La mazamorra: arraigada en el hogar, no conoció restaurantes

Sabor a campo, a infancia, a un tiempo sin estrés. La mazamorra desata nostalgias y un interrogante sin respuesta: si es tan barata, tan nutritiva y tan fácil de hacer ¿por qué va desapareciendo de las mesas tucumanas? Al menos de la mayoría, porque -afortunadamente- todavía hay rincones, especialmente en el interior de la provincia, donde la tradición de la mazamorra como postre o como colación se mantiene intacta.

“En esta casa no falta. Cuando llego del trabajo, a eso de las cuatro de la tarde, en esta época de calor, nada mejor que una mazamorra fresquita, con leche, a veces azúcar, a veces miel, y un poquito de canela”, dice Raquel Jerez, heredera de las habilidades culinarias de sus abuelas.

Raquel vive en la localidad de Delfín Gallo, Cruz Alta, con su mamá, Antonia Osores, también sabedora de los pocos secretos de una buena mazamorra; con su padre, René, y con su hermana, Estela.

“Es tan fácil de hacer... Yo creo que sería bueno que se les enseñe a las madres a preparar mazamorra para que les den a los chicos: es barata (con medio kilo de maíz sale un olla enorme), simple y muy nutritiva”, opina Raquel.

Luego recuerda cómo empezó a cocinar este plato que tiene sus raíces en los pueblos originarios americanos. “Mis abuelos maternos, Antonio Osores y Olinda Gramajo, eran muy humildes. Eran peladores de caña de azúcar. Mi abuela hacía las cosas de la casa y después se iba a hacer las ‘tareas’ en el campo, que era cortar y pelar un número determinado de surcos de caña. Mi abuelo todos los días de su vida comió mazamorra. No le podía faltar. Hasta el día que murió (tres horas después que su esposa) comió la mazamorra”, relata. En los últimos años eran Antonia o Raquel las que se la preparaban.

“Mi abuela Nina (Olinda) me enseñó porque era la tradición. Y también lo hizo mi otra abuela, Gringa (Justina Farías, casada con Teobaldo Jerez), porque ella consideraba que las chicas debían estar en la casa y hacer de todo: nos enseñó a cocinar, a tejer y a coser”, sigue rememorando Raquel. “Con ella también aprendí a hacer aloja (bebida alcohólica producto de la fermentación de la algarroba) y otros platos. Yo ya sabía cocinar muy bien cuando entré a trabajar como ayudante de cocina”, añade.

De hecho, Raquel trabaja en una casa de comidas para llevar, donde no venden mazamorra. Esa especie de sopa espesa con maíz blanco, endulzada con azúcar o miel, es especialidad exclusiva del hogar.

¿Cómo se explica?

La mazamorra es de origen humilde, pero no pobre. Estaba presente en la mesa de los tucumanos de todas las clases sociales, tanto de la ciudad como del campo. La costumbre de consumirla se mantuvo firme hasta la década de 1960, y luego empezó a disminuir. Curiosamente, una generación que creció comiendo mazamorra, de postre o como colación de media mañana, no transfirió el hábito a los hijos.

Pese a ser una costumbre muy arraigada, nunca conoció restaurantes. Graciela Bolognini, empresaria gastronómica de vasta trayectoria, reconoce: “no siguió el camino de otros platos regionales. El arroz con leche, los tamales, la humita, por ejemplo, han tenido su desarrollo gastronómico y hoy se consumen tanto en sus versiones tradicionales como en las versiones gourmet o de deconstrucción. Hasta la polenta encontró un lugar en la nueva gastronomía. Pero la mazamorra no”.

Damián Conta, dueño de un reconocido restaurante de comidas regionales ubicado en la zona del Paseo de la Independencia, comentó que en una época se vendió en su negocio. “Pero no tenía mucha salida. En general, el público no pide mazamorra. Así que se nos ponía fea, y por eso dejamos de hacerla”, explicó.

Vicente Guzzi, periodista jubilado y un enamorado de la cocina (elabora desde chacinados hasta licores artesanales), lamenta: “se trata de un producto que se perdió como tantas otras tradiciones y manjares provincianos”. Además, destaca que la mazamorra figura en el libro de cocina “Recetas de Elvira-La mesa del hogar”, de Elvira Salvatierra de Padilla, cuya primera edición se remonta al año 1949. Allí, además de la receta tradicional, aporta una variante: budín de mazamorra con compota de ciruelas o peras.

PASO A PASO

1) La noche anterior poner en remojo 1/2 kilo de maíz blanco quebrado (el mismo que se usa para el locro).

2) Al día siguiente, tirar el agua de remojo y poner a hervir en abundante agua.

3) Cuando el agua empieza a hervir, revolver para que no se pegue. Tiene que hervir, aproximadamente, una hora y media.

4) Poner a enfriar.

5) Si se quiere con leche, hay que escurrir el maíz y agregarle la leche fría.

6) Se puede endulzar con azúcar o miel de caña, y agregarle canela.

No se equivoca Raquel Jerez (foto) cuando sugiere que la mazamorra podría ser un buen alimento para los niños y evitar la desnutrición en muchos casos. La nutricionista Eliana Alejandra Puertas destaca que es un alimento con alto contenido en hidratos de carbono. “Es típico consumirla con leche y canela, lo que la transforma en un alimento nutritivo”, destaca. “Como todo cereal tiene además de hidratos de carbono, proteínas, grasas vitaminas, minerales (calcio, fósforo, potasio) y fibras. Una taza de mazamorra con leche entera aporte en promedio de 200 a 300 calorías”, detalla.