Día del Padre: el regalo puede ser exquisito y salir de tus manos

Tres jóvenes especialistas nos acercan ideas para homenajear a papá este domingo.

19 Jun 2020 Por Claudia Nicolini

“Mi papá, Nelson, es un hombre de gustos simples. Ama todo lo que sale de la parrilla o del horno de barro. Así que cuando pienso en mi regalo para él, lo que se me ocurre, claro, es un asado. Pero el de este domingo será uno de esos preparados con todo el tiempo del mundo, que se haga de a poquito... ¿Unas cuatro horas? Y cada 20 minutos, más o menos, lo pincelaré con mi chimichurri (o quiquirimichi, como también le dicen)”.

El que habla es Guillermo “Emo” Jerez, cocinero profesional, y quiere jugársela con “su” toque en lo simple -y tan argentino- del asado para homenajear a Nelson: “‘aceitito’ de oliva, romero, ajo, perejil, ají mortero y sal gruesa”, cuenta al teléfono, y el placer se le nota en la voz. Además de otras delicias (Ver “Para acompañar...”) pensó preparar un escabeche con onda gourmet. “Es un poquito trabajoso, pero vale la pena. Es muy simple, al mismo tiempo, y a medida que pasen los días será más y más sabroso”, destaca.

EN COLABORACIÓN. Nelson Jerez (izquierda) ayuda a su hijo Guillermo en la cocina.

“Emo” también se formó en pastelería y panadería, y sostiene que si tuviera que hacer el postre, elegiría un brownie. “Papá es superdulcero”, subraya.

Achuras

Gastón Zalduendo también es cocinero profesional, pero se recuerda metido en la cocina desde antes de los 13. “Papá siempre era nuestro cocinero de fin de semana”, cuenta y ríe. Papá es Martín, odontólogo, al que también lo pueden los asados. “En especial las achuras -cuenta Gastón-: riñones, mollejas...”. “Él fue mi maestro asador, y por eso sé que se puede aprender desde chico”, agrega y acepta compartir los secretos para formar futuros asadores (Ver “Clase...”).

PARRILLA. Martín Zalduendo observa la pericia de su hijo Gastón. LA GACETA / FOTOS DE ANALÍA JARAMILLO

Como todos los años, para este Día del Padre -y gracias a la flexibilización del aislamiento- los Zalduendo prepararán un gran asado; estará a cargo de Gastón, pero sus hermanos, Julián y Javier, le darán una mano.

En el día a día, Gastón se quedó sin trabajo: por la pandemia terminó cerrando el local donde trabajaba, así que armó con su novia un emprendimiento de panadería artesanal, que les permite seguir mientras siguen acariciando el sueño de probar fortuna en Italia...

La dulzura

Sofía Mattar es pastelera y repostera de alma, y dulce como lo que sale de sus manos (y de su cocina). También ella empezó muy temprano: cuenta que cuando cumplió 12 consiguió su primer sueño gastronómico: que le regalaran una minipimer. Al terminar el secundario intentó la universidad... pero no era lo suyo. Sus padres la entendieron, la apoyaron y (lo hagamos corto) en 2016 consiguió una pasantía en la cocina de un hotel con spa de aguas termales en una isla francesa en la costa atlántica. Al regreso armó, con apoyo de su papá, Oscar, su propio emprendimiento. Pero en 2018 sintió que debía madurar la idea.

“Lo del hotel fue un inmenso aprendizaje, pero un poco ‘artificial’ para insertarme en Tucumán -explica-. Así que aproveché la posibilidad de trabajar con un amigo en Lyon, buscando la experiencia que me permitiera imaginar un mercado más parecido al nuestro donde incorporar cosas originales”. Y está feliz: está ampliando su cocina, compró máquinas y todo marcha viento en popa: se casa en agosto.

“Papá me pidió que le preparara su dulce favorito (medio complicado), una tarta de frutos rojos que hoy requiere tenerlos en el freezer, porque no estamos en temporada -cuenta-. Pero para preparar con los chicos les propongo cuadraditos de vainilla y de brownie decorados”. Las recetas son sencillas y el gran regalo es el arte que cada “peque” pone en juego.

