Yerba mate: el arte de lo cotidiano - LA GACETA Tucumán

Yerba mate: el arte de lo cotidiano

La sommelier Karla Johan nos brinda algunos consejos para elegir la yerba que mejor se amolde a nuestros gustos y preparar el mate. Una apuesta de reinvención en la tradición de degustar con bombilla.

13 Jul 2021 Por Guadalupe Norte
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Como ilustran las lembranzas del gaucho renegáu Inodoro Pereyra (tan querido por las tiras de Roberto Fontanarrosa), preparar un mate va más allá de “echar agüita y clavar la bombiya”.

Para ilustrar la cuestión y sumarle a nuestra bebida nacional la mirada de un experto, la sommelier -especializada en yerba mate- Karla Johan Lorenzo nos trae algunos tips y datos prácticos.

Al elegir

Lo primero que debemos aclarar es que, a diferencia de otras infusiones, la yerba mate no posee varietales. Su principal clasificación es según la zona de cultivo en la cual se produjo y tenemos:

- Yerba mate de monte: proviene del norte y centro de Misiones. También se le dice brava por su sabor más intenso y duradero, es de color verde oscuro y con un alto extracto acuoso.

- Yerba mate de campo: se origina en el sur de Misiones y norte de Corrientes. Algunos la llaman mansa por su sabor suave y la facilidad con que se lava. A vista, puede reconocerse por su color amarillento.

“Al buscar gustos intensos la mejor opción es recurrir a la yerba mate tradicional, despalada o con secanza barbacuá. En cambio, quienes recién arrancan a tomar mate podrían probar las alternativas de campo”, sugiere la experta.

Con estas nociones en mente, el segundo desafío es evitar pifiarla en el supermercado. ¿Alguna vez te pasó de abrir la bolsa y encontrar solo tiza verde triturada o una nube de polvo?

“Según el Código Alimentario y los parámetros que exige el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) para el producto, un paquete de yerba no puede tener más del 3% de polvillo (polvo de palos) ni una cantidad mayor a 35% de palitos. El resto de componentes son hojas y polvo de hojas (también con un máximo permitido de 22% para este último)”, detalla la autora de “El libro de la yerba mate”.

Tampoco se debería encontrar puntos negros (por exceso de secanza) o semillas en cada paquete.

Blends y agregados

De la mano de emprendimientos o grandes marcas, la yerba mate dispone de un montón de extras y toppings que dividen las pavas entre tradicionalistas y millenials. Solo por dar algunos ejemplos, hay blends con “yuyos” medicinales, frutas o flores deshidratadas, chocolates, merengue... ¿estamos ante la nueva era del mate?

Antes de hablar sobre buenos o malos bebedores, Johan Lorenzo asegura que es positivo lograr innovar el “mate de todos los días” para evitar la monotonía e incorporar al organismo las propiedades de las hierbas. Algunas alternativas son sumar lavanda desecada (ayuda a reducir el estrés), hibiscus (planta digestiva y efectiva contra la acidez) o peperina.

“Aún recuerdo cuando mi abuela me daba mate cocido con cáscaras de naranja y miel. O cuando mi mamá preparaba el mate con leche y coco rallado en la superficie. Otra opción es incorporar jengibre, porque aumenta las defensas durante esta época del año o armar nuestro propio blend chai con clavo de olor, cardamomo y canela”, acota la misionera de pura cepa.

Al intentar cualquiera de estas combinaciones, los consejos son nunca agregar los complementos en el termo (sino su aroma sería muy intenso) y evitar combinar más de tres productos para no perder el sabor de base.

Con o sin azúcar

Sobre esta cuestión opera por igual el libre albedrío, pero vale una pequeña acotación.

“Como profesional recomiendo primero tomar el mate amargo para disfrutar de la materia prima. De desearlo dulce, las propiedades de la yerba no se pierden. Sin embargo, es recomendable disolver el endulzante (edulcorante, stevia o azúcar) dentro del termo para evitar el consumo calórico excesivo y curar el recipiente específicamente para armar mates dulces”, detalla.

