Dos grandes de la milanga volvieron al ruedo

Parece como si nunca se hubieran ido, como si los seis años en los que Tucumán no saboreó sus míticos “apretados” hubiesen pasado con la velocidad del rayo. Porque, a pesar del tiempo transcurrido, el sabor sigue estando intacto. A fines del año pasado, la comunidad “sanguchera” local vivió dos grandes retornos: Los Eléctricos, en su misma ubicación y con el mismo plantel; y El Gordo Mario, con su inigualable “ascensor”, retomaron el juego y se siguen posicionando como los indispensables del “chegusán”.

El primero de ellos accedió con gusto a la entrevista con LA GACETA, atento al suceso que la vuelta ha provocado. Pero el segundo, en cambio, ha desistido de mantener una charla con nuestro diario. ¿La excusa?: “no es nuestro estilo, somos perfil bajo”, respondió uno de los personajes clave de la tradicional sanguchería de Ciudadela, ese que grita los pedidos y hace cuentas en voz alta.

Luis Esteban es hijo de “Pichón” Fernández, el hombre que en 1964 decidió montar una sanguchería con el sobrenombre de su equipo de básquet: Los Eléctricos. El primer local se levantó en la calle Haití y, después de varias mudanzas, se instaló definitivamente en la calle Suipacha al 900. Fue en el año 82, según recuerda Esteban, “el heredero”.

“Para ese entonces, la sanguchería ya se había hecho un nombre. Por eso es que yo insistí tanto con que teníamos que volver. Cerramos en febrero de 2007 porque estábamos verdaderamente cansados, pero en septiembre de 2013 volvimos a abrir, a pesar de que mi viejo no estaba muy convencido. Y fue un éxito, como si nunca hubiéramos cerrado”, confiesa Esteban mientras corta a mano una bola de lomo que luego irá a parar a la sartén.

Se fueron porque estaban cansados, dice el heredero. Cualquier día de semana, con un movimiento medio, él y los empleados están llegando a sus casas a las 5 de la madrugada para retomar la rutina al día siguiente antes del mediodía. Para no volver a caer en el agobio del trabajo, decidieron poner un límite: “solamente” venden 40 kilos de pan por día, lo que equivale a unos 400 sánguches. “Y a las 0.30 olvidate, ya nos quedamos sin nada. Pero es la única forma de sostener esto, porque se hace imposible”, confiesa.

Según Esteban, desde el mismo día de la apertura el bar estuvo lleno. “Se acercaban clientes de toda la vida, no podían creer que estemos abiertos de nuevo. Incluso uno se me largó a llorar en la barra: me contó que el bar le recuerda a su papá y que ahora él trae a su hijo. Son todas cosas que van mucho más allá del sánguche y el sabor, son experiencias que te hacen decir ‘sí, teníamos que abrir de nuevo’”. En esos seis años sabáticos, en los que el tradicional local estuvo cerrado, Esteban, de 37 años, se dedicó a negocios varios. “Me fue bien, pero lo mío es esto, es lo que me tira”, asegura y cuenta, acto seguido, que abandonó la carrera de Ciencias Económicas por secundar a su padre en Los Eléctricos.

El tamaño no importa
Las cosas han cambiado mucho desde que Los Eléctricos bajó la persiana en 2007. La competencia se ha multiplicado en número y también en tamaño. “Se ha puesto de moda el sánguche enorme”, dice Esteban, haciendo con las manos un gesto casi obsceno. “Pero nosotros -continúa- no nos prendemos en esa. Yo quiero que la gente deguste una buena milanesa, que le sienta el gusto a la carne, no que se llene con un pan gigante y una lámina de mila”. Por eso, sostiene, en su bar no tienen aderezos especiales como la cebolla rehogada y, si un turista pide recomendación, los muchachos le dicen que no piense más, que pruebe el clásico de milanesa y verduras, mayonesa y mostaza. Si insisten mucho, les agrega queso y jamón, pero no huevo. “¿Ketchup?, ¿qué es eso? -desafía Esteban y responde: eso es para los pibes que van a las cadenas de comida rápida. De todos modos, tenemos, porque siempre hay alguien que pide”.

Para la reapertura, confiesa “el eléctrico”, tuvo que hace una intensa búsqueda de pan. Finalmente consiguió una panificación a su medida en San Pedro de Colalao, y todos los días le llega el pedido. “El pan es el 50% del sánguche, la carne es el 40% y lo demás es el restante 10%. Sin un buen pan, no hacemos nada”, ilustra. La respuesta más satisfactoria que puede recibir Esteban y su equipo de sangucheros es que los sánguches mantienen el mismo sabor de siempre.

Algo tienen en común Esteban y el “Gordo” Mario: a pesar de que son los dueños de sus tradicionales y concurridas sangucherías, ninguno elige trabajar en la caja, como habría de esperarse, sino en el armado de los “apretados” que los hicieron famosos. De hecho, es difícil distinguir al hijo de “Pichón” entre ese pequeño ejército de muchachos con delantal azul. La respuesta de este habilidoso de la mila es bien simple: “mi negocio no está en la caja, donde puedo poner alguien de mi confianza. Mi negocio está en la sartén”.