25 Noviembre 2025
PRESIÓN JUSTA. Evitar espuma excesiva es clave.
En Tucumán conocer qué se toma al levantar un vaso de cerveza frío, cómo se produce y por qué cada estilo sabe distinto es posible. Un ejemplo de ello es Walnuss, una cervecería que nació hace diez años y hoy funciona como fábrica, taproom y espacio de formación. Desde ese laboratorio cervecero en un barrio de la Capital, sus creadores explican paso a paso cómo se hace una cerveza artesanal y qué detalles definen el sabor final.
1) Agua: el ingrediente silencioso que define el carácter de una cerveza
Aunque suele pasarse por alto, el agua representa cerca del 90% de la cerveza. En Tucumán, su composición mineral y dureza condicionan el estilo que mejor se adapta al entorno.
En Walnuss, la jornada comienza con el análisis del agua. “Si no tenés el agua adecuada, no tenés cerveza”, explican. Ajustan minerales según el estilo que van a producir. Así eligen más calcio y sulfatos para una IPA (que potencia el amargor), más cloruros para una cerveza suave y maltosa.
El agua tucumana, relativamente dura, favorece estilos más intensos y frutados, algo que muchas cervecerías locales aprovechan.
2) Molturación: romper la malta sin pulverizarla
La base de la cerveza es el grano de cebada malteado (a veces con avena, trigo o centeno). En esta etapa, el objetivo es quebrar los granos para exponer su interior sin convertirlos en harina.
En Walnuss usan un molino de rodillos que permite una molienda uniforme. La cáscara queda entera, actuando luego como filtro natural, y el endospermo se fragmenta para liberar azúcares. De este paso depende buena parte del rendimiento del proceso.
3) Maceración: convertir los granos en mosto dulce
La molienda pasa a una olla de macerado donde se mezcla con agua caliente. Allí ocurre la magia bioquímica: las enzimas transforman los almidones en azúcares fermentables.
La temperatura es clave.
• A 65 °C: cervezas más secas y alcohólicas.
• A 68 °C: cervezas más dulces y con cuerpo.
Después de una hora, se obtiene un líquido dulce llamado mosto.
4) Recirculado y lavado del grano: claridad y eficiencia
El mosto se recircula para filtrarlo usando la propia cáscara de la malta. Luego, se enjuaga el grano con agua caliente para extraer azúcares restantes. Este paso define el volumen final y la claridad del líquido.
5) Cocción: esterilizar y sumar el lúpulo
El mosto pasa a la olla de hervor por 60 a 90 minutos. Aquí se incorporan los lúpulos, que aportan amargor, aroma y notas frutales, cítricas o resinosas, según la variedad.
En Tucumán, donde los paladares suelen ir hacia cervezas más suaves, muchos productores eligen perfiles frutales y aromáticos antes que los extremadamente amargos. El orden de agregado cambia todo ya que al inicio hay amargor, en el medio hay sabor y en el final hay aroma. Además, en dry hop (en frío) hay explosión aromática.
6) Enfriado rápido: del hervor al fermentador
La cerveza caliente no puede fermentar. Por eso, se usa un intercambiador de placas que enfría el mosto en pocos minutos para enviarlo al fermentador de acero inoxidable. Es uno de los pasos más delicados, porque al bajar la temperatura aumenta el riesgo de contaminación.
7) Fermentación: las levaduras hacen el trabajo
Es el corazón del proceso. Se agrega levadura y se deja fermentar entre 7 y 14 días (según el estilo). Las levaduras consumen los azúcares y producen alcohol, gas y los aromas típicos de cada cerveza.
8) Maduración: redondear sabores
Una vez fermentada, la cerveza descansa en frío para que decanten levaduras y partículas. El sabor se vuelve más limpio y equilibrado. Algunas cervecerías la maduran por semanas; otras, por meses.
9) Carbonatación y servicio: el último tramo
Antes de llegar a la canilla, la cerveza se gasifica. En fábrica suele hacerse mediante inyección de CO₂ controlada.
Con esta radiografía ante un vaso bien frío de cerveza se pueda reconocer parte de ese recorrido: del grano al vaso, y de la fábrica al paladar.
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