Curaduría e higiene de utensilios

La etimología de la palabra mate deriva del vocablo quechua mati (vaso o recipiente para beber). Entre sus tipos, los de metal, vidrio y cerámica son excelentes para evitar la humedad.

Además las antiguas costumbres nos conducen a los mates:

- De madera: Los jesuitas impusieron estos mates por razones higiénicas. Los hay de madera de algarrobo torneado, naranjo, quebracho, cinamomo, cocobolo, palo santo y palo de rosa. Este último es frecuente en Brasil y deja un aroma a flores, limón y mandarina.

Las piezas se tiñen, tallan y adornan con diversos entramados dando una estética que va de lo rústico a lo delicado. Su único defecto es que no podían ser usados a diario al llenar las paredes de humedad y necesitar secarse luego por completo.

Tiene su especial proceso de cura:

1. Untar el mate con un producto de tenor graso (manteca, aceite, grasa vacuna, etcétera).

2. Cubrir con yerba hasta el borde superior e incorporar agua hirviendo.

3. Según la capacidad del mate, dejar reposar de 12 a 24 horas.

4. Cambiar la cebada y el agua.

5. Reproducir la misma secuencia dos o tres veces más. Pasado ese tiempo el mate estará listo.

- De calabaza tipo pera o poro: Su forma simula el fruto de la pera y es utilizado en el campo para armar mateadas dulces.

Para curarlo, se debe:

1. Colocar tres cucharaditas de azúcar impalpable dentro del recipiente.

2. Agregar una brasita encendida.

3. Llenar con cebadura usada y cubrir con agua hirviendo.

4. Repetir estos pasos durante siete días.

5. Cebar para finalizar la cura.

6. Para quienes lo prefieran amargo, directamente hay que incorporar la cebada usada y el agua hirviendo (también en siete tiempos).

En cuanto a las bombillas, es recomendable comprar las de alpaca o acero quirúrgico. La consigna es sumergirlas -una vez al mes- en agua hirviendo con dos cucharadas de bicarbonato de sodio para limpiarlas. Y disfrutar a fondo en cada mateada.

Paso a paso para preparar un mate cebado

1. Llenar las tres cuartas partes del mate con la yerba escogida. Evitar llenar hasta la superficie ya que, al mojarla, esta incrementa su volumen.

2. Tapar el recipiente con la palma de la mano.

3. Dar vuelta y agitar con energía. Esto es permite mezclar bien los componentes de la yerba mate. Principalmente, evita que el polvo tape la bombilla y el sabor sea uniforme.

4. Volver a la posición inicial, inclinando la yerba mate a 45°.

5. En el espacio o canal que quedó agregar un poco de agua tibia (a 45°).

6. Acomodar también ahí la bombilla.

7. Comenzar a cebar. El agua debe rondar entre los 75º y 80º, hay que evitar utilizar agua hervida para no alterar el sabor.

TIP: Siempre cebar en el espacio en donde está la bombilla y dejar la yerba seca en el lado opuesto para que alimente el sabor de los futuros mates.

Para cosmética

Los usos inesperados

Por sus propiedades antioxidantes y cantidad de vitaminas (A, B y C), desde hace algunos años la yerba mate aparece en la lista de ingredientes de muchos cosméticos.

“A los argentinos se nos escapa un poco esta cuestión porque asociamos siempre la yerba mate con las reuniones de amigos, familiares o comida. Sin embargo, la mayor proporción de nuestra exportación se usa (en China, Japón, Rusia y Estados Unidos) para elaborar suplementos dietarios o deportivos, geles, exfoliantes, cremas anticelulitis y acondicionadores capilares”, detalla Eugenia del Moro, dueña de una tienda delicatessen.

Otro rubro de innovación yerbatera es la coctelería y pastelería. El menú es amplio y va desde cervezas, aperitivos y cápsulas (para servirnos un mate espresso) a postres con crema, bombones y panificados.

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