Sofía González, la pastelera que hace un par de años inició “Sweet Sofía”, el pan dulce no empieza en el horno, sino mucho antes. “Empieza cuando decidís tomarte el tiempo”, dice. Es que, según explica, este clásico navideño no admite apuros sino que necesita paciencia, manos y aromas que se mezclan poco a poco.
“Lo primero es despertar la levadura”, cuenta la joven. Se hace con leche tibia, un poco de azúcar y harina. “Cuando empieza a burbujear, ya sabés que va a salir bien -agrega-. Ese es el corazón del pan dulce, lo que después lo hace liviano y esponjoso”.
Después viene la masa. Harina, azúcar, huevos, manteca y miel, más las ralladuras de limón y naranja que, para la cocinera, no pueden faltar. “Ahí ya empezás a sentir que realmente está en tus manos esta delicia”, afirma.
Amasar es clave en este proceso, aunque no hace falta fuerza, pero sí constancia. “Cuando la masa está suave y no se te pega tanto en las manos sabés que está lista”, indica como tip indispensable a tener en cuenta.
El primer levado es, para ella, otro de los momentos claves: “la tapás, la dejás tranquila y esperás. No hay que apurarla ni moverla. Cuando duplica su tamaño, ya sabés que va a quedar bien aireada”.
Relleno
Mientras tanto, las frutas abrillantadas y las pasas se hidratan. “Eso hace que no queden secas y que el pan dulce tenga más sabor”, comenta la pastelera.
Una vez que la masa creció, llega uno de los pasos que González, en particular, más disfruta: el de incorporar las frutas y los frutos secos.
Pueden faltar cosas en la mesa esta noche, pero no el pan dulce“Se debe hacer con cuidado, sin romper la masa. La idea es que las frutas queden repartidas, no que se hundan”, explica. Después se forman los panes y se colocan en los moldes de papel. Pero no todo termina allí.
Casi listo
“El segundo levado es más corto, pero igual de importante”, advierte. Es el momento en el que el pan dulce toma su forma definitiva antes de ir al horno. La cocción, dice la joven profesional de la cocina, debe ser lenta y pareja. “Si el horno está muy fuerte, se quema por fuera y queda crudo por dentro. El pan dulce necesita tiempo, como todo lo bueno”, detalla.
Cuando salen del horno, el aroma lo invade todo. “Ese olor es el que te avisa que ya estás en Navidad”, sonríe, para luego aconsejar que idealmente hay que dejarlos enfriar bien y no cortarlos enseguida.
Pan dulce sin harina ni azúcar: la receta saludable que gana terreno para las fiestas“Al día siguiente están mucho más ricos, porque los sabores se asientan”, termina.
Para la pastelera, aunque existen cientos de recetas y técnicas, el pan dulce es un símbolo de esta época. “Podés cambiar el relleno, hacerlo más clásico o más moderno, pero la base es siempre la misma: tiempo y cuidado para que llegue a la mesa”, reflexiona.