Cómo es abrir un local gastronómico durante la cuarentena

Una hamburguesería y una pizzería prueban suerte en un mercado que vive su peor momento.

26 May 2020 Por Juan Martín de Chazal

La crisis del sector gastronómico es terminal y miles de puestos de trabajo peligran por la continuidad del aislamiento obligatorio. Así lo sostienen los representantes de la unión que nuclea a propietarios de bares y restaurantes de Tucumán, quienes denuncian que cada vez más establecimientos se ven forzados a cerrar sus puertas. A contracorriente de ese panorama desolador, tres emprendedores se animaron a probar suerte y abrieron negocios culinarios en medio de la cuarentena. Y, hasta ahora, mantienen el optimismo: según exponen en diálogo con LA GACETA, sus ventas han sido mejores de lo que se habían imaginado.

Los comercios en cuestión son una hamburguesería, que comenzó a funcionar hace doce días en Villa Luján, y una pizzería emplazada en Barrio Norte, que inició su actividad hace poco más de un mes. Dadas las restricciones sanitarias, ambos establecimientos adoptaron las modalidades de envío a domicilio y de retiro desde sus puntos de venta (“take away”), ubicados en los locales que alquilan para preparar las especialidades.

En plena Villa Luján

Leandro Villalba tiene 29 años y trabaja desde hace más de una década en una reconocida empresa de turismo. Como ese sector también se encuentra inactivo, el joven -manifiesta- ha visto resentidos sus ingresos. Fue así que decidió aprovechar los conocimientos gastronómicos que había adquirido durante otras experiencias laborales en sangucherías de la ciudad para iniciar su propia hamburguesería de calidad “gourmet”.

El proyecto, en realidad, estaba en la cabeza de Villalba desde fines del año pasado. Durante el verano, el ahora emprendedor se incursionó en el mundo gastronómico: elaboró y vendió comida rápida desde un camión propio (“food truck”) en Tafí del Valle. “Así supe que quería abrir un local y comencé con los preparativos. Iba a ser en marzo, pero justo fui a coordinar un viaje a Brasil y al poco tiempo de volver comenzó la cuarentena”, rememora el joven.

A diferencia de la experiencia anterior, la idea de negocio ahora era ofrecer hamburguesas “gourmet”, cuya elaboración requiere más tiempo y especialización que las que había vendido en la calle durante la temporada estival. “Al verme parado con el turismo, me junté con otros amigos, invertí un capital y aposté sin saber cómo me iría -dice Villalba-. No pude abrir en abril, así que inauguramos el 14 de mayo. Tenemos nuestros días flojos, pero nos va bien”.

En honor a la mitología nórdica -y a la serie “Vikingos” que la popularizó-, la marca que creó en el corazón de Villa Luján adoptó el nombre de “Valhalla Burguer”. El establecimiento ya emplea a seis personas y, según calcula su creador, durante los fines de semana efectúa de 60 a 80 pedidos diarios en el Gran San Miguel de Tucumán. “La clave es no bajar los brazos si un día no se vende bien. Aprendí de perseverancia a lo largo de los años gracias a la venta de viajes de egresados, así que decidí iniciar el negocio sea como sea para subsistir”, señala Villalba.

Sus esfuerzos, de hecho, comenzaron “a pulmón”: él mismo -que será padre durante los próximos días- promocionó el local mediante la repartición de 4.000 folletos por el barrio que lo vio crecer. “Yo aprendí de cocina hace mucho tiempo de la mano de maestros sangucheros. La necesidad hizo que recordara todo y ahora con mis amigos preparamos las recetas”, destaca el emprendedor. Una vez que pase la pandemia (o al menos que aumenten las flexibilizaciones), el anhelo -cuenta- es extender la carta, ofrecer cervezas artesanales y coctelería, y colocar mesas para que los clientes consuman los productos en el local.

PIZZAS. En abril, Paz y Ferreyra abrieron su negocio en Barrio Norte. foto Gentileza Rodrigo Paz

Pizzas en Barrio Norte

Del otro lado de la ciudad, el 20 de abril dos socios pudieron dar vida al proyecto que habían iniciado el año pasado. En esa fecha, Aquilino Ferreyra y Rodrigo Paz inauguraron “PizzAR” (el nombre contiene sus iniciales), una marca en Barrio Norte cuyas preparaciones combinan estilos italianos y estadounidenses. A diferencia de la hamburguesería de Villalba, la intención del negocio siempre fue funcionar mediante el sistema de “take away” y con envíos a domicilio. Así lo distingue Paz, que tiene 22 años y es estudiante de Ingeniería Industrial.

“Nuestro objetivo era abrir en marzo. Teníamos todo listo, pero la cuarentena nos lo impidió”, relata el joven. Según explica, la apertura de la pizzería representa su primer desafío emprendedor dentro del mundo gastronómico. No es el caso de Ferreyra, que se ha convertido en un maestro pizzero tras una década de experiencia en el rubro. “Logramos un producto de excelente calidad y que tiene una alta demanda. Durante la primera semana vendimos lo que no esperábamos vender ni en dos meses”, coteja -aliviado- Paz.

Así, el establecimiento especializado en pizzas artesanales ha podido mantener sus cuentas “en orden” luego de la inversión realizada para abrir el local, que incluyó refacciones y la compra de hornos especiales. “Estamos creciendo tranquilos. No me quiero imaginar cómo nos habría ido si no estuviésemos viviendo esta situación”, reflexiona el estudiante de Ingeniería. Hasta ahora, su marca emplea a cuatro personas y recibe un promedio de 50 pedidos al día.

Abrir un negocio cuando muchos otros cierran de forma forzosa representa un auténtico desafío. Paz lo expresa así en las siguientes palabras: “se siente muy bien saber que pudimos emprender en medio de una situación tan caótica. Es lindo darse cuenta de que la gente se anima a comprarnos a pesar del miedo a gastar que hay ahora”.

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