Su mamá la abandonó, aprendió a cocinar para sus hermanos y hoy es una reconocida asadora

Siente el calor de las brasas. Observa el fuego. Hay un ruido especial en la cocción de la carne. Solo ella lo percibe. El asado se hace con todos los sentidos, dice. Y también con los recuerdos. Por eso, mientras Fabiana Barrera (46 años) acomoda cada corte en la parrilla viaja a su infancia. Un día su mamá la abandonó y ella tuvo que hacerse cargo de la comida para sus hermanos. Como no había mucha plata, todo se hacía en el brasero. Ella tenía apenas nueve años y aprendió a cocinar entre el humo y el carbón. Algo que empezó como un juego pronto se convirtió en su pasión.

Fabiana es una de las mejores asadoras del país. De hecho, el año pasado representó a Tucumán en el Torneo Federal del Asado y fue la única mujer que participó en el certamen, en Buenos Aires. Formó equipo junto a otra tucumana, Marta Sánchez. No les resultó fácil remar en un terreno todavía muy marcado por el hombre. Sin embargo, ella está dispuesta todo. Reconoce que la parrilla exige un gran desgaste físico por el calor y el fuego. Pero que su cuerpo ya está más que acostumbrado. “Las mujeres podemos hacer el asado igual y hasta mejor que el hombre. Antes era algo que solo podían hacer ellos. Pero ahora está cambiando. Hay que animarse a romper la barrera”, propone.

Su lugar en el mundo

De mediana estatura, sonriente, con un impecable delantal blanco y el gorro que deja escapar una parte de su rubio flequillo. Fabiana nos recibe en lo que llama “su lugar en el mundo”. Es la cocina del restaurante Alla Nonna Petruccia, que funciona bajo su dirección todos los mediodías y noches. Además de la carne asada, hace pastas caseras y cualquier plato que los clientes pidan.

El fuego está encendido desde temprano y el aroma a asado ya empieza a invadir el lugar. A ella le gusta hacer todo con tiempo y paciencia. Su especialidad es la picana jugosa, la tira de asado y el matambrito de cerdo. Le gusta que la carne salga siempre brillosa y el matambre, crocante.

Antes de empezar la entrevista le agradece a Daniela Vargiu por haberla puesto al frente de la parrilla del local, hace siete años, cuando se jubiló el legendario parrillero Manuel Sotelo.

Cuenta Fabiana que ella empezó bien de abajo. Llegó al restaurante hace 22 años porque necesitaban quién lavara los platos los domingos al mediodía. Mucho antes de eso tuvo una infancia llena de sacrificios y de momentos tristes. Nació en Los Ralos (departamento de Cruz Alta) y es la segunda de tres hermanos. Cuando tenía tres años, su madre se fue de la casa y ella quedó al cuidado de unas tías, porque su papá vivía cinco días a la semana en una pieza que alquilaba San Miguel de Tucumán. Trabajaba en un hospicio a la mañana y a la tarde como albañil.

“Cuando tenía nueve años me hacía pis en la cama. Era porque vivía un estado de abandono”, confiesa. No puede contener las lágrimas. “Yo quería estar con mi papá. Así que me vine a vivir con él y también mis hermanos”, recuerda. Fue entonces que ella se empezó a hacer cargo de la comida de la casa. Alternaba las tareas de la escuela con la cocina. “Un día le dije a mi papá: ‘yo voy a hacer el fuego’. Y desde entonces nunca dejé de hacerlo”, expresa. Pero nunca en su vida había prendido brasas para un asado. Hasta que se lo propusieron en el restaurante. “A los 13 años dejé la escuela y hacía distintos trabajos. En la Nonna Petruccia empecé con tareas de limpieza, pero pronto me ofrecieron ir a cocinar. Tenía mucha experiencia con la comida y me encantaba. Aparte, cuando me proponen algo nunca digo que no”, cuenta.

Cocinaba de todo, pero la parrilla era terreno del asador. “Yo no sabía ni cortar carne. Cuando me dijeron que me haga cargo, tuve que empezar de cero”, señala la mujer que hoy no dejaría por nada del mundo la chaira, la pinza y el cuchillo afilado.

Hizo un curso, pero admite que aprendió de más observando a su antecesor en el restaurante.

Para ella, la parte más emocionante de su trabajo es prender el fuego y que no se apague por un largo rato. Usa la misma técnica de siempre: pone el carbón y unos cartones arriba. Así arranca el ritual, como le llama. Según Fabiana, el secreto de un buen asado está en poner correctamente la sal: “hay que saber cuál es la cantidad justa y echarla en el lugar exacto para darle brillo y sabor a la carne; nunca manosear la carne con la mano ni poner aceite”.

Tener paciencia. Observar. Oir. No dar muchas vueltas a los cortes mientras se están asando. Que la parrilla esté en el lugar ideal: ni tan cerca ni tan lejos del fuego. Esas son algunas de sus claves. Y jamás apura la cocción poniendo más brasas.

“Cuando los comensales se van conformes esa es la mejor satisfacción”, dice la mujer que vive en una casita en San José con su papá, Salvador, de 71 años, y una caniche de ocho meses a la que llamó Brisa. Cuando tiene tiempo también hace el asado para su familia. “Como no tengo fondo, saco la parrilla a la vereda y los vecinos también pasan a probar”, cuenta Fabiana. Ella difícilmente se siente a la mesa. La parte en la que dicen “un aplauso para la asadora” la llena de orgullo. Tiene la sensación de que está abriendo una puerta: “en las parrillas va a haber tantas mujeres como se metan”, asegura.

Aunque hace de todo en la cocina, desde pastas caseras hasta minutas y postres, lo que más le divierte y apasiona es el asado.

Sentada en una de las mesas del restaurante que en breve se llenará de clientes, ella esta feliz por el camino desandado. Cuando el año pasado fue elegida por la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgta) para estar entre los 24 equipos que representaban a todas las provincias en el torneo nacional de asado sintió miedo y al mismo tiempo satisfacción.

“He tenido que curar muchas heridas. Fui al psicólogo y eso me ayudó. Hace cinco años busqué a mi mamá y la perdoné porque no podía vivir con tanto rencor. Fue justo a tiempo, Después ella se enfermó y murió”, cuenta.

Ya faltan pocos minutos para el mediodía y en la cocina se empieza a sentir el calor intenso de los hornos y las brasas. Entonces, Fabiana se despide y vuelve a su gran amor: el fuego, el mismo que le ayudó a sanar sus heridas. Abre el freezer y elige la carne que pondrá en la parrilla. Es enérgica. Sabe lo que quiere. ¿Creés que es distinto el asado que puede hacer un hombre y una mujer? “No hay diferencia. Poner toda la carne al asador significa poner también todo mi corazón”.