VISITAS EN LA ESTANCIA LAS CARRERAS. Cada año, cientos de turistas recorren la casona ubicada a más de 2.200 metros sobre el nivel del mar, en el corazón del Valle de Tafí, donde se elaboran quesos de forma artesanal.
El Valle de Tafí no sólo se mide en paisajes. También se mide en tiempo. Y en ese calendario extendido hacia atrás, el queso ocupa un capítulo central. La historia se remonta a 1718, cuando la Compañía de Jesús se instaló en la región y fijó su casco principal en la Casa de la Banda. Desde allí administraban una red de estancias, entre ellas, la de Las Carreras, que funcionaban como puestos productivos en un territorio de altura.
Fueron los jesuitas quienes introdujeron la receta del queso en la zona. No como un gesto romántico, sino como parte de un esquema económico que combinaba agricultura, ganadería y organización territorial. La producción se mantuvo activa hasta 1767, año en que la orden fue expulsada por disposición de la Corona española.
“Cuando los jesuitas son expulsados del valle en 1767, todo lo que correspondía a ellos en esta zona pasa a ser administrado directamente por la Junta de Temporalidades”, relató Emanuel López Lauría, actual administrador de la Estancia de las Carreras. Esa entidad, con sede en Buenos Aires, fue creada para gestionar los bienes que la orden dejó en distintos puntos de lo que, 10 años después, se conocería como Virreinato del Río de la Plata.
Con el tiempo, las tierras pasaron a manos de Julián Ruiz de Huidobro y luego a su albacea, José Manuel Silva, quien se hizo cargo del entonces llamado “Potrero de las Carreras”. Para explicar el origen de la herencia familiar de los Frías Silva, Emanuel intenta darle cierta forma a un complejo árbol genealógico. “Este hombre tuvo nueve hijas mujeres. Una de ellas se casa con un Frías y ahí empieza a salir la familia Frías Silva”, contó López Lauría. Desde comienzos del siglo XIX, la tradición productiva quedó en manos de esa familia, que sostuvo la actividad agropecuaria de manera ininterrumpida.
El paso del tiempo, sin embargo, no significó inmovilidad. La receta histórica se preservó, aunque incorporó ajustes técnicos vinculados a la higiene y la calidad. “Hoy por hoy tienen que ver más que nada con la calidad, con la higiene y todo eso, que es, por ejemplo, comprar el fermento o comprar un cuajo, cuando antiguamente se utilizaban los estómagos de los rumiantes”, explicó. Aun así, subrayó la persistencia del respeto a los orígenes de su producto. “Tenemos todavía el 95% de la elaboración de nuestro queso de forma artesanal”, relató.
La estancia, en palabras de López Lauría, supo renovarse. “Nunca dejamos de emprender, nunca dejamos de transformarnos en todo lo que tiene que ver con la situación agropecuaria en general y, por respeto a nuestros orígenes, edilicia”, explicó.
La arquitectura refuerza ese vínculo con el origen. El patio interno, rodeado de habitaciones y con un aljibe central, remite a las construcciones jesuíticas. Los muros de piedra, las antiguas pircas, delimitan sectores de siembra y pastoreo, dibujando un paisaje trabajado durante generaciones.
El entorno es parte del proceso. La estancia se ubica en un valle de altura, a más de 2.200 metros sobre el nivel del mar, rodeada por los cerros Muñoz y Pabellón. Los pastizales de altura cubren las laderas con un verde que cambia según la luz; en invierno, las cimas pueden amanecer blancas. La amplitud del cielo, la ausencia de contaminación lumínica y la presencia constante del viento configuran un microclima particular.
“Producir queso a 2.200 metros de altura influye; la raza de la vaca influye”, explicó López Lauría. En el tambo trabajan con vacas Jersey, reconocidas por su mayor tenor graso y una relación grasa-proteína específica. “Después la alimentación, que también tiene que ver con la cuestión climática; cuando hace calor la leche es un poquito menos grasosa y cuando hace frío es más grasosa”, detalló.
El proceso comienza en los corrales y continúa en el tambo. Las vacas son ordeñadas y la leche se enfría entre 2 y 4 grados. A través de un lactoducto subterráneo, el líquido pasa directamente a la tina de elaboración sin contacto con el exterior. Allí se agregan fermento y cuajo; luego se trabaja la cuajada, se prensa, se sala y finalmente se estaciona.
“Nuestro queso reposa entre 45 y 60 días mínimo”, precisó. Superado ese período, explicó, la pieza comienza a deshidratarse y pierde humedad. “Si ya pasa un tiempo como 70 y pico días ya se pone muy duro y ya no es el queso de pasta semidura característico”, indicó.
El cuidado animal forma parte de esa lógica productiva. “No debe existir un trato abrupto sobre el animal. A las vacas de tambo no se las arrea ni a caballo ni a moto”, sostuvo. En los corrales se busca evitar barro excesivo y piedras; en la guachera, los terneros reciben leche y agua a temperatura adecuada. “Todo eso hace que el animal ya crezca con un confort que se nota”, aseguró.
La producción anual supera las 65.000 piezas, una cifra significativa para un esquema mayormente artesanal y condicionado por la estacionalidad turística. El mercado actual se compone principalmente de visitantes y consumidores locales. La exportación aparece como un horizonte posible.
Más allá del volumen o del destino comercial, el queso mantiene una dimensión simbólica en la región. “Si uno se va a los libros de historia, es muy importante; hay una crónica de Sarmiento que habla de los quesos de Tafí”, recordó López Lauría. Desde el siglo XVIII hasta hoy, la receta atravesó expulsiones, herencias familiares y transformaciones técnicas, pero se sostuvo como parte de la identidad productiva del valle. En esa tensión entre tradición y adaptación, el queso jesuita de Tafí sigue encontrando su lugar en el presente.
