Según Martiniano Molina, la clave de una buena mesa está en la compañía

El famoso cocinero asegura que un plato, por más elaborado que sea, no puede costar 200 dólares.

19 Jul 2004
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MANOS A LA OBRA. Martiniano tuvo un público entusiasta durante la clase que desarrolló en la provincia.

Lo presentan como "El Budín de la Tele". Y muchas mujeres tucumanas que días atrás lo vieron cocinar en vivo sus recetas simples y apetitosas, en un local de artículos para el hogar, aseguran que el apodo le queda como anillo al dedo.
Es que para Martiniano Molina no hay nada más familiar que una cocina. Este jugador de handball profesional, que llegó a integrar uno de los mejores equipos italianos, se crió entre exquisiteces gastronómicas realizadas por su familia, amante de los buenos platos. "Como todos los cocineros, yo comencé en mi casa. El hogar es la base de todo", dice con la sonrisa a flor de piel.
En el mundo gastronómico profesional Martiniano comenzó junto a su padre y a su hermano, con quienes abrió un restaurante en la Capital Federal, en el barrio porteño de Flores. Y si bien esta experiencia no fue completamente satisfactoria, Martiniano nunca bajó los brazos. "El restaurante es una empresa muy compleja, una actividad muy dura, de muchas horas. Mi viejo no era del palo; yo me hice cargo a los 19 años y no sabía nada. Duró 4 meses; fue cuando decidí dedicarme a la cocina como carrera", le confiesa a LA GACETA.
Sin embargo, el mediático chef está muy lejos de la llamada "cocina gourmet". Y, aunque tiene su propio programa en el canal Gourmet.com, Martiniano dice que la cocina debe recuperar su función social. "Creo que ha llegado el momento de que los restaurantes tomen conciencia de que un plato, por más exótico y elaborado que sea, no puede costar 200 dólares. Hay un límite para todo. Uno puede darse un lujo de vez en cuando, pero hay que ser realistas. Comer es alimentarse. Y uno puede comer algo sencillo, con aire casero y bien servido sin necesidad de gastar fortunas. Hay que pensar en la gente que no tiene para comer y que se muere de hambre", declara. Y agrega, como para ratificar su filosofía: "yo no prepararía nunca cosas muy complejas; mucho menos, comida pesada o que se distinga más que la reunión misma. La clave de una buena mesa está en la compañía".
Cuenta que su plato preferido es la milanesa con papas fritas y que cuando le preguntan cuáles son sus recetas preferidas, siempre elige dos tradicionales de su familia: "tallarines de mamá con estofado (un clásico para chuparse los dedos) y la tortilla de papas a la española (supersecreta)", aclara. Pese al dinero que gana, Martiniano Molina vive en una casa alquilada en el barrio cervecero de Quilmes, sin lujos ni ostentaciones. Una casa simple, con muebles estándar. Y un patio con césped donde ubicó una pequeña parrilla de hierro, en la que despunta el vicio bien argentino de los asaditos domingueros. "Me gusta compartir lo bueno de la vida con mi familia y mis amigos. La amistad es una costumbre argentina, al igual que el asado", agrega.
En Tucumán, Martiniano fue recibido como una verdadera estrella de la televisión. "Muchos me conocen por el programa que tenía con Mariana Fabiani. Y hoy me siguen con ?Los cocineros en casa?. Pero en realidad, no me siento un tipo mediático. Lo tomo muy naturalmente y con mucha alegría. Cuando uno hace lo que realmente quiere, no le puede molestar ese tipo de cosas", señala.
Respecto de su amistad con el Gato Dumas, Martiniano comentó que le trae un recuerdo imborrable. "Era un verdadero maestro que no supo ser comprendido. Mucha gente le hizo la vida imposible y él, sin embargo, demostró que era un tipo íntegro", manifestó conmovido.

El secreto para un buen asado
- Según Martiniano Molina, lo más importante para hacer un buen asado es el tiempo. Para un costillar o vacío de tres kilos, se necesitan tres horas de cocción lenta para que salga bien.
- El buen asado se acompaña con amigos, vino, pan y alguna ensalada.
- La bebida argentina es el tinto con soda y es ideal para acompañar un buen costillar. Pero, en rigor, uno debe tomar el vino que más le gusta, sea blanco o tinto.
- Comer un asado de carne de vaca cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre argentina. Cada uno de los pasos a seguir para hacer un buen asado es una ceremonia casi reglamentada. La degustación se hace generalmente en tres etapas.
1) Los chorizos y las morcillas.
2) Las achuras, como los riñones, las mollejas y los chinchulines.
3) Al final, la carne roja, bien jugosa.
También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
- El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especie de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite.

SOPA DE CALABAZA Y HONGOS
Ingredientes:
1 kg. de calabazas
Caldo de verduras
1/2 litro de leche
1 cebolla mediana
50 grs. de manteca
100 grs. de champiñones
1 diente de ajo
Salvia fresca
Sal
Pimienta negra recién molida
Grasita colorada:
150 cc. de aceite de maíz
1 cebolla de verdeo
2 cuch. de pimentón dulce
1 cucharada de agua fría

Procedimiento:
Cocinar la calabaza hervida o al vapor para realizar un puré. Procesar junto con la leche previamente calentada. En una sartén con manteca saltear la cebolla y el ajo picado junto con los champiñones cortados en cuartos.
Salpimentar. Incorporar la crema de calabaza en la sartén y cocinar a fuego mínimo durante cinco minutos. Salpimentar y condimentar con salvia picada finamente.
Para hacer la grasita colorada:
Calentar el aceite y agregar rápidamente la cebolla de verdeo. dejar reposar dos minutos. Incorporar el pimentón y revolver inmediatamente. Dejar reposar dos minutos más. Agregar el agua fría para ayudar a que sedimente el pimentón. Servir la sopa de calabaza con unas gotas de salsa de pimentón.