Para ello sugiere: dárselos ya cortados y que los pongan en pirotines. Luego pueden intervenir, dulce de leche, rocklets, pedacitos de marroc... lo que a los chicos les guste. “Y con una masa pueden cortar letras y escribir, por ejemplo, Feliz Día. Así practican, de paso -propone divertida-. A mi sobrina, al menos, le encanta”.

Y, dado que es brownie, seguramente, al papá de “Emo”, también.

Consejos

Mollejitas a la provenzal: hasta la sartén va a la parrilla

Primero limpiar 500 g de mollejas de corazón y dejarlas entre 8 y 24 horas marinándose en jugo de limón con romero, sal y pimienta. “Y entonces, el domingo, mientras se hace el resto del asado, sellarlas en la parrilla a temperatura moderada, 10 minutos de cada lado”, aconseja Gastón Zalduendo. Mientras tanto, picar 3 dientes de ajo y un puñado de perejil. “Cuando a las mollejas les falta poquito, sacarlas de la parrilla y cortarlas en dados -agrega-. Poner una sartén sobre la parrilla, a fuego fuerte, colocar una cucharada de manteca y dejar calentar. Saltear los ajos y el perejil con los daditos de mollejas, y condimentar a gusto. Una buena opción es desglasar con vino blanco”.

Cuadrados bicolor: los morenos (brownie)

Derretir 150 g de chocolate cobertura con alto contenido de cacao (es uno de los secretos: 70% u 80% es el porcentaje ideal) con 150 g de manteca. Hacer una mezcla homogénea. Aparte mezclar (¡no batir! es otro secreto) 300 g de azúcar y 5 huevos. Agregar el chocolate y unir bien, y por último agregar 150 g de harina 0000. Llevar a horno medio (180º) 3 minutos (tercer secreto: no cocinar en exceso y recordar que al salir del horno la cocción continúa). Esperar a que enfríe para cortar.

Los rubios (de vainilla, limón o naranja)

Formar una especie de arena con 250 g de harina 0000, 100 g de azúcar impalpable, 1 cucharadita de polvo de hornear y 100 g de manteca bien fría. Podemos ayudarnos con un tenedor, o con dos cuchillos, pero no batir ni amasar (este es el secreto aquí). Agregar 3 huevos, de a uno, intercalando con 150 cc de leche. Mezclar y unir todo (de nuevo, sin amasar). Agregar los sabores (ralladura de limón, de naranja, esencia de vainilla, etcétera). Llevar al horno a 180º durante 30 minutos.

Masa para adornar

Disolver, a baño de María, una cucharada de miel en 3 de agua (debe quedar líquida). Agregar 350 g de azúcar impalpable y mezclar bien con una cuchara. Sobre la mesada, unir hasta que queda una masa homogénea (el secreto: lleva unos minutos, no desesperar). Se puede agregar colorantes comestibles. Espolvorear la mesada con azúcar impalpable, estirar y dar forma con cortantes (letras, corazones, estrellas...)

Escabeche de berenjenas: vuelta de tuerca un poco gourmet

Apenas el fuego esté marchando, cuando haya llamas todavía, colocar las berenjenas hasta que la cáscara se queme bien”, empieza la recomendación de Guillermo Jerez. Así será sencillo pelarlas pero -además -y es una de las claves- quedarán con un creíble sabor ahumado. “Luego hay que sacarles las semillas; es tedioso, pero vale la pena”, aconseja. Y a partir de allí todo se vuelve simple: la mezcla es de una parte de vinagre por dos y media de aceite (de oliva); el resto de los ingredientes, en forma equilibrada, son los siguientes: ajo, sal, pimienta recién molida, ají mortero y “tropezones de nuez” (nueces rotas, pero que se noten).

Clase para pequeños parrilleros

- Para empezar: siempre estar acompañados por un adulto; no olvidar que el fuego es peligroso y debemos prestar mucha atención.

- Necesitaremos carbón, papel, unas maderitas (pueden ser de un cajón de verduras o ramitas secas, etcétera) y fósforos.

