Día de la Cerveza: los tucumanos la prefieren clásica, pero se animan a experimentar

Con casi un kilo y medio de cáscaras de naranjas agrias (esas que se ven en las calles tucumanas) se pueden hacer 1.000 litros de cerveza Orange. Es una variedad importada, pero nuestra provincia es la única argentina en la que se la produce. Y claro: esos frutos se caen en las veredas y hasta hacemos con ellas un “fulbito” que termina seguro debajo de algún auto. Más allá de esos sabores -y aromas- tan locales, los tucumanos prefieren las variedades clásicas, livianas, parecidas a las industriales. Y, en el Día Mundial de la Cerveza, que se celebra hoy en más de 50 países, queda claro que se convirtió en la protagonista de cuanto bar se abre en Tucumán (al menos en los últimos años) y que ha desplazado a otras bebidas en las preferencias de consumo.

Los tucumanos somos clásicos, pero sorprendemos cuando nos animamos a nuevos sabores; la tomamos fría y con poca espuma, pero de a poco vamos entendiendo que ese colchón blanco nos revela muchos secretos. Esas son algunas características del comportamiento de los consumidores tucumanos, según el maestro cervecero Javier Blessing, quien mientras charlaba con LA GACETA elaboraba varios litros de su variedad preferida: la Orange. “Sacamos el tercer lugar en Copa Argentina de Cervezas: es un certamen en el que este año participaron unas 1.200 muestras de todo el país. Es un gran reconocimiento. Uno a veces no se da cuenta de que está haciendo un producto para competir a nivel nacional”, detalló el “cocinero” de la cervecería TBC y de Porter.

Esa variedad elaborada con la cáscara de naranjas agrias, las mismas que usa la abuela de Javier para hacer dulces, tiene un 5° de graduación alcohólica, es suave y con fondo cítrico, con mucha aceptación local. De todas formas, resaltó que las más elegidas son la variedad Golden y Honey: frescas y livianas, y muy parecidas a las industriales. Pero cuando hace frío los tucumanos se animan a una Porter (cerveza negra), a una IPA o a nuevos sabores, como la Lola Mora, que se trata de una edición limitada hecha por Blessing y cerveceras tucumanas, con miel de caña y el doble de malta que las comunes, que tuvo mucho éxito. Esas tres resultan un maridaje perfecto con el invierno. “El tucumano es muy fernetero, por lo que antes era impensado tomarse una cerveza con el frío. Eso cambió”, añadió.

Quien posee la receta de las cerveza artesanal marplatense en nuestra provincia es Baum, que está ubicado en Yerba Buena. Abel Iriarte, dueño de la franquicia, coincidió con el maestro cervecero tucumano: nuestro paladar es clásico y por ello nos inclinamos por la Blonde (rubia y suave), la Honey (al tener miel, su graduación alcohólica es más alta que cualquiera) o la Scottish (de origen escocés y color rojizo). Pero hizo una distinción entre el gusto de los hombres y el de las mujeres: ellos toman cervezas más fuertes, como la Gladston (de la variedad Stout, negra, tostada) o la IPA (color dorado profundo y sabor amargo).

“El cliente de la cerveza artesanal es muy fiel: una o dos veces por semana seguro viene al local. Le cambió el gusto. El comentario es que cuando prueban por primera vez una artesanal ya no hay vuelta atrás. Hay un antes y un después. Y el consumo de ese cliente frecuente varía entre tres o cuatro pintas en una sentada”, agregó.

Salvajes

La experimentación de sabores en Tucumán llegó a límites impensados: también se consumen cervezas de jengibre, cáscara de ananá, ciruela y arándanos, por dar algunos ejemplos. Pero lo primero que pensaron Nelson Ortega y Florencia Juárez Marrades no fue hacer una receta para celíacos, sino una cerveza sin gluten (exenta de trigo, avena, cebada y centeno) con valor nutricional.

“Las cervezas salvajes que enseñamos a elaborar no son pasteurizadas. Como es un proceso casero, tiene un valor probiótico. Por dar un ejemplo, es como si te estuvieras tomando un yogur y una cerveza a la vez. Comenzamos a hacerla porque estamos indagando en la cocina saludable: soy panadero y Flor cursó la carrera de Nutrición en Tucumán. Estudiamos los fermentados para comenzar a volver a lo antiguo, a la soberanía alimentaria. Las personas no conocen de dónde vienen los alimentos que consumen y también desconocen que pueden hacerlos en sus casas”, detalló Nelson.

Las cervezas salvajes, según contaron, tienen una graduación alcohólica de 2° a 5°, son más espumosas que una cerveza estándar y los colores dependerán de con qué se elaboran: las más oscuras tienen ciruela o cáscara de ananá poseen un dejo dulzón), y las más claras, con cáscara de jengibre (picante y explosiva), por ejemplo. “No siempre salen igual: la temperatura ambiental influye mucho. En invierno y en verano se reproducen diferentes cepas de levadura. Eso hace que la cerveza salvaje nunca te aburra. Un plus: en esa fermentación salvaje afloran componentes como las provitaminas o los ácidos orgánicos, que constituyen un valor agregado”, añadió.

La tradición cervecera argentina tiene más de dos siglos de antigüedad (en 1742 se inauguró el primer local cervecero en el barrio porteño de Retiro) y en Tucumán está afianzada con fuerza en las mesas de los bares, pero sigue luchando mano a mano con el fernet con cola. ¿Ya se puede elegir un ganador de esa pulseada?

Los números de la cerveza

La cerveza -añadió Berlingeri- conforma una importante agroindustria que elabora 20,4 millones de hectolitros anuales con insumos y recursos humanos que son nacionales. Esto significa que el 99% de la cerveza que toman los argentinos es producida con materias primas locales.

A su vez, el impacto sobre las economías regionales es muy significativo, al emplear a más de 127.500 personas, a través de 9 cervecerías, 6 malterías, 250 distribuidores y más de 1.500 productores agropecuarios de todo el país. 

“Al analizar el consumo per cápita en Argentina, que es de unos 45 litros promedio, vemos que todavía es bajo en comparación con los 60 litros que consumen otros países de la región. Esto es un fuerte indicador de que la cerveza tiene mucho por crecer, mucho terreno por ganar”, explicó.