Por Guadalupe Norte
24 Junio 2021
Animarse a experimentar es el primer paso para crear recetas culinarias novedosas. Las posibilidades de incorporar ingredientes en la cocina son infinitas, pero muchas veces la falla es no saber cómo usar los productos de forma correcta. Esto es lo que pasa con los hongos comestibles.
Al pensar en las setas lo primero que aparece en nuestra mente son las trufas y los champiñones. Sin embargo, existen un montón de variedades gourmet sin explorar y que fomentan el cuidado de nuestra salud.
“En la comida su característica diferencial es que podemos sentir en el paladar el umami (o 'quinto sabor'). Esto solo lo brindan algunos alimentos como las algas kombu, el matcha y ciertos pescados (por ejemplo, el bonito seco). También los hongos realzar el sabor de otros elementos y son un suplemento cárnico para los comensales veganos, vegetarianos o que arrancan la transición”, explica Anabella Porta, creadora -junto a su pareja- de Fungilab (@fungilabtuc): un emprendimiento de hongos comestibles de especialidad y laboratorio productor de inóculo.
Según afirma la licenciada en Química, hay algunas especies muy fáciles de cultivar. “Los hongos se alimentan de cualquier sustancia que contenga celulosa, sean las hojas del barrido público o de la poda municipal, el cartón o el bagazo de la caña de azúcar. Además, la fungicultura sigue una línea de reutilización de los desechos. Los hongos mejoran los suelos al tratarse de descomponedores naturales y son compostables”, comenta.
Combinaciones
Con las gírgolas (reconocibles por su forma similar a los pétalos) la primera aclaración es que jamás deben freírse porque -al ser tan permeables- succionan todo el aceite disponible en la sartén. El resto de procesos (al horno, en brochetas, asadas, etcétera) están permitidos. Para armar un menú rápido, un truco es condimentarlas con perejil, romero, tomillo o ajo con limón y simplemente mandarlas al calor. La experiencia vale el doble cuando además le agregamos a los hongos queso cremoso o duro.
Durante los días fríos, las sopas cremosas de champiñones o estilo ramen (con caldo, fideos livianos y hongos shiitake) son incomparables. “Para los risottos la recomendación es jugar con diferentes especies de hongos que complementen y potencien entre sí sus sabores. La mejor opción son las gírgolas fusionadas con champiñones, hongos portobellos y hongos de pino”, añade Porta.
En la sección de tapeo los hongos también ocupan su lugar. Las sugerencias son sumar un poco de gírgolas a la pizza de rúcula y tomate, elaborar un paté de champiñones (con puerro, yogur griego y jengibre fresco) para mojar crutones o rellenar los portobellos con roquefort, miel y panceta.
“Para las recetas vegetarianas la mejor manera de hidratar las gírgolas secas es con té negro, salsa inglesa o vino tinto. Así conseguiremos que el producto tenga un tono amarronado parecido al de la carne. Después, basta con trocear los hongos y sumarle salsa pomarola para armar una bolognesa”, añade Porta.
En el caso del reishi (de figura chata y rojizo) o la melena de león (especie que literalmente parece cabello) su notable sabor amargo impide que se incluya en algunos platillos. Estas variedades es preferible consumirlas en polvo e incorporarlas en un té o café para atenuar la sensación.
Preservación y limpieza
Los champiñones refrigerados duran de ocho a 10 días. En cambio, las gírgolas frescas duran unos cuatro días por lo que se recomienda comprarlas pronto a su utilización. Deben ir a la heladera y nunca hay que lavarlas debajo del caño de agua o rociarles alcohol encima porque se desarman. El proceso para limpiar las setas requiere de pasar por la superficie del alimento (sin ejercer demasiada presión ni remojar) un paño húmedo.
1- Milanesas de gírgolas
una opción crujiente y vegetariana
Ingredientes: 500 g de gírgolas, 400 g de pan rallado, 40 g de almendras tostadas, tres huevos, ralladura de un limón, una pizca de pimienta negra y sal a gusto.
- Para la salsa: dos cucharadas de alcaparras, dos cucharadas de aceitunas negras, 40 g de tomates secos, 10 g de perejil y aceite de oliva.
Paso a paso:
1. En un recipiente mezclar las almendras, la ralladura de limón y el pan rallado. Reservar.
2. En otro envase batir los huevos con el perejil picado. Sazonar con pimienta y sal.
3. Remojar las gírgolas en el preparado de huevo y proceder a empanar.
4. En un molde previamente aceitado llevar las milanesas a horno moderado por unos 10 minutos.
5. Hidratar con agua tibia los tomates secos durante media hora.
6. Procesarlos en la licuadora. Incorporar también las alcaparras, las aceitunas y el aceite. Volver a mixar.
7. Esparcir un poco de esta salsa encima de las milanesas y servir.
2- En Salsa
para pastas frescas
Ingredientes: una cebolla blanca o morada, cuatro cebollas de verdeo, un diente de ajo, una taza de crema de leche y un poco de manteca.
Paso a paso:
1. Cortar las cebollas en juliana y triturar el ajo.
2. Llevar a una sartén con manteca y calentar hasta que trasparente.
3. Incorporar las gírgolas troceadas. Debemos prestar atención porque esta variedad tarda apenas medio minuto en cocinarse.
4. Sumar la crema de leche y verter en el plato de fideos.
3- Propiedades medicinales
micoterapia y los hongos como instrumento terapéutico
Todos los hongos poseen importantes cantidades de zinc, un mineral que contribuye a la regulación hormonal masculina. Las gírgolas se destacan por el aporte de vitaminas B1 y B2, calcio, potasio, hierro, fósforo y ácido fólico. También son capaces de potenciar el desarrollo cognitivo (gracias al selenio) y mejorar el sistema inmune.
Al reishi (el “hongo de la longevidad”) se lo considera antiviral y “anticancerígeno”. Suele usarse en el rubro cosmético para producir cremas antiedad por sus dosis de antioxidantes. Por sus propiedades antirretrovirales hay estudios que lo asocian a terapias de prevención del HIV.
En el caso de la melena de león, este hongo equilibra la microbiota intestinal y facilita la regeneración de las mucosas gástricas. Además actúa sobre el sistema nervioso y la memoria dado que favorece la producción de mielina (capa que recubre las neuronas).
“Por tal motivo existen investigaciones en las cuales se analiza el poder de la melena de león para tratar a personas con Alzheimer. Aún no existen artículos científicos que confirmen dicha eficacia, pero en las farmacias venden muchos suplementos dietarios para adultos mayores con este hongo como ingrediente”, acota la licenciada en Química Anabella Porta.
4- Medallones
Un mix para armar hamburguesas
Ingredientes: 200 g de portobellos, 200 de champiñones, dos huevos, una taza de avena procesada, una taza de garbanzos, un morrón rojo, un morrón verde, cuatro cucharadas de mostaza, un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.
Paso a paso:
1. Cortar en láminas los morrones y saltearlos.
2. Sumar las setas ya troceadas.
3. Apagar el fuego y agregar los garbanzos, la mostaza, la sal y el aceite. Procesar todo.
4. Agregar la avena, los huevos y mezclar de nuevo.
5. Armar con el preparado la forma de medallones medianos.
6. Cubrir con papel manteca una asadera y acomodar las hamburguesas arriba. Llevar a horno moderado por 20 minutos.
Tip: para armar este bocadillo también podemos aprovechar los pies de las gírgolas. Basta con hervirlos por 20 en compañía de salsa inglesa, escurrirlos y mixarlos (quedan geniales con pimentón y pimienta). La textura final será parecida a un puré de pollo y es fácil de manipular.
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