- Hacer bollitos de papel y formar una montaña.

- Colocar las maderitas sobre la montaña de papel formando una casita, dejando una puerta para luego encender el papel.

- Sobre la casita colocar los carbones desde la base hacia la punta cubriendo todo (menos la puerta).

- Pedir a un adulto que encienda el fósforo y lo haga entrar por la puerta, de manera que el papel se prenda (para ayudar se puede apantallar).

El que habla es Guillermo “Emo” Jerez, cocinero profesional, y quiere jugársela con “su” toque en lo simple -y tan argentino- del asado para homenajear a Nelson: “‘aceitito’ de oliva, romero, ajo, perejil, ají mortero y sal gruesa”, cuenta al teléfono, y el placer se le nota en la voz. Además de otras delicias (Ver “Para acompañar...”) pensó preparar un escabeche con onda gourmet. “Es un poquito trabajoso, pero vale la pena. Es muy simple, al mismo tiempo, y a medida que pasen los días será más y más sabroso”, destaca.

“Emo” también se formó en pastelería y panadería, y sostiene que si tuviera que hacer el postre, elegiría un brownie. “Papá es superdulcero”, subraya.

Achuras

Gastón Zalduendo también es cocinero profesional, pero se recuerda metido en la cocina desde antes de los 13. “Papá siempre era nuestro cocinero de fin de semana”, cuenta y ríe. Papá es Martín, odontólogo, al que también lo pueden los asados. “En especial las achuras -cuenta Gastón-: riñones, mollejas...”. “Él fue mi maestro asador, y por eso sé que se puede aprender desde chico”, agrega y acepta compartir los secretos para formar futuros asadores (Ver “Clase...”).

Como todos los años, para este Día del Padre -y gracias a la flexibilización del aislamiento- los Zalduendo prepararán un gran asado; estará a cargo de Gastón, pero sus hermanos, Julián y Javier, le darán una mano.

En el día a día, Gastón se quedó sin trabajo: por la pandemia terminó cerrando el local donde trabajaba, así que armó con su novia un emprendimiento de panadería artesanal, que les permite seguir mientras siguen acariciando el sueño de probar fortuna en Italia...

La dulzura

Sofía Mattar es pastelera y repostera de alma, y dulce como lo que sale de sus manos (y de su cocina). También ella empezó muy temprano: cuenta que cuando cumplió 12 consiguió su primer sueño gastronómico: que le regalaran una minipimer. Al terminar el secundario intentó la universidad... pero no era lo suyo. Sus padres la entendieron, la apoyaron y (lo hagamos corto) en 2016 consiguió una pasantía en la cocina de un hotel con spa de aguas termales en una isla francesa en la costa atlántica. Al regreso armó, con apoyo de su papá, Oscar, su propio emprendimiento. Pero en 2018 sintió que debía madurar la idea.

“Lo del hotel fue un inmenso aprendizaje, pero un poco ‘artificial’ para insertarme en Tucumán -explica-. Así que aproveché la posibilidad de trabajar con un amigo en Lyon, buscando la experiencia que me permitiera imaginar un mercado más parecido al nuestro donde incorporar cosas originales”. Y está feliz: está ampliando su cocina, compró máquinas y todo marcha viento en popa: se casa en agosto.

“Papá me pidió que le preparara su dulce favorito (medio complicado), una tarta de frutos rojos que hoy requiere tenerlos en el freezer, porque no estamos en temporada -cuenta-. Pero para preparar con los chicos les propongo cuadraditos de vainilla y de brownie decorados”. Las recetas son sencillas y el gran regalo es el arte que cada “peque” pone en juego.

Para ello sugiere: dárselos ya cortados y que los pongan en pirotines. Luego pueden intervenir, dulce de leche, rocklets, pedacitos de marroc... lo que a los chicos les guste. “Y con una masa pueden cortar letras y escribir, por ejemplo, Feliz Día. Así practican, de paso -propone divertida-. A mi sobrina, al menos, le encanta”.

