuerzos. Podrá encontrarse también en el cuerpo de esta colección una serie de datos sobre variaciones de los ingredientes y métodos, que incrementarán el repertorio.Se puso como límite a la extensión de esta recopilación de recetas el evitar todo lo ya conocido por muchos y de gran difusión.
Figuran aquí platos corrientes en los menús de restaurantes, hosterías y otras casas de comida, especialmente mencionados para los visitantes de otros países. A la cabeza de algunas secciones se comentan los platos que, obvios para el nativo, no lo son así para otros. Se han alargado entonces un poco las explicaciones que se refieren a las preparaciones que en la cocina argentina tienen un algo más de arraigo o desarrollo. Las preparaciones con variantes locales interesantes o ingeniosas no han sido dejadas de lado. Es el caso, por ejemplo, de las milanesas -todo lo rebozado en huevo y pan rallado se llama a la milanesa-, con sus variaciones más corrientes, así como también el caso del colchón de huevos, una variante local del afrancesado colchón de arvejas que en otras partes pasa por huevos serranos o cosa por el estilo.Hay otros platos, hoy en día totalmente confundidos con lo criollo, que fueron concebidos a partir de fórmulas traídas no hace tanto de allende los mares. Estos no se encuentran desarrollados del mismo modo en otros sitios. Sería el caso, por ejemplo, del plato dominguero rioplatense por excelencia que se conoce como fideos con estofado.
Existen algunos platos de los llamados criollos, que en las grandes ciudades no forman parte del repertorio ni aun de las personas hábiles en la cocina. Tal el caso de la chanfaina, entre tantos de posible mención, de neta prosapia y procedencia mediterránea, que resulta hoy casi imposible de preparar porque requiere sangre fresca de cerdo. Platos de esta estirpe, diríamos que aspirantes a clásicos en lo que hace a la cocina tradicional, se han considerado como dignos de un tratamiento más especializado y serio, y por lo tanto fueron excusados de la compañía que pudieran prestarles estas recetas elegidas para representar la cocina casera diaria y auténtica de hoy".