Y, dado que es brownie, seguramente, al papá de “Emo”, también.

Consejos

Mollejitas a la provenzal: hasta la sartén va a la parrilla

Primero limpiar 500 g de mollejas de corazón y dejarlas entre 8 y 24 horas marinándose en jugo de limón con romero, sal y pimienta. “Y entonces, el domingo, mientras se hace el resto del asado, sellarlas en la parrilla a temperatura moderada, 10 minutos de cada lado”, aconseja Gastón Zalduendo. Mientras tanto, picar 3 dientes de ajo y un puñado de perejil. “Cuando a las mollejas les falta poquito, sacarlas de la parrilla y cortarlas en dados -agrega-. Poner una sartén sobre la parrilla, a fuego fuerte, colocar una cucharada de manteca y dejar calentar. Saltear los ajos y el perejil con los daditos de mollejas, y condimentar a gusto. Una buena opción es desglasar con vino blanco”.

Cuadrados bicolor: los morenos (brownie)

Derretir 150 g de chocolate cobertura con alto contenido de cacao (es uno de los secretos: 70% u 80% es el porcentaje ideal) con 150 g de manteca. Hacer una mezcla homogénea. Aparte mezclar (¡no batir! es otro secreto) 300 g de azúcar y 5 huevos. Agregar el chocolate y unir bien, y por último agregar 150 g de harina 0000. Llevar a horno medio (180º) 3 minutos (tercer secreto: no cocinar en exceso y recordar que al salir del horno la cocción continúa). Esperar a que enfríe para cortar.

Los rubios (de vainilla, limón o naranja)

Formar una especie de arena con 250 g de harina 0000, 100 g de azúcar impalpable, 1 cucharadita de polvo de hornear y 100 g de manteca bien fría. Podemos ayudarnos con un tenedor, o con dos cuchillos, pero no batir ni amasar (este es el secreto aquí). Agregar 3 huevos, de a uno, intercalando con 150 cc de leche. Mezclar y unir todo (de nuevo, sin amasar). Agregar los sabores (ralladura de limón, de naranja, esencia de vainilla, etcétera). Llevar al horno a 180º durante 30 minutos.

Masa para adornar

Disolver, a baño de María, una cucharada de miel en 3 de agua (debe quedar líquida). Agregar 350 g de azúcar impalpable y mezclar bien con una cuchara. Sobre la mesada, unir hasta que queda una masa homogénea (el secreto: lleva unos minutos, no desesperar). Se puede agregar colorantes comestibles. Espolvorear la mesada con azúcar impalpable, estirar y dar forma con cortantes (letras, corazones, estrellas...)

Escabeche de berenjenas: vuelta de tuerca un poco gourmet

Apenas el fuego esté marchando, cuando haya llamas todavía, colocar las berenjenas hasta que la cáscara se queme bien”, empieza la recomendación de Guillermo Jerez. Así será sencillo pelarlas pero -además -y es una de las claves- quedarán con un creíble sabor ahumado. “Luego hay que sacarles las semillas; es tedioso, pero vale la pena”, aconseja. Y a partir de allí todo se vuelve simple: la mezcla es de una parte de vinagre por dos y media de aceite (de oliva); el resto de los ingredientes, en forma equilibrada, son los siguientes: ajo, sal, pimienta recién molida, ají mortero y “tropezones de nuez” (nueces rotas, pero que se noten).

Clase para pequeños parrilleros

- Para empezar: siempre estar acompañados por un adulto; no olvidar que el fuego es peligroso y debemos prestar mucha atención.

- Necesitaremos carbón, papel, unas maderitas (pueden ser de un cajón de verduras o ramitas secas, etcétera) y fósforos.

- Hacer bollitos de papel y formar una montaña.

- Colocar las maderitas sobre la montaña de papel formando una casita, dejando una puerta para luego encender el papel.

- Sobre la casita colocar los carbones desde la base hacia la punta cubriendo todo (menos la puerta).

- Pedir a un adulto que encienda el fósforo y lo haga entrar por la puerta, de manera que el papel se prenda (para ayudar se puede apantallar).

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